La fementación maloláctica en barrica

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Conducción de l afermentación maloláctica en barrica. Minimización de riesgos técnicos y rentabilización de costes.

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  • 1. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA
  • 2. 1. EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS. -Importante disminución de la acidez total: > 50 % -Aumento de la acidez volátil: 0,1 – 0,2 gramos/litro. -Disminución de la intensidad de color en vinos tintos. -Mayor estabilidad biológica: “bacteriocinas”. Bacteriocinas
  • 3. -Modificación de aromas: varietales y lácticos. -Acumulación de polisacáridos parietales: “manoproteínas”. -Degradación de aminoácidos: “aminas biógenas”. -Formación de polisacáridos exocelulares: “grasa o ahilado”. Fermentación maloláctica en barrica: -Mayor acumulación de polisacáridos. -Menor pérdida de materia colorante. -Mejora y modificación de los aromas.
  • 4. 2. ACUMULACIÓN DE POLISACÁRIDOS DE ORIGEN MICROBIANO. 2.1. ESTRUCTURA DE LA PARED CELULAR DE LAS LEVADURAS. Esquema de una célula de levadura (Gaillardin-Heslot)
  • 5. “Superficie de reacción”: ± 18 m2 / litro mosto Levaduras gemando
  • 6. Pared celular externa: Glucanos (60%): β-1,3 glucano fibroso-quitina β-1,3 glucano amorfo-manoproteínas β-1,6 glucano Estructura de la pared celular de las levaduras
  • 7. Manoproteínas (20 – 50%): manosa (90%) - péptidos (10%) Quitina (1-2%): Fotografía de Saccharomyces cerevisiae (R. Degere)
  • 8. Glucanos y quitina: rigidez y forma.. Manoproteínas: elasticidad y porosidad. Estructura de la pared celular de las levaduras (A. Fuster) Espacio periplásmico: enzimas vitales.
  • 9. Membrana plasmática: proteínas (50%) fosfolípidos (40%) manoproteínas y glucanos (10%) Estructura de la pared plasmática de las levaduras
  • 10. Esquema de la pared plasmática de las levaduras
  • 11. 2.2. AUTOLISIS DE LAS LEVADURAS. Detalle de la pared celular de Saccharomyces cervisiae en autolisis (J.A. Suarez-Lepe)
  • 12. -Liberación de aminoácidos. -Formación de compuestos volátiles aromáticos. -Degradación de las paredes celulares de las levaduras: enzimas β-glucanasas Estructura de un β-glucano (R.M. Canal-Llaubéres)
  • 13. Fases de la autolisis: -Liberación de enzimas periplásmicas (β-1,3 y 1,6 glucanasas). -Liberación de manoproteínas de cadena corta. -Liberación de manoproteínas de alto peso molecular, -Posible degradación de las sustancias liberadas. Curva de crecimiento de las levaduras
  • 14. Factores de la autolisis: -pH. -Temperatura. -Agitación de lías: “bâttonage”. -Activadores de la autolisis: -Levaduras inactivas ricas en glucanasas. -Enzimas β-glucanasas. -Bacterias lácticas: fermentación maloláctica.
  • 15. 2.3. MANOPROTEÍNAS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. Estructura de una manoproteina parietal de las levaduras (Klis)
  • 16. Manoproteínas: 25-50% pared celular externa. 100 a 150 mg/litro máx. vinos. -Manoproteínas mayoritarias (80%): -Manosa (90%) y proteínas (10%). -Peso molecular: 100.000 – 2.000.000 Dalton. (Mejora sensorial de los vinos) -Manoproteínas minoritarias (20%): -Glucosa (25%), manosa (25%) y proteínas (50%). -Peso molecular: 20.000 a 90.000 Dalton. (Estabilidad proteica y tartárica de los vinos)
  • 17. -Mejora gustativa de los vinos: sensación dulce, volumen y untuosidad en la boca. Reducción de taninos elágicos y gálicos. Distribución de los taninos elágicos de un vino conservado con o sin lías (P. Chatonnet)
  • 18. “buenos” y “malos” taninos Aminoácidos y ácidos nucleicos: sustancias exaltadoras del sabor.
  • 19. -Conservación de aromas varietales en los vinos. -Estabilización de las precipitaciones tartáricas, proteicas y de color. -Arabinogalactanos II y Manoproteínas F.Alcohólica: sin efecto estabilizante proteico y tartárico. -Ramnogalacturonanos II y Manoproteínas Autolisis > 100 mg/l: inhibidores de nucleación y crecimiento de cristales como coloides protectores. -Arabinogalactan-proteínas II y Manoproteínas F.Alcohólica y Autolisis: estabilizantes de proteínas y materia colorante por su carácter fuertemente hidrófilo. Goma arábiga.
  • 20. -Mejora del color en los vinos blancos. Evolución del color amarillo (DO 420) de un vino blanco conservado en depósito o en barrica sobre lías (P. Chatonnet)
  • 21. Equilibrio: oxidación (madera) < > reducción (lías) Potencial redox de vinos blancos en barrica (P. Chatonnet)
  • 22. “Enrojecimiento oxidativo” de los vinos blancos. Determinación del índice de sensibilidad al “enrojecimiento oxidativo” (Simpson)
  • 23. 3.PÉRDIDAS DE COLOR EN LOS VINOS TINTOS. Causas: -Modificación del pH en fermentación maloláctica. -Hidrólisis de los antocianos por las bacterias lácticas. Soluciones: -Levaduras genéticamente modificadas. -Micro-oxigenación antes de la fermentación maloláctica: 10-25 ml O2 / litro y mes Polimerización de antocianos y taninos.
  • 24. -Fermentación maloláctica en barrica: -Polimerización antocianos-taninos con puente etilado. -Fermentación maloláctica más lenta → menores pérdidas de antocianos. -¿Polimerización entre antocianos-manoproteínas?
  • 25. Mecanismo de condensación antocianos-taninos con puente etilado (C. Galvin)
  • 26. Posibles vías de penetración del oxígeno en una barrica
  • 27. 4. MODIFICACIÓN DE LOS AROMAS EN LOS VINOS. -Disminución de los aromas varietales por hidrólisis enzimática. -Atenuación de los aromas fermentativos agradables. -Formación de ésteres del ácido láctico. -Formación de alcoholes superiores: Diacetilo (2,3-butanodiol) por degradación del ácido cítrico: mantequilla > 5-7 mg/l -SO2: reduce el nivel de diacetilo. -O2, pH bajo y TºC baja: ralentizan la fermentación maloláctica → aumenta el nibvel de diacetilo. -Lías: reducen el nivel de diacetilo.
  • 28. -Formación de aromas por la autolisis de las levaduras: -Esteres pesados de ácidos grasos de cadena larga. -Alcoholes terpénicos: linalol, α-terpineol, citronelol, geraniol y farnesol. -Alcoholes superiores: esteres y aldehídos: Alcohol isoamílico (plátano) y fenil-2-etanol (rosa). Metil-3-butanal (herbáceo). Benzaldehído (almendras amargas). -Lactonas: α-decalactona (melocotón y coco). 3-hidroxi-4,5-dimetil-5-furanona (“sotolón”). compuestos azufrados (tioles) y vitispirano.
  • 29. -Interacción con la madera de roble: -Reducción aromática de la madera: vainillina y aldehídos furánicos (almendras amargas). -Eugenol (especies) y β-metil-γ-octolactona (coco). -Formación del furfuriltiol (café con leche): Génesis del furfuriltiol (F. Zamora)
  • 30. 5. PRÁCTICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA. -Características fisico-químicas del vino tinto: Vinos sanos y bien elaborados. Fruta. Polifenoles. Indice de polifenoles totales (IPT) superior a 60-70. Intensidad de color (IC) superior a 10-12. Antocianos superior a 600-800 mg/l. Taninos superior a 3-4 g/l. Equilibrio antocianos taninos: 1/4 - 1/5. Nivel bajo de dióxido de azufre. Acidez total superior a 5-6 g/l (TH2).
  • 31. Valores de pH bajos (< 3,5 óptimo). Acidez volátil moderada menor de 0,5-0,6 g/l. Ausencia de azúcares residuales. Presencia de lías gruesas: < de 10 µm (levaduras). Facilitar el inicio de la fermentación maloláctica.
  • 32. -Tipo de recipientes: -Entrada de oxígeno: 2-4 mg O2/litro y mes. -Superficie de contacto vino-lías:
  • 33. Evolución de los polisacáridos según tipo de crianza (P. Chatonnet)
  • 34. -Removido de lías: “bâttonage”: 2-6 meses. 18 m2/litro – 180.000 cm2/litro Dispositivo de “bâtonnage” en barricas
  • 35. Durmientes con ruedas para el giro de barricas
  • 36. Tapones para la fermentación en barrica (G. Troost)
  • 37. -Condiciones ambientales: Desarrollo de la fermentación maloláctica: 18º-22º C. Finalización de la fermentación maloláctica: 5º - 10º C. Crianza sobre lías: 12º - 15º C. Humedad relativa: < 70-80 % Ausencia de olores extraños. Baja o nula iluminación, etc.
  • 38. -Cultivos de bacterias lácticas y otros aditivos. -Desarrollo de la fermentación maloláctica: Oenococcus oeni (20-50 mg/l) 1-10 millones/ml > 50 millones/ml -Aumento de cesión de manoproteínas: -Adición de enzimas glucanasas (1-2 g/hl). -Adición de cortezas de levaduras con elevado contenido en manoproteínas (20-40 g/hl). -Adición de autolizados de levaduras. -Adición de levaduras inactivas (30 g/hl). -Adición de manoproteínas puras.
  • 39. -Control y riesgos del proceso. -Análisis previo del vino. Control de acidez volátil. -Evolución de los ácidos málico y láctico: -Cromatografía de papel. -Métodos enzimáticos. -Aparatos de interferometría y reflectómetros. -Seguridad de la cepa de bacteriana. -Finalización de la fermentación maloláctica: -Degradación del ácido cítrico: subida de volátil y formación de diacetilo. -Sulfitado (3-6 g / hl) y refrigeración a 5º-10º C.
  • 40. -Control de la crianza sobre lías: -Evolución de la acidez volátil. -Niveles de dióxido de azufre libre (10-30 mg/l). -Evolución del potencial redox. -Control de temperatura (12º-15º C). -nievel de pH bajo. -Control microbiológico periódico: Brettanomyces / Dekkera -Análisis sensorial.
  • 41. -Condiciones de embotellado. -Ausencia de tratamientos de estabilización: tartratos, proteínas y materia colorante. -Clarificación y filtración (> 1,2 µm). -Ajuste de dióxido de azufre libre (30-40 mg/l). -Eventual adición de goma arábiga (< 200 mg/l).
  • 42. 6. CRIANZA DE VINOS SOBRE LÍAS EN DEPÓSITO. -Técnica aplicable a vinos tintos y blancos. -Equilibrio oxidación-reducción. -Oxidación: aireación o microóxigenación (1-2 ml O2/litro.día). -Reducción: removido periódico de lías y SO2. -Controles. “Vino fermentado en barrica, pero sin la madera de la barrica”
  • 43. Turbobazuqueador “turbopigeur”