Incidencia de los metales pesados en el vino

INCIDENCE DES METAUX LOURDS SUR LE PROFIL AROMATIQUE DES VINS

I. État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. II. Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation. III. Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. Existence de limites légales définies dans les vins par l’OIV : • Plomb : 0.2 mg/l • Arsenic : 0.2 mg/l • Cadmium : 0.01 mg/l • Zinc : 5 mg/l • Cuivre : 1 mg/l • Aluminium : pas de limite légale pour l’instant mais en discussion au sein de l’OIV (problème des bentonites).

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. Au niveau des moûts il n’y a pas de limites légales définies par l’OIV. Détoxification naturelle du moût lors des phases de débourbage, de collage et surtout lors de la fermentation alcoolique (fixation des métaux lourds par les levures).

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. Quelques valeurs de cuivre trouvées dans des moûts : Pays ou Région Nombre de Valeur moyenne Valeur maximale Valeur minimale Millésime moût analysé en mg/l en mg/l en mg/l ALSACE 2007 34 3.4 15 0.8 HONGRIE 2006 8 4.4 22.5 0.12 AMERIQUE DU SUD 4 0.35 0.53 0.19 2005

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. Donc : Grande hétérogénéité des concentrations en cuivre en fonction : De l’origine du moût Du millésime, des conditions climatiques de l’année, etc. Le cuivre provient : Des traitements phytosanitaires, Des baies de raisin (métabolisme cellulaire) Du matériel en contact.

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. Cuivre endogène Traitement phytosanitaire des baies Max UE : 8 kg de cuivre métal /Ha/an 0.01 à 1 mg/l Lessivage Moût de 0.01 Itinéraire de vinification à 44 mg/l Cu Fermentation des baies Perte jusqu’à 60% du cuivre Perte de 69% à 98 % du cuivre Alcoolique dans les effluents Traitement contre la réduction Ferrocyanure (CuSO4) Contamination par le matériel Perte de 80% à Potassium vinaire (laiton) 90 % du cuivre Teneurs résiduelles dans les vins de 0.01 à 12 mg/l Revue des œnologues N°117 octobre 2005

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins. La gestion des concentrations en cuivre dans les moûts et les vins doit donc passer par une maîtrise complète du processus d’élaboration d’un vin : depuis la vigne jusqu’à la bouteille. ATTENTION : Ne pas avoir de cuivre (inférieur à 0.1 mg/l) avant la mise en bouteille ne signifie pas que le moût ou le vin n’a pas été en contact avec des quantités plus ou moins importantes de cuivre.

Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation. La présence de cuivre dans les moûts peut avoir différents impacts : POSITIFS (à faible concentration, inférieure à 0.1 mg/l): • Il est nécessaire aux levures et aux bactéries car il intervient dans les réactions métaboliques comme co-facteur enzymatique. • Il joue un rôle important dans l’équilibre rédox du vin. NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l): • Il est responsable de la casse cuivrique dans les vins blancs. • Il peut être responsable de problème fermentaire lié à la sensibilité au cuivre de certaines souches de levure (cuivre supérieur à 5 mg/l pour les souches sensibles).

Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation. NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l): • Il est responsable de la perte aromatique des cépages contenant des thiols volatils (exemple du Sauvignon Blanc). Les principaux thiols volatils sont : Seuil de Descriptif aromatique perception 4 MMP Buis 0.8 ng/l 4-mercapto-4-methylpentan-2-one Genet 3 MH Fruits de la passion 60 ng/l 3-mercaptohexan-1-ol Zeste de pamplemousse A 3 MH Genet 4 ng/l Acétate de 3 mercaptohexanol Fruits de la passion

Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation. NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l): Le cuivre interagit avec la fonction SH (thiol) des thiols volatils en formant une liaison covalente et fait précipité ceux-ci (perte définitive des aromes). • Il catalyse les réactions d’oxydation dans les moûts et les vins en servant de co-facteur aux polyphénoloxydases.

Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation. Phénomènes d’oxydation des moûts sans SO2 et glutathion Acides phénols, flavanoïdes,… PPO AH ortho-quinone Polymérisation, brunissement Co-facteurs O2 / Cu2+ AH : Acide hydroxycinnamique PPO : Polyphénoloxydases Casse brune

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Produit testé sous la référence OF-507002

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des aromes. 1. Qu’est ce que c’est ? 2. Composition et propriétés. 3. Intérêts du produit. 4. Résultats d’essais • Au laboratoire • Sur le terrain

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. 1. Qu’est ce que c’est ? • C’est un produit issu d’un brevet déposé entre la société SOFRALAB et la société BASF. • C’est un outil qui préserve la totalité du potentiel thiols des cépages aromatiques.

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. 2. Composition et propriétés. C’est un mélange: De levures riches en glutathion et d’un copolymère (PVP/PVI). Unité de base du Unité de base de la copolymère PVP/PVI PVPP

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Composition et propriétés. Pour les propriétés, nous retrouvons dans ce produit une synergie entre les propriétés des levures enrichie en glutathion et du copolymère PVP/PVI . Pour les levure riches en glutathion : • Propriétés anti-oxydantes. • Préservation des arômes et de la couleur. • Rôle sur le potentiel redox.

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des aromes. SO2 acides phénols, flavanoïdes,… PPO AH ortho-quinone Polymérisation, CHIMIQUE brunissement. O2, Cu2+ GSH Propriétés anti- glutathion oxydantes. GRP Casse brune Grape Reaction Product, incolore

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Préservation deNote pamplemousse des arômes. la destruction oxydative 1,400 + 68 % µ g /L d e 3-m ercap to h exan o l 1,200 1,000 Arome type fruits de la 0,800 passion 0,600 Arome type 0,400 fruits de la passion 0,200 Seuil de perception 0,000 Témoin Activateur S levures + Genesis Fresh Act S riches en glutathion

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Rôle sur le potentiel d’oxydoréduction 500 400 Potentiel en mV 300 200 200mV 100 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Volume d’oxydant ajouté -100 0,24 0,31 -200 Témoin 20 g/hl levures enrichies en glutathion

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Pour le copolymère PVI/PVP : • Piège les métaux lourds (dont le cuivre) • Adsorbe les polyphénols oxydés ou oxydables.

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Piège les métaux lourds (dont le cuivre) Expérimentation sur des Pineaux des Charentes (Mistelle = mélange de moût et d’alcool) puis dosage du cuivre (en mg/l). Copolymère Copolymère Copolymère Copolymère Copolymère Copolymère PVI/PVP PVI/PVP PVI/PVP PVI/PVP PVI/PVP PVI/PVP 0g/hl 10g/hl 20g/hl 30g/hl 40g/hl 50g/hl DOMAINE A 2.92 0.66 0.42 DOMAINE B 5.44 1.24 0.89 DOMAINE C 9.12 1.31 0.90 0.62

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Adsorbe les polyphénols oxydés ou oxydables Essai mené sur un moût de sauvignon contenant 2.3 mg/l de cuivre avant fermentation alcoolique. Mesure des polyphénols (DO280) et des quinones (DO320) en fin de fermentation alcoolique. DO280 DO320 Témoin 0.886 0.529 Copolymère PVI/PVP à 20g/hl 0.773 0.300

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. 3. Intérêts du produit. Développer un produit qui combine les propriétés complémentaires des levures riches en glutathion et du copolymère PVI/PVP. REMARQUE : Les composés aromatiques de types thiols volatils (4MMP, 3MH, A3MH) apparaissent au tout début de la fermentation alcoolique, lorsque les concentrations en cuivre dans les moûts sont les plus importantes.

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes. Intérêts du produit. Piéger le plus tôt possible le cuivre afin d’éviter: • La destruction des thiols volatils (4MMP, 3MH, A3MH) (rôle du copolymère PVI/PVP). • Les pertes aromatiques liées à l’oxydation (rôle des levures enrichies en glutathion). • L’oxydation du moût (rôle des levures enrichies en glutathion et du copolymère PVI/PVP). • Les problèmes fermentaires liés à la sensibilité des levures au cuivre (rôle des levures enrichies en glutathion et du copolymère PVI/PVP).

4. Résultats d’essais : Au laboratoire Essai mené sur un moût de Sauvignon contenant 1 mg/l de cuivre. La dose utilisée était de 50 g/hl. Le but de l’essai était double : • Montrer l’impact du produit. • Montrer l’intérêt de l’utilisation d‘une levure aromatique. 4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l) Levure neutre Non détecté 571 14.5 Levure neutre + Non détecté 685 14 OF-507002 Levure aromatique 26.5 1567 40 Levure aromatique + 31 3281 64.5 OF-507002 Seuils de perception : 4MMP : 0.8 ng/l (Buis, genet) 3MH : 60 ng/l (pamplemousse, fruits passion) A3MH : 4 ng/l (zeste d’agrume)

4. Résultats d’essais : Au laboratoire Sur cet essai nous constatons 2 choses : • Intérêt de l’utilisation d’une levure aromatique capable de libérer les thiols volatils par rapport à la levure neutre. Gain significatif de la concentration de thiols volatils libérés. • Intérêt de OF-507002 qui montre l’impact destructif de 1 mg/l de cuivre sur moût avant la fermentation alcoolique. Perte importante des thiols volatils sur le vin fermenté avec la levure aromatique sans OF-507002 par rapport à celui fermenté avec OF-507002.

4. Résultats d’essais : Sur le terrain Des Essais ont été menés sur le terrain depuis 2005, sur différents cépages en voici les principaux résultats : 4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l) Cépage Cabernet Sauvignon 2005 Témoin 33 951 83 OF-507002 50 g/hl 33 3121 140 % d’augmentation 0 +228 +68

4. Résultats d’essais : Sur le terrain 4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l) Cépage Cserszegi füszeres 2005 (Hongrie) Témoin 3 748 160 OF-507002 50 g/hl 3 4257 158 % d’augmentation 0 +469 +0

4. Résultats d’essais : Sur le terrain 4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l) Cépage Riesling 2006 Témoin 0 91 24 OF-507002 50 g/hl 0 266 75 % d’augmentation +0 +192 +212

4. Résultats d’essais : Sur le terrain Ces essais confirment l’impact destructif du cuivre sur le potentiel aromatique des cépages contenant des thiols volatils. Ces essais montrent l’intérêt de OF-507002 dans la recherche de vin ayant un caractère aromatique important très recherché par le consommateur actuel. Enfin,le OF-507002 est un outil qui permet au vin d’exprimer tout son potentiel aromatique et de le conserver.

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by AZ3 Oeno on Jun 10, 2008

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