Conducción de l afermentación maloláctica en barrica. Minimización de riesgos técnicos y rentabilización de costes.

1. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
EN BARRICA

2. 1. EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
EN LOS VINOS.
-Importante disminución de la acidez total: > 50 %
-Aumento de la acidez volátil: 0,1 – 0,2 gramos/litro.
-Disminución de la intensidad de color en vinos tintos.
-Mayor estabilidad biológica: “bacteriocinas”.
Bacteriocinas

3. -Modificación de aromas: varietales y lácticos.
-Acumulación de polisacáridos parietales: “manoproteínas”.
-Degradación de aminoácidos: “aminas biógenas”.
-Formación de polisacáridos exocelulares: “grasa o ahilado”.
Fermentación maloláctica en barrica:
-Mayor acumulación de polisacáridos.
-Menor pérdida de materia colorante.
-Mejora y modificación de los aromas.

4. 2. ACUMULACIÓN DE POLISACÁRIDOS DE
ORIGEN MICROBIANO.
2.1. ESTRUCTURA DE LA PARED CELULAR DE LAS
LEVADURAS.
Esquema de una célula de levadura
(Gaillardin-Heslot)

5. “Superficie de reacción”: ± 18 m2 / litro mosto
Levaduras gemando

7. Pared celular externa:
Glucanos (60%): β-1,3 glucano fibroso-quitina
β-1,3 glucano amorfo-manoproteínas
β-1,6 glucano
Estructura de la pared
celular de las levaduras

8. Manoproteínas (20 – 50%): manosa (90%) - péptidos (10%)
Quitina (1-2%):
Fotografía de Saccharomyces cerevisiae (R. Degere)

9. Glucanos y quitina: rigidez y forma..
Manoproteínas: elasticidad y porosidad.
Estructura de la pared celular de las levaduras (A. Fuster)
Espacio periplásmico: enzimas vitales.

10. Membrana plasmática: proteínas (50%)
fosfolípidos (40%)
manoproteínas y glucanos (10%)
Estructura de la pared plasmática de las levaduras

11. Esquema de la pared plasmática de las levaduras

12. 2.2. AUTOLISIS DE LAS LEVADURAS.
Detalle de la pared celular de Saccharomyces cervisiae
en autolisis (J.A. Suarez-Lepe)

14. -Liberación de aminoácidos.
-Formación de compuestos volátiles aromáticos.
-Degradación de las paredes celulares de las levaduras:
enzimas β-glucanasas
Estructura de un β-glucano (R.M. Canal-Llaubéres)

15. Fases de la autolisis:
-Liberación de enzimas periplásmicas (β-1,3 y 1,6 glucanasas).
-Liberación de manoproteínas de cadena corta.
-Liberación de manoproteínas de alto peso molecular,
-Posible degradación de las sustancias liberadas.
Curva de crecimiento de las levaduras

16. Factores de la autolisis:
-pH.
-Temperatura.
-Agitación de lías: “bâttonage”.
-Activadores de la autolisis:
-Levaduras inactivas ricas en glucanasas.
-Enzimas β-glucanasas.
-Bacterias lácticas: fermentación maloláctica.

17. 2.3. MANOPROTEÍNAS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES.
Estructura de una manoproteina
parietal de las levaduras (Klis)

18. Manoproteínas: 25-50% pared celular externa.
100 a 150 mg/litro máx. vinos.
-Manoproteínas mayoritarias (80%):
-Manosa (90%) y proteínas (10%).
-Peso molecular: 100.000 – 2.000.000 Dalton.
(Mejora sensorial de los vinos)
-Manoproteínas minoritarias (20%):
-Glucosa (25%), manosa (25%) y proteínas (50%).
-Peso molecular: 20.000 a 90.000 Dalton.
(Estabilidad proteica y tartárica de los vinos)

19. -Mejora gustativa de los vinos: sensación dulce, volumen y
untuosidad en la boca. Reducción de taninos elágicos y gálicos.
Distribución de los taninos elágicos de un vino
conservado con o sin lías (P. Chatonnet)

20. “buenos” y “malos” taninos
Aminoácidos y ácidos nucleicos: sustancias exaltadoras del sabor.

21. -Conservación de aromas varietales en los vinos.
-Estabilización de las precipitaciones tartáricas, proteicas y
de color.
-Arabinogalactanos II y Manoproteínas F.Alcohólica:
sin efecto estabilizante proteico y tartárico.
-Ramnogalacturonanos II y Manoproteínas Autolisis > 100 mg/l:
inhibidores de nucleación y crecimiento de cristales como
coloides protectores.
-Arabinogalactan-proteínas II y Manoproteínas F.Alcohólica y
Autolisis: estabilizantes de proteínas y materia colorante por su
carácter fuertemente hidrófilo. Goma arábiga.

22. -Mejora del color en los vinos blancos.
Evolución del color amarillo (DO 420) de un vino blanco conservado
en depósito o en barrica sobre lías (P. Chatonnet)

23. Equilibrio: oxidación (madera) < > reducción (lías)
Potencial redox de vinos blancos en barrica
(P. Chatonnet)

24. “Enrojecimiento oxidativo” de los vinos blancos.
Determinación del índice de sensibilidad al
“enrojecimiento oxidativo” (Simpson)

25. 3.PÉRDIDAS DE COLOR EN LOS VINOS TINTOS.
Causas:
-Modificación del pH en fermentación maloláctica.
-Hidrólisis de los antocianos por las bacterias lácticas.
Soluciones:
-Levaduras genéticamente modificadas.
-Micro-oxigenación antes de la fermentación maloláctica:
10-25 ml O2 / litro y mes
Polimerización de antocianos y taninos.

26. -Fermentación maloláctica en barrica:
-Polimerización antocianos-taninos con puente
etilado.
-Fermentación maloláctica más lenta → menores
pérdidas de antocianos.
-¿Polimerización entre antocianos-manoproteínas?

27. Mecanismo de condensación antocianos-taninos
con puente etilado (C. Galvin)

28. Posibles vías de penetración del oxígeno en una barrica

29. 4. MODIFICACIÓN DE LOS AROMAS EN LOS VINOS.
-Disminución de los aromas varietales por hidrólisis enzimática.
-Atenuación de los aromas fermentativos agradables.
-Formación de ésteres del ácido láctico.
-Formación de alcoholes superiores:
Diacetilo (2,3-butanodiol) por degradación del
ácido cítrico: mantequilla > 5-7 mg/l
-SO2: reduce el nivel de diacetilo.
-O2, pH bajo y TºC baja: ralentizan la fermentación
maloláctica → aumenta el nibvel de diacetilo.
-Lías: reducen el nivel de diacetilo.

30. -Formación de aromas por la autolisis de las levaduras:
-Esteres pesados de ácidos grasos de cadena larga.
-Alcoholes terpénicos: linalol, α-terpineol, citronelol,
geraniol y farnesol.
-Alcoholes superiores: esteres y aldehídos:
Alcohol isoamílico (plátano) y fenil-2-etanol (rosa).
Metil-3-butanal (herbáceo).
Benzaldehído (almendras amargas).
-Lactonas:
α-decalactona (melocotón y coco).
3-hidroxi-4,5-dimetil-5-furanona (“sotolón”).
compuestos azufrados (tioles) y vitispirano.

31. -Interacción con la madera de roble:
-Reducción aromática de la madera: vainillina y
aldehídos furánicos (almendras amargas).
-Eugenol (especies) y β-metil-γ-octolactona (coco).
-Formación del furfuriltiol (café con leche):
Génesis del furfuriltiol (F. Zamora)

32. 5. PRÁCTICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
EN BARRICA.
-Características fisico-químicas del vino tinto:
Vinos sanos y bien elaborados. Fruta. Polifenoles.
Indice de polifenoles totales (IPT) superior a 60-70.
Intensidad de color (IC) superior a 10-12.
Antocianos superior a 600-800 mg/l.
Taninos superior a 3-4 g/l.
Equilibrio antocianos taninos: 1/4 - 1/5.
Nivel bajo de dióxido de azufre.
Acidez total superior a 5-6 g/l (TH2).

33. Valores de pH bajos (< 3,5 óptimo).
Acidez volátil moderada menor de 0,5-0,6 g/l.
Ausencia de azúcares residuales.
Presencia de lías gruesas: < de 10 µm (levaduras).
Facilitar el inicio de la fermentación maloláctica.

34. -Tipo de recipientes:
-Entrada de oxígeno: 2-4 mg O2/litro y mes.
-Superficie de contacto vino-lías:

35. Evolución de los polisacáridos según tipo de crianza (P. Chatonnet)

36. -Removido de lías: “bâttonage”: 2-6 meses.
18 m2/litro – 180.000 cm2/litro
Dispositivo de “bâtonnage” en barricas

37. Durmientes con ruedas para el giro de barricas

38. Tapones para la fermentación en barrica (G. Troost)

39. -Condiciones ambientales:
Desarrollo de la fermentación maloláctica: 18º-22º C.
Finalización de la fermentación maloláctica: 5º - 10º C.
Crianza sobre lías: 12º - 15º C.
Humedad relativa: < 70-80 %
Ausencia de olores extraños.
Baja o nula iluminación, etc.

40. -Cultivos de bacterias lácticas y otros aditivos.
-Desarrollo de la fermentación maloláctica:
Oenococcus oeni (20-50 mg/l)
1-10 millones/ml > 50 millones/ml
-Aumento de cesión de manoproteínas:
-Adición de enzimas glucanasas (1-2 g/hl).
-Adición de cortezas de levaduras con elevado
contenido en manoproteínas (20-40 g/hl).
-Adición de autolizados de levaduras.
-Adición de levaduras inactivas (30 g/hl).
-Adición de manoproteínas puras.

41. -Control y riesgos del proceso.
-Análisis previo del vino. Control de acidez volátil.
-Evolución de los ácidos málico y láctico:
-Cromatografía de papel.
-Métodos enzimáticos.
-Aparatos de interferometría y reflectómetros.
-Seguridad de la cepa de bacteriana.
-Finalización de la fermentación maloláctica:
-Degradación del ácido cítrico: subida de volátil
y formación de diacetilo.
-Sulfitado (3-6 g / hl) y refrigeración a 5º-10º C.

42. -Control de la crianza sobre lías:
-Evolución de la acidez volátil.
-Niveles de dióxido de azufre libre (10-30 mg/l).
-Evolución del potencial redox.
-Control de temperatura (12º-15º C).
-nievel de pH bajo.
-Control microbiológico periódico:
Brettanomyces / Dekkera
-Análisis sensorial.

43. -Condiciones de embotellado.
-Ausencia de tratamientos de estabilización: tartratos,
proteínas y materia colorante.
-Clarificación y filtración (> 1,2 µm).
-Ajuste de dióxido de azufre libre (30-40 mg/l).
-Eventual adición de goma arábiga (< 200 mg/l).

44. 6. CRIANZA DE VINOS SOBRE LÍAS EN DEPÓSITO.
-Técnica aplicable a vinos tintos y blancos.
-Equilibrio oxidación-reducción.
-Oxidación: aireación o microóxigenación (1-2 ml O2/litro.día).
-Reducción: removido periódico de lías y SO2.
-Controles.
“Vino fermentado en barrica, pero sin la madera de la barrica”

45. Turbobazuqueador
“turbopigeur”