8.pengasapan ikan

8,539 views
8,044 views

Published on

2 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
8,539
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
361
Comments
2
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

8.pengasapan ikan

  1. 1. Pertemuan 10
  2. 2. •Tahapan pengasapan : - Penggaraman - Pengeringan - Pemanasan - Pengasapan•Mutu ditentukan : -Mutu dan kesegaran ikan -Jenis ikan -Ketelitian pengerjaan tiap tahapan
  3. 3.  Konsentrasi garam,lama perendaman,jenis penggaraman tergantung selera konsumen atau permintaan pasar Keuntungan dilakukan penggaraman : - daging yang kompak (firm) karena pengurangan air dan penggumpalan protein daging ikan - pada konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat - rasa daging ikan menjadi lebih enak - ikan menjadi lebih awet
  4. 4.  Ikan ditiriskan setelah penggaramn dan dimasukkan ruang pengasapan Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang sangat halus
  5. 5.  Pengasapan dingin (cold smoking) Panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak,waktu pengasapan lama karena jarak sumber asap cukup jauh Pengasapan panas (hot smoking) Jarak ikan dan sumber asap dekat,suhu tinggi,ikan cepat matang, Panas yang tinggi menghentikan kegiatan enzim perusak dan menggumpalkan protein serta menguapkan air dalam daging ikan Ikan matang dan dapat langsung dimakan
  6. 6.  Tujuan : mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan Daya awet asap sangat terbatas sehingga harus diikuti atau didahului dengan cara pengawetan lain,mis : digarami,dikalengkan Pengasapan membunuh bakteri tergantung pada lama dan tebal asap
  7. 7.  Suhu 70-85 oC Sama dengan pemanggangan perlahan-lahan Rasa ikan enak dan daging lunak Produk pengasapan panas tidak tahan lama karena kadar air masih tinggi
  8. 8.  Suhu 40 – 50 oC Lama pengasapan beberapa hari – 2 minggu Ikan tahan lama karena daging ikan kering (kadar air rendah)
  9. 9.  Ruangan atau tempat bertutup rapat Ikan digantungkan pada palang-palang kayu atau diletakkan pada rak-rak Sebaiknya sumber asap dapat dipindah- pindahkan supaya asap dapat langsung masuk ke ruang pengasapan melewati terowongan asap Menyerupai alat pengering buatan
  10. 10.  Alat pengasap semi konvensional  Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap. Alat pengasap model drum.  Alat pengasap dengan penggerak motor listrik Pengasapan tidak langsung
  11. 11. Alat tersebut berupa bangunan miriprumah dengan kerangka kayu ataubesi, yang terdiri atas dua bagian,yaitu bagian tungku terletak dibagianbawah dan tempat pengasapandibagian atas. Dinding dan bagianatas dibiarkan terbuka dan dibuatbersusun tiga, sedangkan dindingtungku ditutup seng dan dipasangpintu untuk mengurangi asap danpanas yang terbuang. Di atas tungkuditempatkan pelat baja berlubanguntuk meratakan panas/asap. Alatpengasap seperti itu boros karenabanyak asap yang terbuang.
  12. 12.  Pengasap kabinet terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Konstruksinya dapat berupa kerangka besi siku, dinding, dan atap dari pelat besi tipis. Dapat juga berupa perangkat kayu atau menggunakan dinding bata yang permanen. Bagian tungku dan bagian pengasap dipasang pintu dan pada atap dipasang tutup yang dapat diatur bukaannya. Disekitar tungku diberi lubang-lubang untuk ventilasi yang dapat ditutup. Ventilasi serupa dipasang di ruang pengasap. Jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku cukup sehingga api tidak menyentuh ikan secara langsung.
  13. 13. Alat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter. Dasar drum dibuat berlubang agar udara segar masuk dan untuk sarana pembuangan abu, sedangkan dibagian atas pipa dibuat cerobong., Antara tungku dan ruang pengasapan dibuat bersusun dengan ukuran tergantung ukuran ikan dan cara penyusunan ikan.
  14. 14.  Bentuk seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding dibuat dengan batu bata permanen, kayu atau bahan lain, sedangkan atapnya dari seng atau asbes gelombang. Bagian belakang bangunan dipasang tungku dengan model bermacam-macam. Dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan tungku batu bata. Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar, sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam ruang pengasapan akan tampak. Di dalam ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik keluar (dipasang roda dibagian bawahnya) untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat dengan kerangka besi berbentuk kotak dengan bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi. Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan motor listrik sehingga rak dapat diputar agar asap lebih merata.
  15. 15. Model alat pengasapan tidak langsungadalah menempatkan tungku terpisah dariruang pengasap. Asap dari tungku dialirkanmasuk ke dalam ruang pengasap melaluipipa tujuannya agar asap yang masuk keruang pengasapan tidak panas(pengasapan dingin). Melalui cara itu ,masuknya panas dari tungku ke dalamruang pengasap lebih mudah diatursehingga pengaturan suhunya lebih mudahdilakukan (Ashbrook, 1955). Di sisi lain,asap yang masuk ruang pengasap dapatdiatur tebal atau tipisnya asap. Kecepatanaliran udara yang tinggi dibutuhkan untukmengeluarkan kelebihan udara lembab didalam ruang pengasapan. Alat pengasapandingin modern memiliki elemen pemanaspada ruang pengasapannya sehingga panasdapat diatur sesuai kebutuhan. Suhumaksimal yang dihasilkan adalah 120 oC.Kayu digunakan hanya untuk menghasilkanasap. Alat pengasapan ini dilengkapidengan sensor suhu dan kelembaban. 
  16. 16.  Hal yang perlu dikontrol : - volume dan mutu asap - suhu - kelembaban udara - kecepatan udara dan pembagian asap Asap yang dihasilkan dari sumber asap mekanis harus bersih dari kotoran yang melayang-layang Ventilasi harus baik, berupa sayap-sayap yang dapat mengatur banyaknya udara yang keluar (damper) Memiliki tempat generator asap yang mengisap asap dari sumber asap dan menghembuskannya ke ruang pengasapan Asap melewati pipa yang dapat mengendapkan/ membuang zat seperti ter (tar) dll, Terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan insulasi yang baik Suhu diatur dengan termostat, Kontrol kelembaban dilakukan dengan pengaturan kekuatan generator asap, suhu ruang pengasapan, sirkulasi udara dan damper, Atau dapat digunakan dehumidifier (alat pengatur kelembaban udara Kecepatan udara diatur dan diarahkan secara merata dengan bantuan kipas
  17. 17.  Alat praktis dan tidak memakan ruangan Mutu hasil pengasapan sama Menghemat ongkos produksi Waktu pengasapan dapat ditentukan Campuran udara asap dapat dipakai lagi dengan insulasi yang baik,menghemat pemakaian bahan bakar dan asap Kemungkinan kebakaran kecil karena generator asap terpisah dari ruang pengasapan dan bahan tahan api Kotoran-kotoran dari ikan yang diasapi dan abu yang berserakan dapat dihindari Dapat digunakan untuk segala jenis ikan atau dapat dimanfaatkan untuk mengasapi bahan makanan lain Ruang pengasapan dapat sekaligus digunakan untuk ruang pengeringan
  18. 18.  Bahan asap : Kayu keras (non resinous), sabut atau tempurung kelapa Bagian selulosa kayu keras akan terurai menjadi alkohol-alkohol alifatik, aldehida-aldehida, keton- keton,asam-asam organik termasuk furfural, formaldehid, asam-asam, fenol Bagian lignin pecah menjadi senyawa-senyawa fenol, quinol, guaiacol dan pyrogalol yang merupakan senyawa antioksidan dan antiseptik (diperlukan dalam pengasapan ikan berlemak)
  19. 19. a. Daya Simpan untuk memperpanjang daya simpan proses pengasapan dibantu dengan proses pengawetan lainnyab. Penampilan Kulit ikan mengkilat (akibat lapisan damar tiruan yang ditimbulkan reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehid dan fenolc. Perubahan warna Warna menjadi kuning emas sampai kecoklat-coklatan, Dihasilkan dari reaksi kimia fenol dan oksigen dari udara.d. Rasa sedap keasam-asaman Dihasilkan oleh asam-asam dan fenol serta zat-zat lain Ketebalan dan banyak asap menentukan tingkat rasa asape. Penggunaan asap cair (liquid smoke) Dengan cara mencelupkan ikan dalam cairan asap, kemudian ikan dikeringkan, Dapat menghindari pemborosan waktu dan tenaga
  20. 20. a. Pengasapan panas b. Pengasapan dingin - Sisik dibuang,isi perut tidak - ikan disusi tanpa dibuang sisik - Dicuci, direndam larutan dan isi perut garam 90 % salinometer - celupkan dalam brine 10 % (± 25 %) selama 1-3 jam selama 1 jam - tiriskan di tempat teduh - rendam lagi dalam brine 15 % hingga kulit agak kering selama 1 – 6 jam, angkat dan lunak gantung di tempat teduh - Letak di ruang pengasapan, sampai kulit agak kering lunak diasapi tipis pada suhu 27 – - letakkan dalam ruang 32 oC selama ± 7 - 12 jam pengasapan dan diasapi dengan asap tipis pada suhu - diasapi dengan asap tebal 37 – 38 OC selama 4 – 6 jam pada suhu 71 – 80 oC selama ± 1 jam - dinginkan, kemas dan simpan di tempat sejuk
  21. 21.  Dibuang sisiknya,dapat dibelah pada bagian punggung atau perut tapi masih bergandengan, cuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa darah Celupkan dalam brine 10 % selama 30 – 60 menit, rendam kembali dalam brine jenuh selama 4 – 8 jam, cuci dengan air, Lama perendaman tergantung : keasinan yang diinginkan, besar dan jenis ikan, lama penyimpanan setelah diasap, Gantung di tempat teduh sampai kulit kering lunak Masukkan dalam ruang pengasapan dengan asap tipis selama 4 – 6 jam, lalu dengan asap tebal 37 – 38 oC selama 1 – 7 hari sesuai keinginan
  22. 22. a. Pengasapan daging ikan (fillet) - Isi perut, sisik, insang dibuang, ikan dibelah dan diambil dagingnya - Fillet dicuci bersih dan direndam dalam brine 20 % selama 1 – 3 jam, tergantung ketebalan fillet dan keasinan yang diinginkan - Ikan dicuci dan ditiriskan selam ± 1 jam - Letakkan dalam ruang pengasapan, lakukan pengasapan tipis selama 1 jam pada suhu 77 oC dan diasapi dengan asap tebal selama 2 – 3 jam pada suhu 32 – 38 oC atau sampai pada aroma dan warna yang diinginkan, - Hasil dapat disimpan selama 4 – 5 hari
  23. 23. b. Pengasapan ikan utuh atau yang dibelah lebih dulu - Kepala ikan dibuang, belah dari perut sampai punggung, buang sirip, ekor, tulang, daging bagian perut. - Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur berlapis-lapis dalam drum atau bak kayu seperti pada pengasinan ikan, jumlah garam ± 25 %, tiap kilogram ikan dicampur dengan 6 – 8 gram salpeter (sendawa= KNO3), Bila daging terlalu tebal, toreh lebih dulu, - Sesudah 2 hari ikan dibongkar, tambahkan garam di antara lapisan ikan, rendam dalam brine selama ± 5 hari - Sebelum pengasapan rendam ikan dalam air tawar selama 12 – 24 jam - Keringkan ikan di tempat teduh selama 1 – 2 hari - Asapi dengan asap tebal, suhu 32 – 38 oC selama 3 hari sampai warna coklat kemerahan - Ikan harus digantung supaya tetap bersih dan kering sampai saatnya dimakan
  24. 24.  Bandeng Asap Ikan Kayu Ikan Salai
  25. 25.  Ikan segar → perlu sterilisasi seperti pada proses pengalengan Ikan digarami lebih dulu (diasinkan) → langsung dikalengkan dan ditutup

×