La papa

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La papa

  1. 1. La papa, legado del Perú al mundoLa papa o patata, de nombre científico Solanum tuberosum, tiene una antigüedad deocho mil años y fue domesticada por pobladores de Perú que vivían en las proximidadesdel lago Titicaca, el más alto del mundo, en la frontera con Bolivia. La papa es el principalalimento en diversos lugares con la cual se elaboran deliciosos platos siendo tambiénconsumida sola, con rocoto o ají. Se sirve un plato lleno de papa con cáscara y cadacomensal pela y come sus papas. De la misma forma se sirve para acompañar las sopas.
  2. 2. También se le consume en forma de chuño que es diferente al del sur y centro, lo cualaclararemos mas abajo. La papa posee diversos nutrientes y carbohidratos, por lo quees llamada la "manzana de tierra" pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces dela planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin pelarla aprovechándose mejorsu valor nutricional. En el mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de lascuales 3000 se encuentran en Perú. La papa es el cuarto principal producto alimenticioen el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz.
  3. 3. Historia:La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sury era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas paraalmacenarlas. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 yase vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos delmundo. Sin embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares yaque se la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Porejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se decía queno se le mencionaba en la Biblia.Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población y cuando entre los años1846-1848 se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón que destruyó todas lascosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón deirlandeses y la emigración de otro millón. En el incanato las mujeres embarazadasconsumían más papas ya que se creía que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a larecuperación de la madre. También lo usaban para la curación de heridas. Hoy la papa seencuentra distribuida en todo el mundo y en algunos paise se siembra principalmente parala industria.
  4. 4. Tesoro de los andesCuando los españoles arribaron a Perú en 1532 en busca de oro, lo primero queencontraron fue la papa. Ellos no sabían que era la papa y no el oro ni la plata, elverdadero tesoro de los andes. Sin embargo se llevaron doble tesoro a Europa, papa yoro.
  5. 5. Nutrición:Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75%de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substanciasnitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuestopresente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g deproducto). En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un altocontenido de almidón, el cual conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemosen cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de lapapa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa fresca hervidaaportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. 300 gramosaportan solamente un 8% de calorías lo cual desdice el mito de que la papa engorda. Através del consumo de papa hay una importante contribución, de proteínas, mineralescomo el hierro y el fósforo, y de otras vitaminas como las de complejo B, de granimportancia en la nutrición del ser humano. La papa cruda es muy toxica por la solaina locual se pierde al momento de la cocción al igual que se pierde cierta parte de la vitamina C.La solaina aumenta con la exposición a luz solar y dándole a la papa un sabor muydesagradable y amargo el cual se mantiene incluso después de la cocción.
  6. 6. Papa: sustancias calculadas por cada cien gramos sin cáscara.Calorías 80-96 Manganesio (Mn) mg 0,2Proteínas gramos 2-2,1 Fósforo (P) mg 58Grasas gramos 0,1-0,2 Azufre (S) mg 29Hidratos de carbono gramos 20 Cloro (Cl) mg 35Celulosa gramos 0,4 Vitamina A Caroteno (Car) U.I. 40Agua gramos 77 Vitamina B1 μg 100Cloruro sódico (Sal común NaCl) mg 55-70 Vitamina B2 μg 40Potasio (K) mg 410-450 Niacina mg 1Sodio (Na) mg 0,8 Vitamina B6 mg 0,2Calcio (Ca) mg 17 Vitamina C mg 30Magnesio (Mg) mg 30 Vitamina E mg 0,06Hierro (Fe) mg 0,8 Colesterol (Colesterina) gramos 0,003Cobre (Cu) mg 0,2 Ácido úrico gramos 0,006
  7. 7. Platos y derivados de la papa:La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, seguisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés,croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El almidón de papa esextraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor masimportante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción dealmidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usadoespecialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad. En Perú esmuy común cocerla pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para laelaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce comococopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiendeen el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado unapapa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos enel centro y sur. En el Norte del pais procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de almenos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen lapapa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mesaproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en díaacompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras,purés, papas, fritas, etc.
  8. 8. Variedades más comunes o comerciales en el PerúEn el mundo hay 5000 variedades de la s cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:Papa canchánTambién llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blancapero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiadapara preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Se encuentra en elmercado prácticamenmte todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en lasierra.Papa tomasaPopularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobretodo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consumesancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen conesta variedad.Papa amarillaNo debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materiaseca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envueltaen papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.Papa huayroEs muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa.Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay quepelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
  9. 9. Papa tarmeñaTiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Unacausa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa yaterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en ellomo saltado.Papa huamantangaPara muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo quesu presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca perola textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, sepela con mucha facilidad.Papa negraCon este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en losmercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabormuy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Esideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
  10. 10. Papa peruanitaPapa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida consal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, peromejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.Papa perricholiEs muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicadapara freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papaque se usa industrialmente.Papa cóctelEs dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda.Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerlasancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel. P.C. Agro vegetales papa la papa cereales tuberculos siembra abonos fertilizantes,agricultura, agroindustria o agro industria.

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