Your SlideShare is downloading. ×
0
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS           ALIMENTARIAS         ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS                2005
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU     FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS                ALIMENTARIAS             ...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                           ____________________________________ T...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                       __________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                      ___________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                    _____________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                      ___________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                     ____________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                  _______________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                    _____________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                       __________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                      ___________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                     ____________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES          ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARN...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                     ____________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                    _____________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                       __________________________...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES          ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARN...
____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES                                       __________________________...
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i

4,293

Published on

0 Comments
3 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
4,293
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
315
Comments
0
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "29184191 manual-tecnologia-de-carnes-tomo-i"

  1. 1. FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS 2005
  2. 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ÍNDICE DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)......................... 1 Parásitos de la carne............................................................................... 22 DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78AUTOR: ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS HUANCAYO – PERU 2005
  3. 3. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES INTRODUCCIÓN El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, peroespecialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución aldesarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobretodo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Seaprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y alcomerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributosde calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultadosobtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algúninstrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre PRACTICAel valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienenutilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubririmportantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos 1métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario,sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animalesexistiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado selogran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar lateoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los MATADEROS O CAMALESestudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de (BENEFICIO DE ANIMALES DEinterés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos,detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de ABASTO)comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo. El Autor____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  4. 4. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNESI. OBJETIVOS Composición química • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la • Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el musculatura contiene: beneficio de vacunos (u otros si los hubiera) - Agua: 50 a 75%.II. FUNDAMENTO - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. MATADEROS - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar - Vitaminas: escasas. el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de de carne y subproductos contaminados. origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el debe proceder al sacrificio inmediato. organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: trabajadores del matadero. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO (denominado degüello) para producir la muerte del animal. ENERGÉTICO Kcal./100 g Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96 sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93 obtención de la canal y subproductos. CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108 FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120 CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153 La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155 mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136 técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270 mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234 facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda Proteínas llegar al público o contaminar el medio ambiente. Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina- miosina, responsable de la contracción muscular.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  5. 5. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre Sales minerales 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. El valor biológico de la proteína Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de encuentran en el tejido muscular de los órganos. vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Grasa Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también se grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de carne se queda de color marrón. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye Hidratos de carbono mucho la capacidad de retención de agua, cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de compuestos azufrados. glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se TIPOS DE CARNE aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico. Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  6. 6. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne 1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones está Paletero. diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. 2. Solomo, Lomo Ancho, 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla. Chatas sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado 3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho 4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de 18. Entrepecho. Prevención de lesiones y contusiones Pierna. Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable 5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo, 19. que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente Agujas. Sobrebarrida. con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos 6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de 20. Falda. existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. En Brazo. las básculas, corrales de encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos. cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con 22. Nuca, soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar Cogote. que la malla se doble. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento MATADEROS O CAMALES húmedo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. También es El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el máximo camales, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de de resistencia al desgaste. faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la Un buen ejemplo de piso antideslizante seguridad de los operarios. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  7. 7. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitar avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de magulladuras. Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular, eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. extremos de caños y canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de caño redondo de más de 7,5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. En Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, las mangas, las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, así como en el caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de corral de encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerrados daños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería ser sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Las guías paredes. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, para un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que tránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas, acaban de dejar. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir el manga de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o una tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir los animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o manejar con mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a los insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada comprimido, o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos. tener topes de goma para que no retumben. También conviene poner topes en el Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados dispositivo inmovilizador, para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Es mejor tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más pocos animales astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles los silenciosas; hay marcas más silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma cuernos para que haya menos lesiones. entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se Cómo mejorar el movimiento de los animales ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (más de 21° C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar el camino harán que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarán la adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales deberán ser rociados animales también se frenarán. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los que evitar rociarles la cara, porque esto los hará retroceder. cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se acaloran en exceso con Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, de facilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. En modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminar épocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de la manga hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  8. 8. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el La provisión de espacio adecuado en los corrales ganado bovino, porcino u ovino. Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que Corral de encierro redondo, con la los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo cantidad adecuada de animales detenido, el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los corrales con los animales más apretados, al operario le será El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa, pues los animales se más difícil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar amontonarán unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deberá suficiente para que todos puedan echarse en el piso. estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo La correcta descarga de los animales Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. contener los animales de un camión completo. Los corrales de descarga son Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un tres. desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos, y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar la manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es círculos. conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecerá un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie reculará si Una rampa de descarga bien diseñada la manga parece no tener salida. Manga curva bien diseñada, con paredes cerradas____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  9. 9. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Verano Invierno Peso de Mercado (más de 23° C) Prácticas recomendadas para el transporte 90 kg 0,32 m2 0,37 m2 Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para 113 kg 0,40 m2 0,46 m2 cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de Corderos y Ovejas filtraciones, para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Trasquilados Con lana Peso de Matanza Como el ganado bovino actual es más alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de 27 kg 0,20 m2 0,21 m2 modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de 36 kg 0,23 m2 0,24 m2 los camiones aumentará las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará 45 kg 0,26 m2 0,27 m2 las pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los transportes de 54 kg 0,30 m2 0,31 m2 cerdos deben ser limpiados después de cada descarga. Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los están moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta. Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u olfateado algo así antes. Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas Astados o con cuernos Sin Cuernos El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar este terminados para recortados ( más de (mochos) comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejor faena 10% del lote) a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una Peso promedio: Superficie por cabeza: Superficie por cabeza: manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de 360 kg 1,01 m2 0,96 m2 seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta 450 kg 1,20 m2 1,11 m2 transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Sin embargo, una vez que los 540 kg 1,42 m2 1,35 m2 operarios aprenden a usar este método, descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro, 630 kg 1,76 m2 1,67 m2 enfilan directamente hacia la manga.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  10. 10. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y inmovilización previa a la faena, con postes verticales que impidan a un la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de animal suelto pasar a otras partes de la planta. las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Cómo trabajar con cerdos excitables Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y Los cerdos altamente excitables, son difíciles de trabajar en las plantas de faena. fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias Estos animales chillan, se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacer para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como por que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se razones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor echan hacia atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizado trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y como corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados podrán carne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos procesar con seguridad. de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos El noqueo con la pistola de perno retráctil a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil temperamento. debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, habitúen a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones por lo que se recomienda la posición de adelante, en la frente del animal. también puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. 2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. 3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Si no puede ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  11. 11. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil, colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos, la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumáticas, activadas por aire comprimido, deben tener la presión de aire adecuada. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente Especie Niveles mínimos de corriente Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) Terneros 1,0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado Cerdos 1,25 amps Ovejas y cabras 1,0 amps____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  12. 12. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para como para inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque quede insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. El flujo paralizado y sea incapaz de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico o los de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Si hay alguna síntomas de un ataque cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho, en duda, se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones cambio, el animal no sentirá nada. científicamente válidas. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne, la la cabeza y el que induce un paro cardíaco. varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco, que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el animal quieto, más fácil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardíaco insensibilizador, porque hará que los músculos del animal se tensen más de una requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal vez, y se pueden multiplicar los coágulos. Las varillas y los cables deben ser caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. completo. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo coágulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un máximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda buen contacto eléctrico. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el un intervalo de 10 a 17 segundos. insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo tener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de inmovilizado en una línea transportadora en V acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”, pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco, un electrodo Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal, y el fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera otro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodo establecido, no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. de la cabeza se deslice hacia atrás, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  13. 13. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales: • Guía de practicas • Hojas formularios 3.2 Método: • Método Visual • Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos, camélidos etc. En la presente practica el desarrollo será teórico, en el cual el alumno deberá investigar, describir y apreciación critica de los camales visitados. IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales, el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  14. 14. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno, porcino, ovino etc.) II. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. Este segundo organismo se denomina, en términos de parasitología, huésped, y PRACTICA por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias, virus 2 y los hongos, solo se engloban bajo esta denominación los protozoos, artrópodos y helmintos. El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo ambos de diferente especie. PARASITOS DE LA CARNE El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación, pero el que "aloja al parásito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en la relación. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". Es así como la "pediculosis", más conocida como los piojos, es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática, que afecta principalmente a lanares y vacunos, aunque también suele parasitar a porcinos, caprinos, equinos e incluso al hombre. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  15. 15. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales, es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de al de la suma individual de cada parasitosis. vida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta los primeros fríos de otoño-invierno. Control En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del tratamiento acorde, si quedan en áreas infestadas las propuestas de control campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para vive. cubrir los parásitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola hepática. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes activo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los (metacercarias enquistadas). animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Se debería repetir un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de áreas con Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos contra parásitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparásitos y la Fasciola gastrointestinales y Fasciola hepática. hepática. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA económicamente más importantes. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre, anemia, caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar, debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado, que es producida por el Clostridum haemolyticum. Esta asociación o complejo Fasciola hepática - Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.- muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a (2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.- cualquier categoría animal, independientemente del estado nutricional y (3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el sanitario. agua.- (4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Allí se transforma en Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente "Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales están infestados por el estadio de redia. ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio acuático.-____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  16. 16. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformándose en metacercaria.- es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la (7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.- presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis (8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. correspondiente. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraña", los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en algunos casos, los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . Por esta razón, el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación y Canalículos hepáticos engrosados por erradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las infestación de Fasciola Hepática autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos PARASITOS DEL GANADO PORCINO humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario. a. Triquinosis El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos transmisibles. animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida b. Cysticercus cruda o en los basurales, también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestación pasa inadvertida sin musculares, en los músculos del corazón, diafragma, lengua, cuello y hombros, ninguna manifestación aparente de enfermedad, inclusive el animal puede así n los músculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 días tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, el la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Por tal cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 días llega al motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el; los 110 días está totalmente libre de triquina. desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como del adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escoléx carece de ganchos. El C. cellulosae la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, vive en los cerdos por varios años, pero finalmente, si no es ingerido por un por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un huésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos, donde, en pocos días, llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso enquistados, especialmente en los músculos, en forma de diminutos gusanos____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  17. 17. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños, pero • Guantes quirúrgico visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. • Mascarilla Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve • Frascos para recoger muestras días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones, los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que 3.2 Muestras haya consumido tal carne. • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de animales de abasto los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los síntomas son tales que la afección se 3.3 Método llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofríos, dolores abdominales • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una y musculares, a menudo con diarrea y vómitos, son características prominentes especie) y guardadas en formol para su conservación, luego serán mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. Hay expuestas en forma grupal mucho dolor y sensibilidad en los músculos, con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración, en la De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer enfermedades transmitidas por estos parásitos vivos en los músculos hasta durante veinte años, pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales • Pinzas metálicas____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  18. 18. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes • Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne • Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se PRACTICA transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 3 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. DETERMINACIÓN DE pH Y El efecto del pH. ACIDEZ DE LA CARNE Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución de____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  19. 19. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos importancia. El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, libre o unido a bases para formar sales orgánicas- algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH RIGIDEZ CADAVÉRICA mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factores Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de genéticos y del nivel de glucógeno. la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno en el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención participen también otros ácidos orgánicos. del agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de los Propiedades del pH y la acidez cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el Modificaciones del pH almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el importancia en las pérdidas por calentamiento. interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH III. MATERIALES Y METODOS de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE 3.1 Materiales y Equipos: Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es • Potenciómetro. inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las • 02 vasos de precipitado de 250 mL. que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido • 01 bureta de 25 mL. tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto • Cuchillos. conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes • Papel filtro • 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. • Soporte universal y accesorios.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×