Cata Defectos del Vino AZ3 2011

45, rue Bernard Palissy – 37000 TOURS
Defectos del vino.
Cata y eficacia de los tratamientos – Mayo 2011
www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

Aplicaciones de la cata técnica

DEFECTOS
Mas que la identificación, la percepción…

DEFECTOS
- DESVIACION DEL PRODUCTO
- PUNTO DE VISTA TECNICO
- RELACIONADOA UN PRODUCTO
- BANALIZACION DEL PRODUCTO
- INHIBIDOR O ENMASCARAMIENTO DE AROMAS PRIMARIOS

TIPOS DE DEFECTO
- DEFECTOS SIN TOLERANCIA
(contaminación, inhibidor)
- DEFECTOS CON TOLERANCIA
(complejidad, impacto débil)
- DEFECTOS DE ESTILOS
(oxido-reducción, complejidad)

ORIGEN
-MATERIA PRIMA
-ELABORACION:
DerivaciónMicrobiana
Redox
Extracción
-CONTAMINACION

VISUAL
CRITERIOS
- COLOR : - ASPECTO :
-tonalidad (intensidad) -limpidez
-reflejos -brillantez

CONTAMINACION
QUIEBRA :
- férrica (sedimento azul, negro, o blanco)
- cobre (sedimento rojo)
QUIEBRA :
- proteica (sedimento blanco gris)
- oxidasica (pardeamiento)
GRASA
(ahilado, aceitoso)
COLOR BLANCO
(pinking , pardeamiento, manchado)
MATERIA PRIMA
ELABORACION

Percepcionde los aromas.
Descriptor analógico (similitud/referente)
Imagen global de los stimuli ( sin percepción secuencial de las moléculas/momento).
Imagen sensorial olfativo.
Ilusion sensorial (imagen ligado)
Anosmia y umbrales
(≠ inter-catador).
Codificación cuantitativa (variación función concentración).

Origenmateriaprima
- VEGETAL
(pimiento, hierba, heno, …)
- BOTRYTIS (iodo, champiñón,…)
- GMT (moho, terroso, remolacha,…)
- GRANIZO (madera seca, lignificado…)
-CRÉOSOTE (asfalto, hollín…)

Origenmicrobiano
-FÉNOL (cuadra, tinta, farmacéutico, animal, brett,…)
-PICADURA (acético, acetato, agrio, volátil…)
-BACTÉRIAS (láctico, butírico,…)
-TOURNE (souris, choucroute…)
-GÉRANIOL

Origenrédox
- REDUCCION :
Compuestos azufrados
(ajo, cebolla, mercaptanos, h2s, corrompido, cepillo, podrido,
col, quemado…)
Ester de ácidos grasos (lías, levaduras, vomitado de crio, queso, láctico)
- OXIDACION
(cocido, rancio, ethanal, alcohol de quemar…)
- PASADO, EVOLUCION PRECOZ
(resinoso, amino-acétophénone…)

OrigEnextracCion
- FENOLICO
(anisado, hinojo…)
- HERBACEO
(raspon, hollejo…)

OrigEncontaminaCion
- ALMENDRA AMARGA - SO2 - HIDROCARBURO
- TAPON - MOHO - CHAMPIÑON
- GUSTO DE LUZ - CEMENTO - COBRE
- PLASTICO - ASFALTO - GOMA
- SOLVENTE - VEGETAL - METALICO
- PAPEL - MADERA VIEJA

DESCRIPTORES SIMPLES EN BOCA
Equilibrio
Tactil (grasa)
(tipotanino)
(efervescencia)
Aromas
P.A.I

DEFECTOS BOCA
(excepto aromático)
MATERIA PRIMA
DESEQUILIBRIO
Acido, dulce, ardiente, amargo
FALTA DE
plano, acuoso, diluido, vasio, flojo
ELABORACION
DESEQUILIBRIO
Astringente, amargo, secante, picante
FALTA DE
Agresivo, plano

Clasificación

REDUCCION
Clasificación y tratamientos

Abundance
80000
Testigo
0.01 g/hl
0.03 g/hl
60000
40000
20000
0
H2S
Metanotiol
etanotiol
Quitar H2S y mercaptanos
- Filtración
- Aireación
* 2 H2S + O2 = 2 H2O + 3 S (Tanner, 1969)
- Tratamiento con SO2
* 2 H2S + SO2 = 2 H2O + 3 S
- Tratamiento con sulfato de cobre
* H2S + SO4Cu = SCu + SO4H2
YERLE Stéphane – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

Gestión de la reducción

OXIDACION

Oxidacion

AnaliZarlaoxidacion
Oxigeno disuelto y redox
Delta C13
Cromametria de los rosados
Tonalidad de los vinos
D.O.440 / 420 tonalidad amarilla de los vinos blancos
D.O. 420/520 tonalidad teja de los vinos tintos
D.O.325 color pardo de los vinos blancos
D.O 320 acidosfenolicos
D.O.280 flavanoles
Prueba de resistencia a la oxidacion de los vinos blancos
10 ml vin + 1µl H2O à 30°C pdt 12 h > D.O.440 (1 mm) = D1
10 ml vin + 1µl H2O2 à 30°C pdt 12 h > D.O.440 (1 mm) = D2
D1/D2 en %

Percepción del ethanal
SourceOenodev (2000).

El pinking

Oxido-reducción de los blancos

Flavanoles y clarificación
Témoin / Vin + 0,3% d’H202 / Vin + 0,3% d’H202 + 40 g/hL de Bentonite + 20 g/hL de PVPP

USO del carbonmacroporoso

Gestión de laoxidación

BRETTANOMYCES
ORIGEN, CONFUSION, TRATAMIENTOS

B. bruxellensis
y P. damnosus

Influencia de diferentes concentraciones de fenoles volátiles agregadas sobre las cualidades sensoriales de un vino de Pinotnoir (cosecha1999).

Oxygene et
Temoin
Oxygene
Glucose
Saturation
glucose
Ethyl Gaiacol
0,26
0,25
0,24
0,4
0,44
(mg/L)
Ethyl phenol
1,59
1,7
1,58
3,09
4,07
(mg/L)
sourceOenodev (2002).

TRATAMIENTOS de la BRETT

DESVIACION MICROBIANA

Microflora en vinificacion
Evolucion de levaduras non-Saccharomyces en F.A. (Renouf, 2006)
Evolucion de bacterias en la uva (Renouf, 2006)
Evolucion de bacterias lacticas en F.A. (Renouf, 2006)

Enfermedades bacterianas

VEGETAL
Del carácter varietal hasta el carácter herbaceo

PIRAZINAS

TRATAMIENTO DE LAS PIRAZINAS

Herbaceo

CONTAMINANTES del proceso
Cuando el tapón y el tablón enmascaran la fruta.

Concentración en vino

carácter moho

Tolerancia

Aire y biometilacion

VECTO’PLAST

TABLON y TABLON
Séchage Artificiel
Séchage Naturel
Odeur/Goût
Composés
Astringence
Ellagitanins
-
-
-
-
Sucrosité
Polysaccharides
-
-
-
-
Noix de Coco
Whiskylactones
??
-
-
+
-
Vanille
Vanille
+
+
-
-
Clou de Girofle
Eugenol
+
+
-
-
?
3-oxo-a-ionol
-
-
-
-
Végétal, sciure
trans-2-nonenal
-
-
-
-
Vinaigre
Acide acétique
-
-
-
-
Amandes grillées
Furfural
+
+

TRATAMIENTOS y ADITIVOS

Prueba de clarificacion

CLARIFICACIONde vinos

LAS LIAS

Gama Oenofrance
Prevencion y correccion

AROMAS Y UMBRALES

CONCLUSION
- PERCEPCION es ANALOGICA (funcionde la base de vino)
- ORIGEN es INTERPRETATIVO (funcion del référente)

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Cata Defectos del Vino AZ3 2011

by AZ3 Oeno on Jun 20, 2011

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