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Ficha técnica dianteiro

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    Ficha técnica dianteiro Ficha técnica dianteiro Document Transcript

    • Paleta Tradicional
      Limpeza:
      Retirar o excesso de pelancas e sebo.
      Corte:
      Será obtido do primeiro corte da preparação dos
      cortes especiais, ou então da peça toda, sem o peixinho.
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      Bandeja:
      B 04 Rasa / M 05 / 10 SL
      Mantenha se aberto, flexível, curioso.
    • Bife para Milanesa
      Limpeza:
      Parcial, não retirar a película da carne.
      Corte:
      Cortar o miolo da paleta em bifes, no sentido
      transversal.
      Arrumação:
      Colocar os bifes escamados, um mínimo de
      três bifes por bandeja.
      Bandeja:
      B3 Rasa / M 04 / 10 SL
      Obs:
      Na fatiadora abertura de 05 mm.
      A alegria de dar é o verdadeiro pago àquele que sabe dar.
      Hermógenes
    • Peixinho Especial
      Limpeza:
      Totalmente limpa, peça avermelhada.
      Corte:
      Cortar da cabeça da peça para a ponta em bifes finos
      sem romper totalmente a carne.
      Arrumação:
      Peça inteira na bandeja com os bifes escamados.
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10SL
      Aprenda a prestar atenção. Às vezes a oportunidade bate à porta muito baixinho.
    • Bife Borboleta
      Limpeza:
      Retirar o excesso de gordura sem avermelhar a carne.
      Corte:
      Cortar o braço da paleta no sentido transversal.
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10 SL
      Obs:
      Na fatiadora abertura de 07 mm.
      Vaidade e preconceito têm sido um entrave do progresso.
    • Músculo Picado
      Limpeza:
      Retirar a capa e o excesso de tendões.
      Corte:
      Poderá ser feito tanto do músculo traseiro, quanto
      do músculo dianteiro. Cortar no sentido transversal
      em fatias de +/ 03 Cm.
      -
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      Bandeja:
      B2 Rasa / M 03 / 02 SL
      Trabalhe com entusiasmo e alegria, e o próprio trabalho trará, com seus resultados
      Positivos, a solução de todas as dificuldades.
    • Acém Tradicional
      Limpeza:
      .
      Retirar excesso de sebo e pelancas.
      Corte:
      Preparar a partir do pescoço, final da peça e laterais.
      se houver necessidade, cortar a peça toda no sentido
      transversal.
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10 SL
      Obs:
      Não fazer pontas para moída, aproveitar a peça toda.
      Elogie até as pequenas melhoras.
      . Jackson Brown Jr.
    • Lombinho do Acém
      Limpeza:
      Retirar sebo e pelancas e avermelhar a peça.
      Corte:
      Retirar o pescoço e cortar o acém no
      sentido transversal.
      Arrumação:
      Expor a superfície da peça para o cliente.
      Bandeja:
      B2 Rasa / M 03 / 02 SL
      Se percebêssemos que fazemos parte de um grande todo, quantas idiotices
      e sofrimentos seriam evitados.
    • Lombinho do Acém Fatiado
      Limpeza:
      Retirar o sebo e excesso de pelancas.
      Corte:
      Retirar o pescoço e cortar o acém no sentido
      transversal em postas.
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      B
      andeja:
      B2 Rasa / M 03 / 02 SL
      Não há maior sinal de ignorância do que a arrogância diante da ignorância.
      Hermógenes
    • Carne de Caçarola
      Corte:
      Retirar o sebo e excesso de pelancas.
      Corte:
      Cortar o miolo do acém em fatias.
      Arrumação:
      A face do corte para
      o cliente.
      Bandeja:
      B3 Rasa / M04 / 04 SL
      Obs:
      Na fatiadora abertura 7mm
      Enquanto Deus permite, sou administrador. O proprietário é Ele.
    • Costela sem Osso
      Limpeza:
      Retirar toda a pelanca e sebo, (Ter muito cuidado na
      Limpeza desse corte, pois o mesmo vem com muita
      pelanca entremeada).
      Corte:
      Corte obtido da costela do dianteiro que vem junto
      do acém, deve-se cortar ao meio ou manter a peça inteira.
      Arrumação:
      A peça cortada ao meio esticada na bandeja,
      ou a peça enrolada.
      inteira
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10 SL
      Viva de forma que, quando seus filhos pensarem em justiça,
      carinho e integridade, pensem em voce.
    • Ponta de Peito Tradicional
      Limpeza:
      Superficial, retirando apenas pelanca e sebo.
      Rebaixar a gordura de houver excessos.
      Corte:
      Feito do final da peça, na curvatura do Peito
      (sobra do Peito Especial e do fatiado.
      Arrumação:
      Gordura para baixo.
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10 SL
      É só no dicionário que sucesso vem antes de trabalho.
    • Ponta de Peito Especial
      Limpeza:
      Retirar o sebo, pelancas e rebaixar a gordura se
      for necessário. Avermelhar a parte interna do corte.
      Corte:
      Cortar em pedaços de aproximadamente 01 Kg.
      Arrumação:
      Gordura para baixo.
      Bandeja
      :
      B4 Rasa / M 05 / 10
      SL
      O riso não tem sotaque estrangeiro.
      Paul Lowney
    • Ponta de Peito Fatiada
      Limpeza:
      Retirar o excesso de aparas e rebaixar a gordura
      se for necessário.
      Corte:
      Cortar em fatias de aproximadamente 03 cm
      de espessura.
      Arrumação:
      A face do corte voltada para o cliente com as
      partes gordas invertidas.
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10 SL
      Procure corrigir com calma aqueles que erram, e saiba relevar as imperfeições
      dos outros, da mesma forma que espera a compreensão dos outros para os seus erros.
    • Cubos para Sopa
      Limpeza:
      Cubos com ou sem gordura.
      C
      orte:
      Feito das pontas e sobras da preparação dos cortes
      especiais do Dianteiro.
      Arrumação:
      Cubos cobrindo toda a base da bandeja.
      Bandeja:
      B2 Rasa / M 03 / 02 SL
      Elogie em público. Critique em particular.
      H. Jackson Brown Jr.
    • Cupim
      Limpeza:
      Rebaixar a gordura se houver necessidade.
      Corte:
      Cortar em pedaços de +/ 01 Kg., se a peça for
      pequena manter inteira.
      -
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      Bandeja:
      B4 Rasa / M 05 / 10 SL
      Que nunca venha eu a desperdiçar ou rebaixar a divina energia que é minha vida.
    • Osso Buco
      Limpeza:
      Retirar pelancas e tendões, e raspar o pó da serra.
      Corte:
      Feito da canela traseira com o músculo,
      serrada abaixo da rótula.
      Arrumação:
      A face do corte para o cliente.
      Bandeja:
      B2 Rasa / M 03 / 02 SL
      Deseja ganhar dinheiro? Adote então a atitude de em primeiro lugar servir bem.
      David J. Schwartz.

    • Costela Tradicional
      Limpeza:
      Retirar excessos de sebo e pelancas.
      Corte:
      Feito das sobras da preparação da costela especial e
      fatiada, o corte deve ser feito no sentido transversal,
      se cortada à peça toda o corte deve ser feito ripa por ripa
      aproveitando toda a aba.
      Arrumação:
      Enrolada em espiral ou em seqüência.
      Bandeja:
      B3 Rasa / M 04 / 04 SL
      Faça novos amigos, mas cultive os antigos.
    • Costela Especial
      Limpeza:
      Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico e
      excessos de pelancas e sebo.
      Corte:
      Corte transversal, em pedaços de
      aproximadamente 1,5 Kg.
      Arrumação:
      Gordura para cima.
      Bandeja:
      B3 Rasa / M 04 / 04 SL
      Teorias são boas; Mas vamos a prática!!! bM
    • Costela Fatiada
      Limpeza:
      Fazer a retirada de carimbagem do frigorifico
      e excessos de pelancas.
      Corte:
      Cortar a costela especial em fatias de 1,5 cm.
      Arrumação:
      Escamada na bandeja com a face do corte
      para o cliente.
      Bandeja:
      B16 Rasa / B 03 / M 07 / M 04 / 08 SL / 04 SL
      Obs:
      Fazer o congelamento da costela grossa para
      facilitar o corte.
      A justiça Divina é implacável