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La organización en fechas de vendimia
 

La organización en fechas de vendimia

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La intensidad y el perfil aromático de los vinos. La valoración del potencial aromático de las uvas y la correcta elección de la fecha de vendimia condicionan directamente el estilo del vino.

La intensidad y el perfil aromático de los vinos. La valoración del potencial aromático de las uvas y la correcta elección de la fecha de vendimia condicionan directamente el estilo del vino.

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    La organización en fechas de vendimia La organización en fechas de vendimia Presentation Transcript

    • GESTIÓN DE LA ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA Casos prácticos del Sauvignon B y del Merlot Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 1
    • Plan de la Presentacion Descripción de Foncalieu Vignobles La Misión del Servicio Viñedos Organización de la vendimia Caso del Sauvignon y del Merlot en el año 2007 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 2
    • Foncalieu Vignobles Creación : 1967 4 bodegas de vinificación (3 de 120 000 Hl y 1 de 50 000 Hl) y planta de embotellado (Capacidad de producción 30 M de botellas) Viñedo : 5000 Ha en aporte total N° de Socios: 1000 viticultores Producción 2007: 360 000 Hl (de los cuales 1/3 vendidos en botellas) Calidad : ISO 9001 vs 2000, BRC et IFS Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 3
    • Béziers Carcassonne Perpignan Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 4
    • Produccion 2007: 360 000 Hl VdP Cépages 21% 44% VdT 27% AOC 8% Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 5
    • Mercados en botella Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 6
    • Servicio Viñedos – Fechas Claves 2001: Creacion del Servicio Viñedos 2003: Primavera y Verano muy calurosos 2004: Verano templado. Cosecha muy Humeda y temperaturas templadas. 2005: Caracterisacion de la madurez con Dyostem ® (C-S y Syrah) 2006: Creacion de un modelo de maduracion para el C-S. Organizacion de la vendimia 2007: Creacion de modelos de madurez para el SV y el Merlot. Organizacion de la vendimia Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 7
    • Creacion del Servicio Viñedos Objetivo : Aumento de la calidad de las uvas producidas Como hicimos ? : Parcelas experimentales Planes de calidad por variedad e inscripcion de c/u de las parcelas Pago en funcion a cada una de las categorias de inscripcion. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 8
    • Parcela de Merlot en Sallèles (11) Año 2001 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 9
    • Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 10
    • Viognier en Puicheric (11) Año 2007 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 11
    • 2008 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 12
    • Gestion de la organizacion de la vendimia Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 13
    • La organizacion de la vendimia - Objetivos Valorizacion de los diferentes lotes de madurez dentro de una misma variedad Optimizacion de los utiles de extraccion (blancos y rosados) Optimizacion de la termovinificacion (tintos) Organisacion del trabajo en bodega Convocacion de c/u de las parcelas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 14
    • Organización de la vendimia. Puntos claves • Mercado botella y granel • Antes 2003 y el después 2004 • La evolución del mercado Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 15
    • Principales Variedades (2576 Ha) Sauvignon 272 Ha Chardonnay 341 Ha Merlot 727 Ha Syrah 638 Ha Cabernet – Sauvignon 598 Ha Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 16
    • Organización de la vendimia. Puntos claves Ejemplo del Sauvignon : 100 % piracinas y/o tiols verdes a maduros Fracasos en 2005, 2006. Éxito en 2007 2008: 80 % como en el 2007 y 20 % frutas tropicales Ejemplo del Merlot: Desde el año 2001: máximo de madurez sobre el 100 % de las parcelas. A partir del 2007 : caracterización de las parcelas en función su potencial. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 17
    • La organizacion de la Vendimia Ejemplo de la Bodega de Cazouls les Béziers Tonnes Apports Cazouls 2007 Rosé 18 août Blanc Rouge 9 août 9 oct. 9/8 19/8 29/8 8/9 18/9 28/9 8/10 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 18
    • Mis principales problemas Cazouls les Béziers Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 19
    • (1) Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 20
    • (2) Marselan 1,5 Ha Merlot Vio Merlot Chardonnay Sauvignon C-S Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 21
    • Mis otros problemas • 90 % de las parcelas se cosechan únicamente con 2 a 3 análisis en la temporada de azúcar (TAP%) • 10 % de las parcelas TAP(%) g/l, AT (g/l), At (g/l), AM (g/l) y pH • Degustación de bayas SOS a una empresa de Consulting Técnico en Enología Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 22
    • Caracterizacion de la vendimia Descripcion de Dyostem ®. Explicacion de algunos modelos Proyecto Sauvignon Proyecto Merlot Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 23
    • Descripcion de Dyostem PC con pantalla tactil Camara digital Plato movil Bayas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 24
    • 2007 – Caracterizacion de la Vendimia Carcassonne : 67 parcelas (Sv et C-S), 400 controles de madurez, 8 dégustaciones de maceracion de hollejos Béziers: 109 parcelas (Sv, Mar, Me, Cf et C-S), 927 controles de madurez et 15 degustaciones de maceracion de hollejos Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 25
    • Proyecto Sauvignon Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 26
    • Comparacion de Sauvignons Individuals factor map (PCA) HARDYS PREECE DIABLO 2 FABRE floral SPYVALLEY MONTANA BAUME Dimension 2 (18.91%) 0 RESSAC FIREFINCH BOLLAND PALENA amer ENSERUNE LEVIN -2 buis/asperge ALIGNA acidité -4 -5 0 5 Dimension 1 (49.81%) Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 27
    • Donde encontrar los distintos ingredientes ? Fruta tropical Béziers Pomelo Buis (boj) Carcassonne et esparrago Béziers Carcassonne Piracinas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 28
    • Revision : Curva de carga de azucar Azucar/baya Madurez fisiologica maduracion madurez Sobre madurez Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 29
    • Revision – modèle aromatique teorico ff fm Azucar/baya (tiols) (terpenos) végétal madurez Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 30
    • (continuacion) Azucar/baya Tiols Terpenos végétal tiempo Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 31
    • El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007 Indicador de micro clima de racimos [65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols Tono= percepcion del color, sin la sombra ni el angle de teinte brillo ni la saturacion. 95 No hay Thiols No hay Terpenos 75 No Hay terpenos 65 50 No hay Thiols 0 10 20 30 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 32
    • Ejemplo de la evolucion del angulo del tono 2006 100 90 angle de teinte 80 70 60 50 40 21-août 26-août 31-août 5-sept 10-sept 15-sept 20-sept Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 33
    • Optimo « buis-esparragos » Modelo 2007 potencial 85 Angle de teinte (°) 80 Mas verde a la parada de carga de azucar, mas 75 potencial « buis-esparrago» 70 Date J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 34
    • Optimo « buis-esparragos » 85 Angle de teinte (°) Puichéric 2007 80 75 VPE 2007 70 Date J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 35
    • Situacion de los Sauvignons el 22/8/07 Pequeños granos - 30% Provence 07 Alignan 06 Limoux 06 LR 06 Amarillos TAP + VerdesTAP - Béziers 06 Béziers 07 S 07 LR 07 Carcassonne Alignan 07 07 Grandes granos Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 36
    • Conclusion • El tono nos permitio separar las parcelas a potencial tiols del resto. • La relacion entre parada de carga de azucar y tono, nos permitira mejorar nuestro « pronostico tiols » • La degustacion de maceracion de hollejos es determinante para ajustar el modelo y para realizar grupos de parcelas con el mismo perfil aromatico y la misma intensidad aromatica. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 37
    • Proyecto Merlot Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 38
    • No se realizo degustacion de comparacion Bases a producir MADERA PIRACINAS CASSIS FRUTA FRESCA VOLUMEN en BOCA : TERMO + FRUTA MADURA Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 39
    • Seguimiento de la madurez marqueur de maturité Fruits frais Neutre Fruits Fruits frais Fruits mûrs pellicule confiturés herbacée Végétal Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 40
    • Modelo Teorico astringencia CLASE CLASE CLASE A B C végétal Azucar/baya gras Fruta Fruta fresca madura 0 10 15 20 25 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 41
    • Proyecto Merlot En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso de vinificacion. • Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con parada de carga de azucar tardiva. • Macéracion corta: parcelas con parada de azucar tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto. • Maceracion larga: parcelas con parada de azucar temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 42
    • 2007 . Un año favorable para el Merlot 17 83 Bloqueadas No Bloqueadas Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 43
    • Parada de carga de Azucar 3 semanas de diferencia, pero…. 50 parcelas en 10 dias : DERTERMINANTE PARA LA LOGISTICA DE COSECHA !!! N° de Parcelas 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Fecha de la 08 au 09 16 au 23 24 au 31 04-sept Parada de carga azucar Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 44
    • Evolucion del caracter vegetal Intensidad /5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 45
    • El maximo de fruta fresca Intensidad/5 Corto en tiempo y de poca intensidad 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 fecha j+ 0 10 20 30 40 50 Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 46
    • Complejidad y volumen en boca. Especias Intensidad /5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 47
    • Evolucion del caracter verde de los taninos Intensidad /5 3,0 2,5 Maximo de caracter verde durante el maximo de fruta 2,0 fresca 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 Fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 48
    • Evolucion del TAP % TAP % 15,5 15 14,5 14 13,5 13 12,5 0 10 20 30 40 Fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 49
    • Fecha de Cosechas 2007 N° Parcelas 25 20 15 10 5 0 8 à 15 16 à 23 24 à 31 32 à 41 41 et + Fecha j+ Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 50
    • Conclusiones Merlot – Más que conclusiones, Preguntas……… • Decepcion en la madurez del Merlot, ya que no obtuvimos un pico de fruta madura como con el C-S o la Syrah • En consecuencia: – Elegir bien las parcelas con potencial fruta fresca, para no escaparle a la buena fecha de cosecha. – Cosechar el maximo de parcelas en fruta fresca para no caer en el caracter neutro ? – Es que las notas de especias son deseables para el Merlot ? En tal caso, el solo hecho de esperar 30 – 40 dias luego de la parada de carga de azucar, lo podriamos obtener • Y lo principal : cual es el perfil organoleptico de Merlot que mejor se vende hoy en el mundo ? Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 51
    • Para finalizar, que hay que mejorar... • Bien elegir las parcela de referencia (Muchisimo trabajo de muestreo, analisis, interpretacion y de toma de decisiones) • Es necesario que el util evolucione y nos permita tomar decisiones a priori con respecto a la conduccion del viñedo. • Los resultados de la degustacion de maceracion de hollejos debe ser acoplada de forma inmediata con las curvas de carga de azucar • Por que no al mismo tiempo de tomar la imagen, que Dyostem determine el contenido de azucar. Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 52
    • MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 53