Cata Defectos del Vino AZ3 2011

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  • es muy didacica y bien armada deberiamos verla y utilizarla como una herramienta
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Cata Defectos del Vino AZ3 2011

  1. 1. 45, rue Bernard Palissy – 37000 TOURS<br />Defectos del vino.<br />Cata y eficacia de los tratamientos – Mayo 2011<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  2. 2. Aplicaciones de la cata técnica<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  3. 3.
  4. 4. DEFECTOS<br />Mas que la identificación, la percepción…<br />
  5. 5. DEFECTOS<br />- DESVIACION DEL PRODUCTO<br />- PUNTO DE VISTA TECNICO<br />- RELACIONADOA UN PRODUCTO<br />- BANALIZACION DEL PRODUCTO<br />- INHIBIDOR O ENMASCARAMIENTO DE AROMAS PRIMARIOS<br />
  6. 6. TIPOS DE DEFECTO<br />- DEFECTOS SIN TOLERANCIA<br />(contaminación, inhibidor)<br />- DEFECTOS CON TOLERANCIA<br />(complejidad, impacto débil)<br />- DEFECTOS DE ESTILOS<br />(oxido-reducción, complejidad)<br />
  7. 7. ORIGEN<br />-MATERIA PRIMA<br />-ELABORACION:<br />DerivaciónMicrobiana<br />Redox<br />Extracción<br />-CONTAMINACION<br />
  8. 8. VISUAL<br />CRITERIOS<br /> - COLOR : - ASPECTO :<br /> -tonalidad (intensidad) -limpidez<br /> -reflejos -brillantez<br />
  9. 9. CONTAMINACION<br />QUIEBRA : <br />- férrica (sedimento azul, negro, o blanco)<br />- cobre (sedimento rojo)<br />QUIEBRA :<br />- proteica (sedimento blanco gris)<br />- oxidasica (pardeamiento)<br />GRASA<br />(ahilado, aceitoso)<br />COLOR BLANCO<br />(pinking , pardeamiento, manchado)<br />MATERIA PRIMA<br />ELABORACION<br />
  10. 10. Percepcionde los aromas.<br />Descriptor analógico (similitud/referente)<br />Imagen global de los stimuli ( sin percepción secuencial de las moléculas/momento).<br />Imagen sensorial olfativo.<br />Ilusion sensorial (imagen ligado)<br />Anosmia y umbrales<br />(≠ inter-catador).<br />Codificación cuantitativa (variación función concentración).<br />
  11. 11. Origenmateriaprima<br />- VEGETAL <br />(pimiento, hierba, heno, …)<br />- BOTRYTIS (iodo, champiñón,…)<br />- GMT (moho, terroso, remolacha,…)<br />- GRANIZO (madera seca, lignificado…)<br />-CRÉOSOTE (asfalto, hollín…)<br />
  12. 12. Origenmicrobiano<br />-FÉNOL (cuadra, tinta, farmacéutico, animal, brett,…)<br />-PICADURA (acético, acetato, agrio, volátil…)<br />-BACTÉRIAS (láctico, butírico,…)<br />-TOURNE (souris, choucroute…)<br />-GÉRANIOL<br />
  13. 13. Origenrédox<br />- REDUCCION :<br />Compuestos azufrados <br /> (ajo, cebolla, mercaptanos, h2s, corrompido, cepillo, podrido,<br />col, quemado…)<br />Ester de ácidos grasos (lías, levaduras, vomitado de crio, queso, láctico) <br />- OXIDACION<br /> (cocido, rancio, ethanal, alcohol de quemar…)<br />- PASADO, EVOLUCION PRECOZ <br />(resinoso, amino-acétophénone…)<br />
  14. 14. OrigEnextracCion<br />- FENOLICO<br />(anisado, hinojo…)<br />- HERBACEO<br />(raspon, hollejo…)<br />
  15. 15. OrigEncontaminaCion<br />- ALMENDRA AMARGA - SO2 - HIDROCARBURO<br />- TAPON - MOHO - CHAMPIÑON<br />- GUSTO DE LUZ - CEMENTO - COBRE<br />- PLASTICO - ASFALTO - GOMA<br />- SOLVENTE - VEGETAL - METALICO<br />- PAPEL - MADERA VIEJA<br />
  16. 16. DESCRIPTORES SIMPLES EN BOCA<br />Equilibrio<br />Tactil (grasa)<br /> (tipotanino)<br /> (efervescencia)<br />Aromas<br /> P.A.I<br />
  17. 17. DEFECTOS BOCA <br />(excepto aromático)<br />MATERIA PRIMA<br />DESEQUILIBRIO<br />Acido, dulce, ardiente, amargo<br />FALTA DE<br />plano, acuoso, diluido, vasio, flojo<br />ELABORACION<br />DESEQUILIBRIO<br />Astringente, amargo, secante, picante<br />FALTA DE<br />Agresivo, plano<br />
  18. 18. Clasificación<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  19. 19. REDUCCION<br />Clasificación y tratamientos<br />
  20. 20. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  21. 21. Abundance<br />80000<br />Testigo<br />0.01 g/hl<br />0.03 g/hl<br />60000<br />40000<br />20000<br />0<br />H2S<br />Metanotiol<br />etanotiol<br />Quitar H2S y mercaptanos <br />- Filtración<br />- Aireación<br /> * 2 H2S + O2 = 2 H2O + 3 S (Tanner, 1969)<br />- Tratamiento con SO2 <br /> * 2 H2S + SO2 = 2 H2O + 3 S<br />- Tratamiento con sulfato de cobre<br /> * H2S + SO4Cu = SCu + SO4H2<br />YERLE Stéphane – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  22. 22. Gestión de la reducción<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  23. 23. OXIDACION<br />
  24. 24. Oxidacion<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  25. 25. AnaliZarlaoxidacion<br />Oxigeno disuelto y redox<br />Delta C13<br />Cromametria de los rosados<br />Tonalidad de los vinos <br />D.O.440 / 420 tonalidad amarilla de los vinos blancos<br />D.O. 420/520 tonalidad teja de los vinos tintos<br />D.O.325 color pardo de los vinos blancos<br />D.O 320 acidosfenolicos<br />D.O.280 flavanoles<br />Prueba de resistencia a la oxidacion de los vinos blancos<br />10 ml vin + 1µl H2O à 30°C pdt 12 h > D.O.440 (1 mm) = D1<br />10 ml vin + 1µl H2O2 à 30°C pdt 12 h > D.O.440 (1 mm) = D2<br />D1/D2 en %<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  26. 26. Percepción del ethanal<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />SourceOenodev (2000).<br />
  27. 27. El pinking<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  28. 28. Oxido-reducción de los blancos<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  29. 29. Flavanoles y clarificación<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br /><ul><li>Témoin / Vin + 0,3% d’H202 / Vin + 0,3% d’H202 + 40 g/hL de Bentonite + 20 g/hL de PVPP</li></li></ul><li>USO del carbonmacroporoso<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  30. 30. Gestión de laoxidación<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  31. 31. BRETTANOMYCES<br />ORIGEN, CONFUSION, TRATAMIENTOS <br />
  32. 32. B. bruxellensis<br />y P. damnosus<br />
  33. 33. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />Influencia de diferentes concentraciones de fenoles volátiles agregadas sobre las cualidades sensoriales de un vino de Pinotnoir (cosecha1999).<br />
  34. 34. Oxygene et <br />Temoin<br />Oxygene<br />Glucose<br />Saturation<br />glucose<br />Ethyl Gaiacol <br />0,26<br />0,25<br />0,24<br />0,4<br />0,44<br />(mg/L)<br />Ethyl phenol <br />1,59<br />1,7<br />1,58<br />3,09<br />4,07<br />(mg/L)<br />sourceOenodev (2002).<br />
  35. 35. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  36. 36. TRATAMIENTOS de la BRETT<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  37. 37. DESVIACION MICROBIANA<br />
  38. 38. Microflora en vinificacion<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />Evolucion de levaduras non-Saccharomyces en F.A. (Renouf, 2006)<br />Evolucion de bacterias en la uva (Renouf, 2006)<br />Evolucion de bacterias lacticas en F.A. (Renouf, 2006)<br />
  39. 39. Enfermedades bacterianas<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  40. 40. VEGETAL<br />Del carácter varietal hasta el carácter herbaceo<br />
  41. 41. PIRAZINAS<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  42. 42. TRATAMIENTO DE LAS PIRAZINAS<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  43. 43. Herbaceo<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  44. 44. CONTAMINANTES del proceso<br />Cuando el tapón y el tablón enmascaran la fruta.<br />
  45. 45. Concentración en vino<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  46. 46. carácter moho<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  47. 47. Tolerancia <br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  48. 48. Aire y biometilacion<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  49. 49. VECTO’PLAST<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  50. 50. TABLON y TABLON<br />Séchage Artificiel<br />Séchage Naturel <br />Odeur/Goût<br />Composés<br />Astringence<br />Ellagitanins<br />-<br />-<br />-<br />-<br />Sucrosité<br />Polysaccharides<br />-<br />-<br />-<br />-<br />Noix de Coco<br />Whiskylactones<br />??<br />-<br />-<br />+<br />-<br />Vanille<br />Vanille<br />+<br />+<br />-<br />-<br />Clou de Girofle<br />Eugenol<br />+<br />+<br />-<br />-<br />?<br />3-oxo-a-ionol<br />-<br />-<br />-<br />-<br />Végétal, sciure<br />trans-2-nonenal<br />-<br />-<br />-<br />-<br />Vinaigre<br /> Acide acétique<br />-<br />-<br />-<br />-<br />Amandes grillées<br />Furfural<br />+<br />+<br />
  51. 51. TRATAMIENTOS y ADITIVOS<br />
  52. 52. Prueba de clarificacion<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  53. 53. CLARIFICACIONde vinos<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  54. 54. LAS LIAS<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  55. 55. Gama Oenofrance<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />Prevencion y correccion<br />
  56. 56. AROMAS Y UMBRALES<br />www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />
  57. 57. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE<br />AROMAS Y UMBRALES<br />
  58. 58. CONCLUSION<br />- PERCEPCION es ANALOGICA (funcionde la base de vino)<br />- ORIGEN es INTERPRETATIVO (funcion del référente)<br />

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