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    • FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS 2005
    • UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ÍNDICE DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)......................... 1 Parásitos de la carne............................................................................... 22 DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78AUTOR: ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS HUANCAYO – PERU 2005
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES INTRODUCCIÓN El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, peroespecialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución aldesarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobretodo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Seaprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y alcomerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributosde calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultadosobtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algúninstrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre PRACTICAel valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienenutilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubririmportantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos 1métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario,sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animalesexistiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado selogran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar lateoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los MATADEROS O CAMALESestudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de (BENEFICIO DE ANIMALES DEinterés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos,detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de ABASTO)comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo. El Autor____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNESI. OBJETIVOS Composición química • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la • Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el musculatura contiene: beneficio de vacunos (u otros si los hubiera) - Agua: 50 a 75%.II. FUNDAMENTO - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. MATADEROS - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar - Vitaminas: escasas. el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de de carne y subproductos contaminados. origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el debe proceder al sacrificio inmediato. organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: trabajadores del matadero. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO (denominado degüello) para producir la muerte del animal. ENERGÉTICO Kcal./100 g Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96 sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93 obtención de la canal y subproductos. CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108 FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120 CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153 La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155 mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136 técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270 mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234 facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda Proteínas llegar al público o contaminar el medio ambiente. Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina- miosina, responsable de la contracción muscular.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre Sales minerales 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. El valor biológico de la proteína Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de encuentran en el tejido muscular de los órganos. vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Grasa Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también se grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de carne se queda de color marrón. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye Hidratos de carbono mucho la capacidad de retención de agua, cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de compuestos azufrados. glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se TIPOS DE CARNE aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico. Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne 1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones está Paletero. diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. 2. Solomo, Lomo Ancho, 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla. Chatas sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado 3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho 4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de 18. Entrepecho. Prevención de lesiones y contusiones Pierna. Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable 5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo, 19. que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente Agujas. Sobrebarrida. con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos 6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de 20. Falda. existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. En Brazo. las básculas, corrales de encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos. cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con 22. Nuca, soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar Cogote. que la malla se doble. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento MATADEROS O CAMALES húmedo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. También es El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el máximo camales, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de de resistencia al desgaste. faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la Un buen ejemplo de piso antideslizante seguridad de los operarios. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitar avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de magulladuras. Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular, eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. extremos de caños y canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de caño redondo de más de 7,5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. En Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, las mangas, las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, así como en el caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de corral de encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerrados daños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería ser sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Las guías paredes. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, para un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que tránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas, acaban de dejar. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir el manga de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o una tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir los animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o manejar con mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a los insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada comprimido, o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos. tener topes de goma para que no retumben. También conviene poner topes en el Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados dispositivo inmovilizador, para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Es mejor tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más pocos animales astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles los silenciosas; hay marcas más silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma cuernos para que haya menos lesiones. entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se Cómo mejorar el movimiento de los animales ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (más de 21° C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar el camino harán que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarán la adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales deberán ser rociados animales también se frenarán. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los que evitar rociarles la cara, porque esto los hará retroceder. cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se acaloran en exceso con Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, de facilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. En modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminar épocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de la manga hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el La provisión de espacio adecuado en los corrales ganado bovino, porcino u ovino. Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que Corral de encierro redondo, con la los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo cantidad adecuada de animales detenido, el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los corrales con los animales más apretados, al operario le será El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa, pues los animales se más difícil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar amontonarán unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deberá suficiente para que todos puedan echarse en el piso. estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo La correcta descarga de los animales Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. contener los animales de un camión completo. Los corrales de descarga son Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un tres. desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos, y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar la manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es círculos. conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecerá un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie reculará si Una rampa de descarga bien diseñada la manga parece no tener salida. Manga curva bien diseñada, con paredes cerradas____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Verano Invierno Peso de Mercado (más de 23° C) Prácticas recomendadas para el transporte 90 kg 0,32 m2 0,37 m2 Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para 113 kg 0,40 m2 0,46 m2 cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de Corderos y Ovejas filtraciones, para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Trasquilados Con lana Peso de Matanza Como el ganado bovino actual es más alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de 27 kg 0,20 m2 0,21 m2 modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de 36 kg 0,23 m2 0,24 m2 los camiones aumentará las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará 45 kg 0,26 m2 0,27 m2 las pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los transportes de 54 kg 0,30 m2 0,31 m2 cerdos deben ser limpiados después de cada descarga. Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los están moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta. Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u olfateado algo así antes. Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas Astados o con cuernos Sin Cuernos El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar este terminados para recortados ( más de (mochos) comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejor faena 10% del lote) a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una Peso promedio: Superficie por cabeza: Superficie por cabeza: manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de 360 kg 1,01 m2 0,96 m2 seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta 450 kg 1,20 m2 1,11 m2 transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Sin embargo, una vez que los 540 kg 1,42 m2 1,35 m2 operarios aprenden a usar este método, descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro, 630 kg 1,76 m2 1,67 m2 enfilan directamente hacia la manga.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y inmovilización previa a la faena, con postes verticales que impidan a un la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de animal suelto pasar a otras partes de la planta. las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Cómo trabajar con cerdos excitables Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y Los cerdos altamente excitables, son difíciles de trabajar en las plantas de faena. fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias Estos animales chillan, se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacer para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como por que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se razones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor echan hacia atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizado trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y como corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados podrán carne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos procesar con seguridad. de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos El noqueo con la pistola de perno retráctil a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil temperamento. debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, habitúen a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones por lo que se recomienda la posición de adelante, en la frente del animal. también puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. 2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. 3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Si no puede ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil, colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos, la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumáticas, activadas por aire comprimido, deben tener la presión de aire adecuada. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente Especie Niveles mínimos de corriente Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) Terneros 1,0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado Cerdos 1,25 amps Ovejas y cabras 1,0 amps____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para como para inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque quede insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. El flujo paralizado y sea incapaz de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico o los de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Si hay alguna síntomas de un ataque cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho, en duda, se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones cambio, el animal no sentirá nada. científicamente válidas. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne, la la cabeza y el que induce un paro cardíaco. varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco, que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el animal quieto, más fácil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardíaco insensibilizador, porque hará que los músculos del animal se tensen más de una requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal vez, y se pueden multiplicar los coágulos. Las varillas y los cables deben ser caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. completo. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo coágulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un máximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda buen contacto eléctrico. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el un intervalo de 10 a 17 segundos. insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo tener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de inmovilizado en una línea transportadora en V acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”, pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco, un electrodo Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal, y el fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera otro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodo establecido, no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. de la cabeza se deslice hacia atrás, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales: • Guía de practicas • Hojas formularios 3.2 Método: • Método Visual • Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos, camélidos etc. En la presente practica el desarrollo será teórico, en el cual el alumno deberá investigar, describir y apreciación critica de los camales visitados. IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales, el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno, porcino, ovino etc.) II. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. Este segundo organismo se denomina, en términos de parasitología, huésped, y PRACTICA por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias, virus 2 y los hongos, solo se engloban bajo esta denominación los protozoos, artrópodos y helmintos. El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo ambos de diferente especie. PARASITOS DE LA CARNE El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación, pero el que "aloja al parásito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en la relación. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". Es así como la "pediculosis", más conocida como los piojos, es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática, que afecta principalmente a lanares y vacunos, aunque también suele parasitar a porcinos, caprinos, equinos e incluso al hombre. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales, es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de al de la suma individual de cada parasitosis. vida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta los primeros fríos de otoño-invierno. Control En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del tratamiento acorde, si quedan en áreas infestadas las propuestas de control campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para vive. cubrir los parásitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola hepática. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes activo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los (metacercarias enquistadas). animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Se debería repetir un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de áreas con Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos contra parásitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparásitos y la Fasciola gastrointestinales y Fasciola hepática. hepática. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA económicamente más importantes. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre, anemia, caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar, debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado, que es producida por el Clostridum haemolyticum. Esta asociación o complejo Fasciola hepática - Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.- muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a (2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.- cualquier categoría animal, independientemente del estado nutricional y (3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el sanitario. agua.- (4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Allí se transforma en Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente "Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales están infestados por el estadio de redia. ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio acuático.-____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformándose en metacercaria.- es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la (7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.- presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis (8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. correspondiente. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraña", los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en algunos casos, los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . Por esta razón, el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación y Canalículos hepáticos engrosados por erradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las infestación de Fasciola Hepática autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos PARASITOS DEL GANADO PORCINO humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario. a. Triquinosis El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos transmisibles. animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida b. Cysticercus cruda o en los basurales, también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestación pasa inadvertida sin musculares, en los músculos del corazón, diafragma, lengua, cuello y hombros, ninguna manifestación aparente de enfermedad, inclusive el animal puede así n los músculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 días tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, el la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Por tal cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 días llega al motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el; los 110 días está totalmente libre de triquina. desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como del adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escoléx carece de ganchos. El C. cellulosae la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, vive en los cerdos por varios años, pero finalmente, si no es ingerido por un por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un huésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos, donde, en pocos días, llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso enquistados, especialmente en los músculos, en forma de diminutos gusanos____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños, pero • Guantes quirúrgico visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. • Mascarilla Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve • Frascos para recoger muestras días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones, los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que 3.2 Muestras haya consumido tal carne. • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de animales de abasto los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los síntomas son tales que la afección se 3.3 Método llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofríos, dolores abdominales • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una y musculares, a menudo con diarrea y vómitos, son características prominentes especie) y guardadas en formol para su conservación, luego serán mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. Hay expuestas en forma grupal mucho dolor y sensibilidad en los músculos, con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración, en la De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer enfermedades transmitidas por estos parásitos vivos en los músculos hasta durante veinte años, pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales • Pinzas metálicas____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes • Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne • Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se PRACTICA transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 3 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. DETERMINACIÓN DE pH Y El efecto del pH. ACIDEZ DE LA CARNE Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución de____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos importancia. El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, libre o unido a bases para formar sales orgánicas- algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH RIGIDEZ CADAVÉRICA mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factores Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de genéticos y del nivel de glucógeno. la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno en el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención participen también otros ácidos orgánicos. del agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de los Propiedades del pH y la acidez cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el Modificaciones del pH almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el importancia en las pérdidas por calentamiento. interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH III. MATERIALES Y METODOS de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE 3.1 Materiales y Equipos: Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es • Potenciómetro. inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las • 02 vasos de precipitado de 250 mL. que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido • 01 bureta de 25 mL. tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto • Cuchillos. conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes • Papel filtro • 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. • Soporte universal y accesorios.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • 01 Pipeta de 10 mL • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 • 01 Embudo mL de agua destilada • 01 Piceta • Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio • Agua destilada • Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, • 01 Tabla de picar (acrílico) recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL • Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un 3.2 Reactivos matraz Erlenmeyer • Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína • solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de corrección • Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación conocido debe hacerse por triplicado • Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%. • Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . 3.3 Muestras: Expresar el resultado como ácido láctico • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) % ácido láctico = V x N x f x 0,09008 x 100 • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de P beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) donde: 3.4 Método: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación, 3.1 Determinación de pH N : normalidad de la solución de NaOH, f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, a. Determinación de pH con el potenciómetro 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g) Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. b. Determinación de pH con papel indicador VI. BIBLIOGRAFÍA Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas bordes del corte de carne contra el papel a una determinada técnicas de la redacción. presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón VII. CUESTIONARIO 3.2 Determinación de acidez por titulación El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. • Picar la muestra hasta que quede finamente molida____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne • Realizar análisis sobre la forma de beneficio • Prever el tiempo de conservación de la carne II. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne PRACTICA experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo, influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace 4 que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo humano. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares se METODOS AUXILIARES PARA refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne, grado de desangramiento. LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares, existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. 1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. 2. Enfermedades agudas o crónicas. 3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio, válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de conjuntivo subcutáneo. Depositando la canal en un local bien aireado Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: para que el exceso de líquido gotee y se evapore, con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. De aquí que el dictamen Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH, grado sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. de acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple, rápida, económica los Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios protocolos de investigación mencionados. Consta de una prensa de métodos auxiliares simples. palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa, conjuntivo y sangre. Entre las placas Método del Compresor: sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. La anchura de la zona empapada en torno de En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de muestra. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel un compresor. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de indicador. filtro que quedó sin contactar con la carne, y está empapada de jugo muscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. d. Método de la Seudoperoxidasa: En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente Schönberg para la determinación de un deficiente grado de empapado, según el grado de humedad de la canal. desangramiento en el estudio higiénico de la carne. b) Determinación del Grado de Desangramiento: La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable, como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. La adecuado capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75 y hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. Una peroxidasa como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rápida se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina putrefacción. De aquí que la capacidad de conservación de una carne y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos mal sangrada sea muy limitada. por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado AH2 + H2O2 2 H2O + A psíquico y físico del animal de abasto, así como del tipo y realización dl método de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. Sustancia Forma oxidada Orgánica (deshidrogenada El desangrado más imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en Oxidable del donador de estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra Hidrógeno) notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Donador de oxígeno Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa el dictamen. Para ello se dará principal valor a la determinación del de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se grado de desangramiento de los músculos. Las muestras a analizar se dirige espontáneamente al receptor,, el cual lo toma y resulta oxidado. tomarán de porciones profundas de las masas musculares. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol. 3.4.2 Grado de Desangramiento 1. Prueba de Maceración – Hemoglobina III. MATERIALES Y METODOS Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos 3.1 Materiales medios es la prueba de maceración-hemoglobina. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. En pocos • 02 Papel filtro minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color • 01 Gotero rojo mas o menos oscuro en el agua. Señal de que el animal no ha • 02 Vasos de precipitación de 250 mL tenido un buen desangramiento. Si el agua toma una tonalidad • 02 Cápsulas de porcelana turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca • 02 Tubos de ensayo hemoglobina. • 02 pipetas de 10 mL 2. Método de Reeder – Reacción cromática • Agua destilada • 01 Piceta El método de Reeder, en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado 3.2 Muestras ligeramente imperfecto. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de • 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros) una solución colorante del reactivo de Reeder. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue bueno 3.3 Reactivos permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro, desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solución • Reactivo de Reeder: Compuesto de: adopta tono verde castaño. 0,1 mL de azul de metileno lofler 3. Prueba de la Seudoperoxidasa 40 mL de agua destilada 0,05 mL de fucsina fenicada Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura • Guayacol de guayacol, se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con la • H2O2 al 3% cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma un 3.4 Métodos color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. 3.4.1 Acuosidad IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos revisión bibliográfica, anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular porcelana, y discutir. hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno. En la carne seca las tiras V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases, ácidos orgánicos, amidas, etc. El proceso de la putrefacción también I. OBJETIVOS alcanza a las grasas y glúcidos • Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la • Determinar el estado de conservación de la carne carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carne II. FUNDAMENTO desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con reciclaje muscular del ATP , inicio de la glucólisis y bajada del pH, determinadas temperaturas. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne, debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que la carne sea es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. asiento de una contaminación bacteriano, sobre las distintas vías de infección En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a de la carne con gérmenes. hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos Moraxella. como la, tirosina, etc La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los colonias. compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario orgánicos, amidas, peptonas, etc. para que crezcan estos. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos PUTREFACCIÓN DE CARNE formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustancias La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva, puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, considerado como comestible por otra. El carácter distintivo de la carne primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, alterada, o de cualquier otro alimento, es aquel momento en el que no resulta____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por alterada, esta afirmación debe definirse mejor. la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad, de olores y aromas En su aceptación, como consecuencia del crecimiento microbiano. Cuando la repugnantes, cambios de color, y como antes se ha mencionado, cambios en carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben los lípidos. dudas acerca de su capacidad de consumo. FORMAS DE PUTREFACCIÓN CAMBIOS QUÍMICOS La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con La degradación de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras moléculas caracteres muy diversas. complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne, y también por los enzimas 1. Putrefacción Externa producidos por los microorganismos. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas, pero a Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). Se presenta con reacciones de degradación subsiguientes. Estos enzimas hidrolizan las coloración verdosa en las, tejido conjuntivo visible, en el interior de la moléculas complejas a compuestos más sencillos, que se utilizan entonces masa muscular presenta coloración amarilla parda. como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad sulfurado (H2S). En este caso no hay bacterias de la putrefacción, el olor de oxigeno. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la es agrio y el sabor es ligeramente ácido; la carne puede ser comestible, hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. Bajo condiciones azufre, todas las cuales son extraordinariamente Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato malolientes y generalmente generales peligrosas. Entre los productos finales de plomo. de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso, y además a bases nitrogenadas y fósforo en • En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas, mucha el caso de los fosfolípidos. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación humedad, coloración gris verdosa. de los lípidos y si sucede, como resultado aparece un aroma seboso y • Destrucción de la molécula proteica. pungente. • Destrucción de aminoácidos. CAMBIOS FÍSICOS 2. Putrefacción Interna Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a llamativos que los cambios químicos. Aunque la alteración microbiana formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los generalmente determina un cambio físico obvio en la carne, también da lugar gérmenes anaeróbicos. a cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedades de procesado. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico 3. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. o anaeróbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias, Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una mohos o levaduras. enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen:____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. Carnes Zoonósicas • Carnes con olores de origen fisiológico. Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen • Carnes con olores correspondientes al intestinal o enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o con sabor a hiel. parásitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la • Carnes con olores típicos de animales con fiebre, por misma enfermedad que padece el animal, por ejemplo la ejemplo, olores a medicamentos. tuberculosis. 2. Carnes Repugnantes Por Su Color b. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas • Carnes Sanguinolentas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden Estas carnes por un sacrificio mal hecho, por ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del traumatismos o por otras causas, conservan cierta animal. cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil, ya que las c. Carnes tóxicas invaden rápidamente diversos microorganismos. Las carnes tóxicas provienen de animales que, o bien han ingerido • Carnes Pigmentadas un tóxico accidentalmente, o bien están siendo medicados. Un Adipoxanteicas, tienen una coloración amarilla en la problema relacionado con esto es el uso de sustancias no grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. permitidas para fomentar el engorde de los animales, práctica totalmente prohibida. Ictéricas, su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo. d. Carnes Peligrosas Carnes melanósicas, se producen por acumulo de • Carnes Fatigadas melanina en determinadas regiones y vísceras. Estas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio carnes no tienen buen aspecto. físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos característicos las Carnes despigmentadas, son carnes con zonas de carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos color pálido en las que las fibras musculares han sido prolongados. sustituidas. • Carnes Hemorrágicas • Carnes Putrefactas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en La putrefacción es un proceso de descomposición zonas mas o menos extensas. En consecuencia, el sangrado de que se desata a consecuencia de la invasión la canal, premisa fundamental de la carne de calidad. bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne, y se e. Carnes Repugnantes convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. La Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o putrefacción afecta a todos los componentes de la a quienes las manipulan. Debido a sus características, es difícil que carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor lleguen a causar problemas, pues son rechazadas: desagradable. 1. Carnes Repugnantes por su olor y sabor MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus. En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastante Yersinia enterocolitica, Clotridium perfringens y, en ocasiones, Clostridium insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido botulinum. a hongos. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C, se desarrollan 2. Microbiología de la carne congelada bacterias patógenas mesófilas, tanto aerobias como anaerobias Para alargar la conservación, la carne se puede congelar. En este caso la 1. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algún tiempo, estas Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no se cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de un lado, la temperatura de almacenamiento, entre 0°C y –10°C, favorece transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraños. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o 3. Microbiología de la carne curada por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH, bacterias bacteriostática para algunas bacterias, no bactericida. lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados, el La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante color, el aroma y su estabilidad microbiológica. porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede sufre la putrefacción, producción de amoniaco, a cargo de las bacterias proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se psicrotróficas. deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color. Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal predominantemente a las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la manipulador, y en menor proporción por la flora ambiental. superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La formación de color verde se 1. Zoonosis (contaminación endógena) debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene • con carácter habitual: salmonelosis, shigelosis, triquinosis, teniasis lugar en el interior de las piezas. • con carácter profesional: brucelosis, tuberculosis, carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis, El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias miasis lácticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista 2. Contaminación por manipuladores o portadores toxicológico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una • toxiinfecciones: salmonelosis, shigelosis, enterovirus reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas • intoxicaciones: estafilococos, botulismo bacterias lácticas. 3. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. cereus, Cl. perfringens____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0,72) 1.Inspección ante-mortem • Reactivo de Nessler: La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a Se disuelven 2 gr. de IK en 5 gr. de agua caliente. A esto se agregan los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado 3 gr. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr. consecuente. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde de agua y 40 gr. de hidróxido potásico (1:2). Tras sedimentar el un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. Este examen enturbamiento generado, se traslada el reactivo así preparado a es de gran importancia, por cuanto permite descubrir enfermedades tales frascos marrones perfectamente cerrados. como: tétanos, rabia, sarna, tumores, etc., lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. En caso de animales con diarrea, abatimiento, • Solución de acetato de plomo etc., éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de clínico minucioso. También se puede conocer el estado de tranquilidad o acetato de plomo al 5% reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas 3.4 Métodos aproximadamente antes del sacrificio del animal. 1. Prueba de Eber III. MATERIALES Y METODOS La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de 3.1 Materiales: amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico. • 02 Cápsula de porcelana • 01 Cuchillo Practica de la prueba • 01 Vaso de PP. De 150 mL • 02 Matraz de 250 mL. Con tapón Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 • 02 papeles filtros. mL. del reactivo de Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita • Agua destilada. brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en • 01 Pipetas de 10 mL el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la • 01 pinza metálica superficie del reactivo. La formación de humo blanco (fino velo) • 01 Piceta indica que el producto, por lo menos esta en inicio de descomposición . • 01 tabla de picar (acrílico) • 02 Tubos de prueba con tapa de goma 2. Prueba de Nessler • Equipo baño maria El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa 3.2 Muestras una coloración amarillenta y, si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada. hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro amónico: • 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O 3.3 Reactivos HgI + 7 KI + 2 H2O • Reactivo de Eber: La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1,19) reacción típica del reactivo de Nessler.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 Práctica de la prueba: ºC La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se Realizar controles a partir de los 30 minutos cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. Si existe putrefacción • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formación más • Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. Cuando la putrefacción es de grado IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN medio, se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo revisión bibliográfica, comprobar las diferencias mediante los cambios de amarillento. La investigación puede realizarse también en un tubo color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada de ensayo. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. V. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas, sino también a partir De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y los de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. 3. Prueba de ácido sulfhídrico VI. BIBLIOGRAFÍA Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. técnicas de la redacción. Practica de la prueba VII. CUESTIONARIO Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno erlenmeyer. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel para su investigación. filtro, previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Si se trata de carne putrefacta, el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo, que, de acuerdo con la intensidad de la alteración, colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados 4. Prueba de la reductasa. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca • Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación, edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en PRACTICA grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. 6 La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente , después de la muerte . se orienta debajo de la piel, como grasa subcutánea adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura , peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. DETERMINACIÓN DE GRASA EN La grasa varia en consistencia , color y distribución en las diversas especies CARNES animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL COLOR CONSISTENCIA Vaca Amarillo Medianamente firme Blanca o blanco Buey y ternera Firme amarillento Ternero Blanca o blanco grisáceo Blanda y gelatinosa Muy firme, típicamente Oveja y cabra Muy blanca quebradiza Medianamente firme, Cerdo Generalmente blanca no quebradiza, grasiento Blanda y grasienta, no Caballo Blanco amarillento “marmorizo”____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina, Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes , palmítica y oleina, un alto contenido de estarían le da una consistencia estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. insaturadas y de cadena corta, vale decir de la composición de las grasas. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa , como un indicador para determinarlo facilidad de Ácidos Grasos.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el de temperatura en el cual cambia de estado las grasas, pasando de sólidos o tipo de enlace que une los átomos de carbono. líquidos. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se ramificad y con números raros de átomos de carbono. encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%, en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos , en los Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos, palmitito y depósitos grasos .La composición de las grasa esta constituida por oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. El triglicéridos, glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de y el ambiente o los elementos metálicos, presenta en la dieta, afecta también manto o superficial, la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de deposito o reversa. cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas, los mas del animal, los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. El tipo abundantes en las grasa animales son el palmitoleico, oleico, el linoleico y el de acidez grasos del tejido muscular, también depende de la especie, así la linolénico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloración, consistencia grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo , que a su vez, lo es más y olor . Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal, que lo del ganado vacuno u ovino . destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino, y el esteárico en la grasa de ovino. Estos componentes influyen ESPECIE % SATURADAS mucho en las características de palatabilidad de las carnes , así como en la Vacuno 40 –71 conservación y procesamientos industriales de las mismas. Cerdo 39 –49 Carnero 46 –64 Aves 28 - 33 ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS MANTECA SEBO BOVINO SEBO Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de GRASOS OVIN fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo, con acidez grasa más O insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples . Este mayor Laurico - 0 – 0.2 - grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . Mirístico 0.7 – 1.1 2–8 1–4 Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación Esteárico 12 – 16 14 –29 25 – 32 de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. Palmítico 26 – 32 24 –33 20 –28 Araquidico - 0.4 – 1.3 - El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en Miristoleico 0 – 0.3 0.4 – 0.6 - las carcasas , la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus Palmitoleico 2–5 1.9 – 2.7 - componentes químicos , entre estos del numero de acidez grasos no Oleico 41 – 51 39 – 50 36 – 47 saturados , características que también están directamente ligadas al grado Linoleico 3 – 14 0–5 3–5 de coloración , pues cuanto más dura , mas blanca , mas cremosa, mayor Linolenico 0.1 0 – 0.5 - cantidad de acidez grasos insaturados. Araquidonico 0.4- 3.0 0 - 0.5 -____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación. Con este proceso se mejora: textura, plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO, AGUA PROTEINA GRASA CENIZA OVEJA Y CERDO Caballo 75.0 20.6 2.7 1.0 Caprino 70.0 19.5 7.9 1.0 Conejo 70.0 20.4 7.6 1.1 PORCENTAJE DE ÁCIDOS Cuy 78.0 19.0 1.6 1.4 GRASOS EN LA GRASA Ovino 74.0 20.3 4.1 1.1 ÁCIDO GRASOS FORMULA Porcino 50.0 14.1 35.0 0.8 Bovino 66.0 18.8 13.7 1.0 VACUNO OVEJA CERDO Pollo 72.0 20.6 5.6 1.1 Pato 64.0 18.1 17.2 1.0 Palmítico C15H31COOH 29 25 28 Pavo 58.0 20.1 20.2 1.0 Alpaca 69.0 21.3 6.0 2.5 Llama 69.0 24.8 3.7 1.4 Esteárico C17H35COOH 20 25 13 Vicuña 72.0 23.1 2.2 1.5 Hexadecenoico C15H29COOH 2 - 3 La grasa constituye un depósito de energía, el cual es aprovechada por la masa corporal, también actúa como almohadilla entre órganos. La cantidad de grasa externa, interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el Oleico C17H33COOH 42 39 46 porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal; las Linoleico C17H31COOH 2 4 10 grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados. Linolénico C17H29COOH 0,5 0,5 0,7 En los porcinos el color de la grasa es blanco; a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo, según el forraje ingerido de consistencia untuosa, pero Araquidónico C19H31COOH 0,1 1,5 2 este varía con la cantidad que contenga estearina, palmitina y oleina; un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. TEJIDO ADIPOSO Y GRASA GRASA INTRAMUSCULAR Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina, oleina y palmítina. Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%, La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de la grasa del músculo, como la de otros tejidos metabólicamente activos, las fabricadas por el organismo, a partir y en parte de las fabricadas por el posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del insaponificables, tales como el colesterol alimento. No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después ocupan normalmente la posición alfa. Aunque las grasas de los animales, los de la muerte se encuentra debajo de la piel, como grasa subcutánea o ácidos grasos no están orientados al azar, esta distribución puede lograrse ponículo adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y, en pequeñas y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. Cuando cantidades, en casi todos los órganos. se ha liberado suficiente humedad, la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor, evita la pérdida de calor Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado corporal. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. En los muchas aplicaciones. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares, dando originando glicerina y ácidos grasos. a la carne un aspecto “Marmóreo”. III. MATERIALES Y METODOS A diferencia de los rumiantes, el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. 3.1 Muestras La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies • 100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar animales. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de de que tipo de corte proviene la muestra carotenos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda, estando estropeada en caso de enfermedad. 3.2 Materiales El color no sólo varía con la especie, sino también con la edad y la raza.. El 1. Método Soxhlet: color puede verse afectada por la alimentación. • Papel filtro La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina, • Balanza analítica palmitina y oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia • Estufa eléctrica firme, en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. • Hornillas eléctrica • Baño de agua (hasta punto de ebullición) SEBOS Y MANTECAS • Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca, basándose • Pinza metálica fundamentalmente en su título, que es el punto de congelación o • Cápsula de porcelana solidificación de los ácidos grasos de la grasa. Cualquier grasa cuyo título sea • Espátula superior a 40°C se clasifica como sebo; la manteca es la grasa cuyo título es • Perlas de vidrio menor de 40°C. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos; la de credo se clasifica como manteca. 2. Método butirométrico La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los • Balanza animales muertos durante el transporte al matadero, los decomisos animales • 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de • Baño maría venta (mercados, carnicerías, etc.), hoteles y restaurantes. Sin embargo, una • 02 Vasos de precipitación de 250 mL. gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica • Centrífuga de Gerber. procede de la grasa comestible que, como tal, podría tener un buen mercado • Cuchillos potencial. • 01 Tabla de picar La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de • Agua destilada fusión en seco. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor • 01 Piceta cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica, a gran presión o bajo vacío parcial. Se rompen las células grasas____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3.3 Métodos 2. Método butirométrico 1. Método Soxhlet Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta habrán eliminado los disolventes. completar el vaso que contiene la muestra, después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría, a temperaturas entre 65°C – 70°C, durante 20 min. En este tiempo se toma el a. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una butirómetro 3 – 4 veces y se agita. precisión ± 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste, tras ser cerrado con guata, Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. El alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%, hasta la marca 35 del matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C, exactamente pesado, butirómetro. Después de esto se tapa y se agita, virándolo varias provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente veces. de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extracción, que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas, debe vaciarse Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma regularmente el espacio de extracción, es decir, la pieza media del temperatura, y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. Después de la dispositivo, a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría vaciados). durante 5 min. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala b. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un Según los resultados obtenidos, explique como influye los ácidos grasos en la recipiente de recogida. A continuación el matraz se coloca durante composición de la carne una hora en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION Cálculos: De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones que crea conveniente El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI. BIBLIOGRAFÍA m2 − m1 El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas %G = .100 de la redacción. M VIII. CUESTIONARIO Donde: m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para de vidrio) su investigación. m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. M = Peso de la muestra en g.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • Conocer los cambio químicos, físico del curado y salazón de la carne • Observar la pigmentación de una carne curada II. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre PRACTICA la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). 7 En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. CURADO Y SALAZON DE Después de haberse envejecido correctamente, la carne aún se reconoce como CARNES fresca, pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamón, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloñesa y la vienesa. Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones , éste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. 2) Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. 3) Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. 4) Especies – principalmente por su sabor____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los mas pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. mezclarlos con las carnes molidas. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color, todo el conocimiento sobre el color La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. nítrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento la carne. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se llamado hemocromógeno. lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común color café característico después de agregar el curante, pero una vez que se y por lo regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. sustancias como azúcar y espacias, para obtener un producto cárnico mas o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne MIOGLOBINA fresca y otros productos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción. La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en PIGMENTOS: cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados, poseyendo el mismo Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la componente coloreado : carne, y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo por que el Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es La hemoglobina contiene cistina, cisteina y metionina, mientras que la compleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se mioglobina solo contiene metionina. basa Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la son afectos por el oxígeno. La acidez de la carne, y la exposición a la luz; la metamioglobina castaña. combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en oxigeno sino también con el oxido nítrico, lo que ocurre cuando las carnes forma positiva en la venta . por esto, las películas ( materiales de empaque) como el tocino, jamón la carne de res se curan. La mioglobina con oxido empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la carne, principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable, En el caso de la piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de miocromo de oxido nítrico, según se muestra : oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente, provocado la conversión de la mioglobina de Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposición a la óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . Por lo tanto, las luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno, hace que se atenué su carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire, y se color. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después envuelven en películas que no dejan pasar el aire. que se realiza la oxidación. 1. Pigmentos musculares.- Hay varios pigmentos musculares en la carne, Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. Sin embargo, el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es mas En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para calentaron bastante para esterilizarse. formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. Rx del pigmento con nitrito en frió : En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito, una salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada se observa que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por mioglobina y hemoglobina. ejemplo, es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian SUSTANCIAS CURANTES: solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: Sal común : (cloruro de sodio) 1) curado en seco con sal, Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3, 2) curado convencional en seco, nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los 3) curado convencional con húmedo, nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del 4) bombeo de arterias, nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sodicos como potásico son 5) bombeo empuntadas, compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir 6) curas térmicas o en caliente y ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico, por 7) curado de productos especiales. lo que tiende a humedecerse . El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . La cura consiste (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. La sal puede simplemente por encima del punto de fusión, con el cual se desprende O2. aplicarse en la superficie ( curado en seco) ; el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para con ella. mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS comprimido en botella de presión. Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados METODOS DE CURADO son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas, catalasa, Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los procedimientos fundamentales: pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. 1) curado de seco 2) curado en húmedo.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la presencia del otro aceptor adecuado de hidrógeno. La velocidad a que desaparece el nitrito limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la normalmente utilizadas en la industria (7 °C). Este problema es consecuencia temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma días de procesados y a veces después de 2 semanas. modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento químico del aroma causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha antes de someterse al tratamiento térmico. sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados, por Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los ejemplo hexanal y aldehido valérico. La sal y el hierro aceleran la oxidación y embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece lípidos insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden mejorar y se decolora por la presencia del oxígeno. la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles después de una o pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde puede originarse por reacciones químicas, bioquímicas o enzimáticas, dependiendo afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la En los productos cárnicos empacados al vacío, la contaminación bacteriana adición de nitrito y el calentamiento. La reacción del curado la aceleran el pH local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los embutidos los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción, se jamón. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto evitará la aparición de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para bajar el Eh y el pH. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el proceso ácido de sodio. térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes QUÍMICA DEL CURADO del curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, curados. Desde el punto de vista de conservación y seguridad, el nitrito, a las NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los clostridios en tratamiento térmico normal. las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se carne. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne del embutido. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes DEFECTOS DEL CURADO causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los III. MATERIALES Y METODOS debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde- grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos 3.1 Materiales y Reactivos cárnicos antes del tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas • Sal de praga (nitratos) cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión insuficiente de • Sal común aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El • Azúcar empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los • Tabla de picar defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, • Cuchillos enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso 3.2 Métodos de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los A. CURADO Y SALADO EN SECO nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta producción • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentación bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne, en subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por la misma. Refrigerar a 5 ºC concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de 5% Sal común / peso de carne nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos B.- CURADO Y SALADO EN HUMEDO porfirínicos anillados verdes; este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua nitrato y azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una oxigenada en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del concentración de 12 a 20 ºBe, se sumerge la muestra totalmente en producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas recipientes. Llevar a refrigeración a 5 ºC. El tiempo de curado varia una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento según el tamaño superficial. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: se limita a la porción central. Estas bacterias suelen ser algo más 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de 1. Ajenjo C. (1980) “Inspección Veterinaria”. Editorial Acribia España eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la 2. Bartels (1980); "Inspección Veterinaria de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal - España. por efecto de la temperatura 3. Codex Alimentarius. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos de b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, c. Decantar la solución, a fin de no movilizar el sedimento Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33. filtrado 4. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". Edit. Limusa México. d. Determinar el grado de concentración deseada, así: 5. Desrosier W. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Edit. solución salina débil 12 a 18 ºBe, se utiliza para piezas de Continental S.A. México. carne pequeñas; Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se 6. Farchmin (1979); "Inspección Veterinaria de los Alimentos". Editorial Acribia, utiliza para piezas de carne grandes Zaragoza - España. 7. Frazier, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Una salmuera especial a para curado, no es sino una solución salina Acribia, S.A. Zaragoza (España) enriquecida con nitrato, nitritos y azúcar. Existe salmueras 8. Guerrero L. Isabel . (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las 9. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos características organolépticas de las carnes curadas Editorial Trillas – México 1990. 10. James A. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .Continental S.A. México 11. Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Acribia Zaragoza España IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 12. Lawrie R.A.(1974) "Ciencia de la Carne". Editorial Acribia, Zaragoza - España. 13. Price y James. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza, España revisión bibliográfica, comprobar el curado de las carnes y la obtención de 14. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". Edit. Acribia S.A Zaragoza - los pigmento de una carne curada España 15. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – V. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN España 16. Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . 1ra. Edición. Tomo 1 y 2Artes De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para Gráficas Espino S.A. Lima –Perú el curado y la salazón de las carnes VI. BIBLIOGRAFÍA Paginas www: El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas http://javarm.blogalia.com/historias/1613 técnicas de la redacción. http://www.webcolombia.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix.asp VII. CUESTIONARIO http://www.drscope.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis.html http://www.eumedia.es/articulos/mg/119porcino.html El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno http://www.organizacionislam.org.ar/portada/nocerdo.htm para su investigación.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
    • ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www.e_campo.com/sections/news/display.php ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al www.intaex.es/consejerias/eic/vacuno. consumo humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos www.gourmetvasco.com/productos/euskalokela.html. equinos para uso industrial, avestruces, cuyes, conejos) www.usachaldia.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003.ht ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa m APENDICES: Conjunto de cabeza, lengua, patas, cola, riñones y nervios www.unex.es BAZOFIA: Contenido gástrico del animal www.cervantesvirtual.com/Ficha06.html BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos, para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el GLOSARIO esqueleto, incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir. CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado, ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino, la carcasa DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los EXCITABILIDAD: irritabilidad, facultad de responder a un estímulo. componentes anatómicos de la carcasa, según la especie del animal GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal de constantes biológicas. DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 - 45 ºC . beneficiados MUERTE: extinción o término de la vida. EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos, respiratorios, reproductores, NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa, circulatorios y nerviosos integrado por una combinación de base nitrogenada, purina o pirimidina, un INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. desarrollada por personal autorizada por el SENASA ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente del punto de mayor al de menor concentración. PIEL; Cubierta externa de los animales que no a sido curtida PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han RESIDUOS ORGANICOS; Elementos residuales del beneficio de los animales. sometido a ningún tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas Comprende: sangre, tejido adiposo, huesos, esófago, vejiga, pene, testículos, útero, características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera pezones, jugos orgánicos, hiel, piel, pezuña, cuernos, pelos, cerdas, bazofia, y irreversible. Incluye pescado refrigerado. estiércol PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica SENASA: Servicio Nacional Agraria, creado por Decreto Ley Nº 25902, Organismo especialmente las proteínas, por acción de bacterias y hongos, con formación de Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y productos malolientes. mejorar la sanidad agraria en el país, Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se Nº 27322 encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los beneficio músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios, circulatorios y reproductores. el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo.____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS