Christophe Morge. Las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico

las bacterias lácticas : Como integrarlas en un proceso de vinificación y para que impactos organolépticos

las bacterias seleccionadas
Interés de las bacterias seleccionadas :
esencialmente cepa Oenococcus oeni
las bacterias más resistentes al medio vino.
 pH hasta 2,9 (bacterias a aclimatar)
 Grado alcoholico hasta 15,5 %
 Températura hasta 12°C
 SO 2 total hasta 50 mg/l
ATTENCION : las bacterias seleccionadas no son nunca resistentes al conjunto de varios parámetros limitantes al mismo tiempo.
Es importante verificar con el proveedor que bacteria seleccionada conviene a tu vino.

 Débil producción de Aminas biógenas.

Débil producción de acidez volátil.
Débil metabolismo del citrato (producción du diacetilo).
permite el control de la flora microbiana del vino.
 Selección de la cepa de bacteria adecuada.
 Puede ayudar a controlar el desarrollo de Brettanomyces.
NOTA: adición de bacterias justo después de FA Fin FA 29 jours après FA Sur Moût Sans bacteria Avec bacteria Niveau critique de Brytanomyces Détection de Brytanomyces par RT-PCR Cuves de Caberny Sauvignon Bryt./ml

 permite la obtención de vinos mejor juzgados a nivel organoléptico.
Ensayo realizado sobre Malbec

los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :
El respeto escrupuloso de las condiciones límites de los cultivos bacterianos seleccionados (temperatura, pH, sulfuroso y grado alcoholico). Si no se respetan estas condiciones :
 Riesgo importante de comprometer la implantación del cultivo bacteriano.
La buena gestión de la fermentación alcohólica :
Una fermentación alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y de la liberación de moléculas inhibidoras.

las bacterias seleccionadas los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :  Efecto de los lipidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) sobre la fermentación maloláctica . Bloqueo de la FML incluso de dosis muy débiles SOLUCION  Tratamiento de los vinos con cortezas de levadura para eliminar estos compuestos antes de la siembra de bacterias.. Lonvaud-Funel y al ., 1988 Jours 2 4 6 8 vino tinto 2,5 g/l 2,1 g/l 1,7 g/l 1,4 g/l vino tinto + C10 (4 mg/l) 2,8 g/l 2,7 g/l 2,5 g/l 2,5 g/l vino blanco 3,5 g/l 2,4 g/l 0,6 g/l 0,2 g/l vino blanco + C12 (0,5 mg/l) 4,5 g/l 4,5 g/l 4,5 g/l 4,5 g/l

los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :
las necesidades nutricionales de las bacterias. Dos puntos a tomar en consideración :
 La FML interviene después de la FA  las levaduras han empleado la mayor parte de los nutrientes.
 La capacidad limitada de las bacterias para poder sintetizar elementos complejos (p.ej: los aminoácidos) a partir de elemantos de base (nitrógeno, carbono, etc.)  a causa de tener un genoma más pequeño que las levaduras.
SOLUCIÓN  uso de activadores específicos para las bacterias lácticas.

las bacterias seleccionadas los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :  Ejemplo de necesidades específicas de aminoácidos de una cepa seleccionada de bacterias lácticas. 0 20 40 60 80 100 120 aucun Ala Pro Gly Lys Thr IEl His Trp Elu Asp My Arg Cys Val Tyr Glu Phe Ser Acidos aminés % delta DO témoin 12 Acidos aminés essentiels 4 Acidos aminés nécéssaires 2 Acidos aminés indifférents

las bacterias seleccionadas los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :  La concentration inicial en ácido málico del vino. Una concentración en ácido málico inferior a 1 g/l tiene un efecto inhibidor sobre el arranque de la FML. Papel de la FML :  Diminución de la acidez del vino  Aumentar la estabilidad microbiológica de los vinos eliminando un compuesto particularmente metabolizable por los microorganismos.

las bacterias lácticas Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos Que tipos de bacterias utilizar ?  Sobre vinos muy difíciles (pH, alcool, SO 2 , yc.)  bacterias a aclimatar (método largo pero muy eficaz. Protocolo como en un pie de cuba para Champagne).  Sobre vinos normales (paramètres physico-chimiques non extrêmes)  bacterias de siembra directa ó 1-step. Es importante conocer bién los límites de uso de las bacterias escogidas para garantizar el éxito de la FML

las bacterias lácticas Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos En que momento usar las bacterias ?  Sobre vinos primeur o vinos afrutados de rotación rápida  En co-inoculación (inicio de FA) o inoculación precoz (fin de FA).  Sobre vinos de guarda  tras la FA o durante la crianza (atención a los riesgos antes mencionados). Es importante definir bien el objetivo qualitativo a conseguir para determinar el mejor momento de uso de las bacterias seleccionadas

las bacterias lácticas Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos Para que aplicaciones particulares ?  Para luchar contra Brytanomyces  En co-inoculación o inoculación desplazada (fin de FA). Es importante definir bién a partir de que momento el riesgo de Brytanomyces está presente :  Si sobre Mosto  Uso en Co-inoculación  Si sobre vino  Uso en final de FA o después FA

Las bacterias lácticas Co-inoculación y l’Inoculación precoz Définition : La co-inoculación : es la siembra de bacterias 24 a 48 horas como máximo tras la siembra de levaduras, con inicio de FA visible. La Inoculación precoz : es la siembra de bacterias durante la fase final de la fermentación alcohólica (entre 1030-1010)

La inoculación de bacterias : Cuando? LEVADURA Duración FA Densidad co-inoculación , inoculación de bacterias 24 à 48h tras las levaduras Inoculación precoz noculación de antes de fin de FA (1030-1010) Las bacterias lácticas

La co-inoculación y la inoculación precoz permiten dominar el arranque de la FML
Arranque demasiado rápido incluso antes de fin de FA por Dificultades de realización de FML por
Fuerte presión de la flora indígena
Condiciones físico-químicas propicias (pH alto…)
Condiciones físicoquímicas adversas (pH bajo, alcohol elevado, SO2 elevado…)
Temperatura baja
Consecuencias sobre la calidad del vino
Parada de FA
Picado láctico
Desarrollo de flora láctica indeseable (LactoBacillos , Pédiococos)
Oxidación
Contaminaciones por flora indeseable (Brettanomyces, bacterias Acéticas, levaduras de velo…)
Las bacterias lácticas

Ganar tiempo
Mejor adaptación de la bacteria al medio
Arranque rápido de la FML al final de FA (Preservación de los aromas afrutados)
Aseguran la implantación de las bacterias
Limitan el riesgo de desarrollo de contaminantes indeseables y de aminas biógenas
Cuales son los intereses del proceso de estos procesos de inoculación Las bacterias lácticas

Necesidad de una buena elección de la pareja levadura-bacteria … Una buena preparación de levaduras y bacterias … Un buen seguimiento de FA & FML (azucar, málico, volátil /48 h) … Una buena gestión de la higiene … Atención al SO 2 (inferior a 40 mg/l de total) … Atención a la temperatura FA < 24ºC / FML 18 a 20 ºC … pero también UNA LEVADURA BIEN NUTRIDA Particularidades ligadas a la co-inoculación Las bacterias lácticas

Preguntas frecuentes sobre la co-inoculación  La co-inoculación puede perturbar la fermentación alcohólica ? Respuesta : NO, si la pareja levadura bacteria se ha escogido bién.  La co-inoculación puede provocar picados lácticos ? Respuesta : NO Las bacterias lácticas

Producción de acidez volátil ? Ningún caso de picado láctico observado, siempre que haya un buen desarrollo de la FA Logique…! En presencia de ácido málico, Oenococcus oeni consumme muy poco azúcar (algunas centenas de mg/L) El fuerte desarrollo de la población bacteriana coinoculada se da en fin de FA, entonces sin riesgo de picado láctico Las bacterias lácticas

Levuline Primeur / FML Expertise S et Extrême
Levuline Gala / FML Expertise S et Extrême
Levuline Lumai / FML Expertise S et Extrême
Levuline BRG / FML Expertise S et Extrême
Ceres C2C / FML Expertise S et Extrême
TT03 / FML Expertise S et Extrême
Vinificación en tinto Vinificación en blanco & rosado
Levuline Arpège / FML Expertise S et Extrême
Las bacterias lácticas Algunas parejas levaduras/bacterias

las bacterias lácticas CONCLUSION las bacterias lácticas son una buena herramienta auxiliar de vinificación para la mejora gustativa y la estabilidad microbiológica de los vinos Es entonces importante conocer bien sus características para obtener el mejor resultado.

MERCI DE VOTRE Atención

Christophe Morge. Las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico

by AZ3 Oeno on Jul 19, 2010

Accessibility

Categories

Tags

Upload Details

Usage Rights

Statistics

Christophe Morge. Las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico — Presentation Transcript