La cuisine moleculaire

LA CUISINE MOLECULAIRE La cuisine-chimie, l’avenir du cuisinier ?

SOMMAIRE
Introduction
I- Les origines de la cuisine moléculaire
A- Des innovateurs et des fondateurs
B- Utilisation d’ustensiles et additifs nouveaux
II- Ses apports scientifiques en technique culinaire
A- L’émulsification
B- La sphérification
III- Ses conséquences
A- Des conséquences financières pour le cuisinier/restaurateur et le consommateur
B- Des conséquences sensorielles et sur la santé du consommateur
Conclusion
Bibliographie

INTRODUCTION
La cuisine moléculaire, cela vous dit quelque chose? Des meringues à l’azote, des œufs cuits à -196°C… Bref, toutes ces drôles de choses moussantes, pétillantes et fumantes dans l’assiette !!
La cuisine moléculaire est née ces dernières années et utilise des procédés chimiques et la réaction de ceux-ci à l’égard de la cuisson, des mélanges, des macérations, pour extraire la matière élémentaire des aliments.
La cuisine moléculaire est l’application de la gastronomie moléculaire, discipline scientifique née dans les années 80 de la collaboration entre Nicholas Kurti (physicien disparu d’Oxford Président de la Royal Sociéty) et Hervé This (physico-chimiste français spécialiste des interactions moléculaires).

La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes physiques à l’œuvre lors de la préparation des plats, et le mécanisme des transformations des aliments lors de ces préparations.
Aujourd’hui, la cuisine moléculaire se médiatise de plus en plus, grâce notamment à des Chefs comme Thierry Marx ou Adria Ferran. Pourtant, même si elle fait de plus en plus d ’adeptes, la cuisine moléculaire peut encore faire peur à certains.
Est-elle la cuisine de demain ou un simple effet de mode ? Et est-elle aussi bonne pour notre santé que notre cuisine traditionnelle?
Tout d’abord nous étudierons l’origine de la cuisine moléculaire puis nous verrons les apports de la science dans cette cuisine avant de nous attacher aux conséquences de celle-ci.

I- Les Origines de la cuisine moléculaire
A- Des innovateurs et des fondateurs
Sans Hervé This ni Nicholas Kurti, la cuisine moléculaire n’aurait certainement pas vu le jour. En effet, sans leur collaboration, pas de « gastronomie moléculaire », pas de recherche sur les mécanismes des phénomènes physiques survenant lors de la transformation culinaire des aliments. L’un et l’autre ont procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre dans les méthodes empiriques de l’art culinaire. Tout deux collaborent à partir de 1985, jusqu’à la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.
Et on ne peut parler de la cuisine moléculaire sans parler de la gastronomie moléculaire et de ceux qui l’on inventé.

Hervé This : l’inventeur de la gastronomie moléculaire
Pour Hervé This «La gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire : comme toute science, la gastronomie moléculaire utilise la méthode expérimentale pour produire des connaissances, et seulement des connaissances. La cuisine moléculaire, elle, utilise les résultats de la gastronomie moléculaire».
Hervé This est né en Juin 1955. C’est un physico-chimiste qui a étudié à l’école nationale supérieure de Physique et Chimie de Paris. Il travaille à l‘Institut National de Recherche Agronomique (INRA) où il étudie les transformations culinaires. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire , président du Comité pédagogique de l‘Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique: la «gastronomie moléculaire».

Hervé This

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.
Il a obtenu de nombreux titres certains en rapport avec la gastronomie :
- Mars 1998 : Félicitations du Jury du Prix de l'Académie nationale de cuisine pour les deux ouvrages Les secrets de la casserole et Révélations gastronomiques
- le 30 novembre 2000 : Membre de l'Académie nationale des Arts et Sciences du Goût
- le 28 janvier 2001 : Élevé au rang d'Académicien de l'Académie nationale de cuisine)

Nicholas Kurti :
Né à Budapest (Hongrie) le 14 mai 1908, Nicholas Kurti commence ses études au Minta Gymnasium. Mais de confession juive, il est contraint de quitter le pays sous le régime antisémite de l'Amiral Horthy présent en Hongrie. Réfugié en France puis en Allemagne, il obtient son master à la Sorbonne, à Paris, puis son doctorat en cryogénie à Berlin, où il travaille aux côtés du professeur Franz Simon. Avec l'arrivée d'Hitler au pouvoir, Kurti et Simon quittent l'Allemagne et rejoignent le Clarendon Laboratory à l'université d'Oxford, en Angleterre.
Fin gourmet et fervent amateur de cuisine, il donne en 1969 une conférence à la Royal Society intitulée "The physicist in the kitchen" ("Le physicien et la cuisine"). En 1985, il rencontre le physico-chimiste français Hervé This, avec qui il invente la discipline de "gastronomie moléculaire et physique" qui sera renommée après sa mort en 1998 « gastronomie moléculaire ».
Il organise de nombreux colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à Erice (Italie), aujourd'hui rebaptisés par son nom. Il a également donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'Université d'Oxford aux jeunes chercheurs européens travaillant sur la cryogénie et sur les champs magnétiques.

Nicholas Kurti

Des cuisiniers se sont inspirés de ces recherches et ont collaboré avec Hervé This et Nicholas Kurti.
Certains des «cuisiniers moléculaires» sont des technologues, c’est à dire qu’ils appliquent des résultats scientifiques obtenus.
Le plus connu d’entre eux est incontestablement Adria Ferran , élu meilleur cuisinier du monde en 2008, maestro du restaurant El Buli (3* au Michelin et désigné meilleur restaurant du monde en 2002 et de 2006 à 2008) en Espagne, restaurant ouvert 6 mois dans l’année, et où les 8000 places doivent être réservées des années à l’avance. En 2011, El Buli fera son ultime saison, avant de rouvrir en 2014 sous la forme d’un centre de recherche sur la créativité. Mais avant d’être le maitre de la cuisine moléculaire que l’on connait, Adria Ferran était plongeur dans un hôtel d’Ibiza, avant de se former à la cuisine catalane dès 1980. Puis il se tourne vers la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures, tout en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.

Adrian Ferra

En France aussi, nous avons des chefs reconnus pour leur cuisine moléculaire.
Pierre Gagnaire , notamment, a vu dans l’application de la gastronomie moléculaire une façon d’innover.
Né dans une famille de restaurateur, il est jusqu’en 1996, l’un des meilleurs chefs français à 3*, basé en Rhône Alpes. Après une année noire qui a vu sa faillite en 1996, et grâce à ses amis restaurateurs, il remonte une cave et un restaurant à Paris où il retrouve ses étoiles 2 ans plus tard.
En 2006, il s’associe à Hervé This dans l'élaboration d'un livre de cuisine intitulé « La Cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique». Sa cuisine très créative utilise des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec le physico-chimiste français.
Pierre Gagnaire est aujourd’hui membre de l'Académie culinaire de France.

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire et Hervé This

Et bien entendu, comment ne pas parler de la cuisine moléculaire sans aujourd’hui parler du chef français Thierry Marx connu pour sa cuisine par les connaisseurs et par le grand public pour son rôle du jury dans l’émission TV Top Chef.
Né à Paris en 1962, issu d’une famille juive immigrée d’Europe de l’est, Thierry Marx se rêve d’abord en boulanger et passe naturellement les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier chez les Compagnons du Devoir en 1978.
Mais entre 18 et 20 ans, il servira dan l’infanterie marine puis dans les casques bleus. Rentré en France, cassé, il fera divers boulots avant de finalement se remettre à la cuisine.
Commis remarqué chez Robuchon, il est propulsé chef du Regency Hotel à Sydney.

Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année
Adepte de la cuisine moléculaire, il la développe avec le physicien français Jérôme Bibette, revisitant les traditions culinaires.
Depuis décembre 2010, il est le héros d'un manga sur la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes, le Science et Vie pour les enfants de 8 à 12 ans.

Thierry Marx

B- L’utilisation d’ustensiles et d’additifs nouveaux
Au tiroir les fouets, cuillères en bois, plaques à gaz et autres matériels traditionnels !!
Et bonjour aux cuillères percées pour les perles et billes, pipettes pour déposer délicatement les sauces, sondes pour contrôler les températures à coeur, pH-mètre pour mesurer le niveau d’acidité des additifs utilisés, siphon pour les mousses chaudes ou froides, seringues et tubes en silicone alimentaire pour les spaghettis, thermoplongeurs pour cuire au degré près …
Ces ustensiles sont loin d’être nouveaux et novateurs en cuisine, mais avec la cuisine moléculaire, ils trouvent enfin une véritable place et utilisation en cuisine.

Cuillère percée Sonde pH-mètre Pipette Thermoplongeur Tube en silicone alimentaire Siphon

La cuisine moléculaire, c’est aussi l’utilisation de nouveaux ingrédients, que l’on appelle additifs.
L’agar-agar : additif naturel (E406), extrait d’algues rouge Rhodophyceae (Galaria ou Gelidium) de la famille des Rhodophytes. Ces algues sont caractérisées par une composition pigmentaire avec un seul type de chlorophylle, la chlorophylle a et des pigments caractéristiques. Leur paroi pectocellulosique contient de la cellulose dans sa partie interne ; mais également d'autres polysaccharides source d’agar (utilisé pour les milieux de culture bactérienne) et de carraghénanes (stabilisants industriels, présents dans les dentifrices, l'alimentation, les peintures…) dans sa partie externe.
L'agar agar a le pouvoir d'absorber une grande quantité d'eau. Selon son degré de concentration dans un mets, l'agar agar peut former un épaississant (potages, sauces...) un gel léger (gelée et purée de fruits, bavarois....) ou un gel très ferme (sorbets, aspic...) que l’on peut mixer afin d'obtenir une mousse. Il permet de réaliser de nombreuses textures différentes. Il est donc utilisé comme alternative végétarienne à la gélatine.
Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.

Algue rouge Rhodophyceae Poudre d’agar-agar

L’alginate de sodium : additif naturel (E401) extrait d’algues brunes (Laminaria et Macrocystis), vert-olivâtres ou beige-olivâtres. Ceci est dû à la prédominance des pigments xanthophylles, qui masquent les autres pigments : chlorophylle a et c (pas de chlorophylle b).
Il sert comme épaississant et gélifiant à froid et en faible concentration. Sa gélification est possible par la présence de calcium (dans les produits laitiers), ou de chlorure de calcium (E509) ou de calcaire (dans l’eau du robinet).

Alginate de sodium Billes d’alginate

La lécithine : un composé naturel présent dans de nombreux aliments d’origine animale et végétale (œuf, foie, fruits secs...). La lécithine est utilisée principalement en cuisine moléculaire et est aujourd’hui principalement extraite du soja.
Elle a un effet émulsifiant. L’application principale de la lécithine en cuisine moléculaire est la réalisation d’écumes, « d’airs » ou espuma, soit de préparations très aérées ou de mousses aromatisées de texture très légère qui peuvent éventuellement être congelées .
L'action émulsifiante de la lécithine tient à la configuration particulière de sa molécule. Celle-ci est à l'aise autant dans les milieux aqueux que les milieux adipeux. Un bout de la molécule de lécithine est constitué de phosphore et d'azote. Ceci lui permet de s'attacher à une molécule d'eau. La lécithine peut donc faire le pont entre le gras et l'eau.
C'est notamment elle qui permet au sang de pouvoir véhiculer autant les matières hydrosolubles que les matières liposolubles.

Lécithine de soja

La gomme de xanthane : additif alimentaire naturel produit par la fermentation de l’amidon de maïs par une bactérie. Elle est constituée d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
Elle est utilisée comme agent liant mais aussi comme stabilisateur et émulsifiant.
Son intérêt principal dans la cuisine moléculaire est son pouvoir épaississant très puissant à froid en faible concentration et dans ses propriétés suspensives.

Gomme de xanthane

Nous pouvons d’ores et déjà remarquer que la gastronomie moléculaire a introduit dans la cuisine des instruments à usage plutôt scientifique à l’origine (les seringues, l’azote…), des additifs jusque là réservés à l’industrie agroalimentaire qui sont des additifs chimiques ainsi que des méthodes tirées des études de phénomènes chimiques .

II- Les apports scientifiques en technique culinaire
Les recherches des scientifiques ont abouti à de nouvelles techniques qui sont utilisées pour réaliser la cuisine dite «moléculaire», telle que les émulsions, la sphérification, l’épaississement, les exhausteurs de goûts naturels, former des gelées…
Ces techniques permettent de recréer des textures, des saveurs à partir de phénomènes chimiques.
Nous étudierons deux de ces phénomènes.

A- L’émulsification ou émulsion
L’émulsion est un mélange fondamentalement hétérogène, souvent blanchâtre mais pas nécessairement, de deux liquides non miscibles, typiquement l'eau et l'huile.
Une fois mélangées les deux phases doivent rester stables, c’est-à-dire ne pas se séparer à nouveau.
Pour réaliser une émulsion il est donc nécessaire d'employer l'ajout d'un additif : appelé un émulsifiant. Ceux-ci permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l’autre liquide, ce qui empêche les deux liquides de se séparer.
Un émulsifiant est composé de molécules tensio-actives. Ce sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de caractéristiques différentes, l'une lipophile (qui retient les matières grasses) et apolaire, l'autre hydrophile (miscible dans l'eau) et polaire. Ces molécules vont enrober des gouttelettes d'huile appelées micelles, en mettant à leur contact leur partie lipophile, et disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile.

Exemple : la mayonnaise
«La mayonnaise véritable ne comprend aucun autre élément que le jaune d’œuf, l’huile, le vinaigre ou le citron, le sel et le poivre». (La bonne cuisine de Mme Saint Ange, p 118)
Une sauce mayonnaise est une émulsion froide obtenue par dispersion d’huile dans un mélange de jaune d’œufs, de vinaigre, de sel et de poivre.
Le jaune d'œuf apporte l'eau. Les molécules tensioactives (ici lécithine) sont apportées grâce au jaune d'œuf ajouté et par la moutarde. Il peut donc y avoir une émulsion entre les molécules d'huile et d'eau. Outre la présence de ces trois éléments la réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques : la température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement acide est favorable : apporté par le vinaigre ou le citron), la taille des micelles (plus les micelles sont petites plus la mayonnaise est stable, et une mayonnaise fortement battue sera plus stable qu'une mayonnaise légèrement battue).

En cuisine moléculaire, on peut faire une mayonnaise sans jaune d’œuf!!
Le blanc d’œuf est constitué à 90 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines). Elle est intéressante par ses propriétés tensioactives. Le blanc d’œuf contient également diverses autres protéines comme l’avidine et des sels minéraux.
Une mayonnaise à base de blanc d'œuf est possible car selon les études d'Hervé This, d'autres molécules : « Les molécules globulaires » auraient un rôle plus important que celui de la lécithine, ce qui expliquerait pourquoi la mayonnaise au blanc d’œuf est réalisable
Pour réaliser une telle mayonnaise, on utilise un blanc d’œuf que l’on brouille au fouet avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. On ajoute ensuite 2 dl d’huile en filet à la mousse souple obtenue. On fouette jusqu’à la solidification comme pour une mayonnaise traditionnelle.
Le blanc d’œuf contient donc aussi des tensio-actifs apparemment en quantité suffisante car nous obtenons une émulsion stable.
La texture est la même dans les deux cas. La grande différence, mis à part la couleur, est dans le goût. La mayonnaise moléculaire n’en a pas.

Mayonnaise traditionnelle Mayonnaise moléculaire

B- La sphérification
Principe chimique qui consiste à réaliser des perles et des ravioles avec un liquide.
Cette technique est toute nouvelle, inventée en 2003 par Ferran Adrià, qui permet d'élaborer des recettes jamais imaginées auparavant.
Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères.
Il existe deux types de sphérification :
- la sphérification basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium)
- la sphérification inverse , où l'on va plonger un liquide au gluconalactate de calcium, mélange de deux sels de calcium (gluconate de calcium et le lactate de calcium) dans un bain d'Alginate.

Ces techniques permettent d'obtenir des sphères de différentes tailles, qui sont appelées communément caviar, œufs, gnocchis ou raviolis...Relativement souples, les sphères résultantes de l'une ou l'autre technique de ces techniques peuvent être ensuite manipulées. On peut introduire dedans des éléments solides qui resteront en suspension dans le liquide, ce qui permet d'allier deux goûts, voire plus, dans une élaboration complexe.
La sphérification exige l'emploi d'ustensiles spécifiques, principalement des cuillères à trous et des seringues.
L’alginate de sodium est fréquemment utilisée pour cette technique.
Exemple : sphérification de billes de menthe
Mélanger 100ml de sirop de menthe avec 100ml d’eau en bouteille. Ajouter 2g d’alginate de sodium.
Mélanger au mixeur.
Plonger dans un bain de calcium : formation d’une pellicule gélifiée en surface, s’épaississant vers l’intérieur. Une sphère au cœur liquide s’est formée.

Billes de menthe par sphérification

Pourquoi obtient-on des sphères ?
Tout simplement parce que la forme sphérique est celle qui demande le moins d'énergie.
Lors d’une sphérification, on utilise une seringue pour verser la solution d'alginate de sodium mentholée dans le bain de chlorure de calcium (température ambiante). Lorsque le liquide sort de la seringue, on se trouve dans la situation d'une goutte d'eau qui tombe d'un robinet.
Il se produit donc un phénomène physique ainsi que chimique lorsque la solution d'alginate entre en contact avec le bain de chlorure.
Ce sont ces réactions qui sont à l'origine de la gélification des sphères.
Ces perles d'alginates peuvent servir à la décoration de certains plats : en effet, beaucoup de chefs cuisiniers s'en servent pour donner un effet caviar.
Il suffit qu'il y ait des ions calcium qui entrent en contact avec le bain d'alginate pour former cette pellicule, le bain de calcium peut être obtenu en dissolvant n'importe quel sel de calcium.

III- Les conséquences de cette cuisine moléculaire
A- Des conséquences financières tant pour le cuisinier/restaurateur que pour le consommateur
Cette nouvelle discipline est dotée de nombreux financements (Projet INICON ; Inra…) pour développer la recherche et faire des avancées. La gastronomie moléculaire permet la recherche de nouveaux substituts pour limiter les allergies, les intoxications… Le projet INICON, doté d'une enveloppe de 1,1 million d'euros, dont près de la moitié provient de fonds européens, fait collaborer des centres de recherches technologiques, l'Inra en France et le Centre de transfert de technologies allemand TTZ, des écoles de cuisine comme l'école Grégoire Ferrandi, des groupes agroalimentaires allemands et espagnols, mais aussi et surtout des cuisiniers de renom.

Un cuisinier, une fois bien équipé avec les ustensiles nécessaires à la cuisine moléculaire, va voir ses coûts de production et de fabrication diminuer, contrairement à la cuisine traditionnelle.
En effet, par exemple, nous savons à présent qu'il est possible de réaliser plus d'une cinquantaine de mayonnaise à l'aide d'un seul Blanc d'œuf (Hervé This) ce qui n'est pas le cas de la mayonnaise traditionnelle que l'on prépare à l'aide du jaune d'œuf.
De plus, les recettes sont reproductibles à l’infini sans perte. En effet, les nouvelles techniques étant basées sur la science, si les conditions sont respectées, elles ne peuvent pas rater car elles sont prouvées.
Pour le consommateur, par contre, le coût va se voir inverser. En effet, pour un repas moléculaire, il faut compter un minimum de 100 euros, et même 250 euros si on a la chance de manger au El Buli.

B- Des conséquences sensorielles et sur la santé du consommateur
La gastronomie moléculaire attire de manière unanime pour sa composante artistique et innovante mais le public reste partagé quant à sa capacité à ravir les papilles.
Les techniques de la cuisine moléculaire fournissent des goûts inconnus, insoupçonnés, des saveurs inédites, des odeurs jamais senties, des consistances encore jamais obtenues.
De nouvelles saveurs sont cherchées à travers l'utilisation d'autres produits.
Sur la santé, les avis sont partagés. Pour certains, comme pour le nutritionniste Jean-Michel Cohen, la cuisine moléculaire n’est en aucun néfaste pour notre santé. Pour d’autres, elle est au contraire un réel danger.

Les avis favorables :
«L'adjonction de dits « produits chimiques » obtenus par synthèse de composés qu'on trouve naturellement dans les aliments n'est pas une idée aberrante ni dangereuse pour l'être humain. Si jamais il n'y a pas assez de pectines dans les fruits choisis pour nos confitures, il est d'usage d'en rajouter pour favoriser la gélification. Eh bien c'est le même principe avec la cuisine moléculaire», explique Elodie Novier , chimiste.
Chez les personnes allergiques, si l’équivalent de l’aliment qu’ils ne tolèrent pas existe en cuisine moléculaire, ils peuvent l’utiliser dans leur quotidien. L’agar agar est une alternative à la gélatine animale (utilisée dans les bonbons, dans la Jelly) et aux œufs. Les personnes allergiques aux œufs peuvent donc manger des flans en remplaçant les œufs par de l’agar agar. De plus les personnes qui ne tolèrent pas les protéines de porc trouvent une alternative dans la cuisine moléculaire.

La cuisine moléculaire ne semble donc pas, selon les professionnels de laboratoire, constituer de danger pour la santé humaine aux quantités de l'alimentation habituelle.
Jean Michel Cohen , nutritionniste reconnu c'est exprimé sur le sujet dans un article du figaro sur la cuisine moléculaire.
« Il ne faut pas avoir peur de la cuisine moléculaire car l'ensemble des produits qui rentrent dans sa composition sont contrôlés par l' Afssa ».
(AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments est un établissement public indépendant de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsion de la recherche qui contribue à la protection et à l'amélioration de la santé publique, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux et de l'environnement)

- Les polyphénols utilisés en cuisine moléculaire sont des antioxydants.
La cuisine moléculaire permet la diminution d’apport de sucres et de calories :
Exemple des confitures : en utilisant de l'agar-agar (ou tout autre gélifiant), on peut nettement diminuer la quantité de sucre lorsqu'on souhaite réaliser ses propres confitures, ce qui fait évidemment baisser le nombre de calories totales !!

. Les avis défavorables : De nombreux débats agitent les médias au sujet de la gastronomie moléculaire et de ses restaurants. Certains restaurateurs sont accusés d’utiliser des additifs nocifs pour la santé. Jörg Zipprick prend position contre la cuisine moléculaire : Pour lui « au point de vue de la médecine nutritionnelle la cuisine nutritionnelle doit être vue d’un œil très critique. Certaines recettes fonctionnent comme de véritables cocktails chimiques. Les additifs et notamment les émulsionnants, doivent être utilisés à haute dose pour obtenir les effets visuels escomptés. Même si du point de vu légal il n’y a pas de limites maximales pour les substances utilisées elles peuvent provoquer des symptômes physiques tels que diarrhées et malaises. » « Certains additifs peuvent même affaiblir l’absorption des nutriments… »

Dans son dernier livre intitulé Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire , Jörg Zipprick accuse cette cuisine, d’être en réalité la "vitrine de l’industrie chimico-alimentaire", et ses chefs d’être "des industriels" , et non des "cuisiniers géniaux.
En mai 2009 le chef barcelonais Santi Santamaria, (trois étoiles au Michelin), accuse Adria Ferran "d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques". Il dénonce les alginates, carraghénates et autres méthylcellulose, d’avoir des effets nocifs sur la santé, et provoqueraient notamment des "dissensions intestinales".
E 404, E 407, E 418, E 400... Ces colorants, gélifiants, émulsifiants, acidifiants, jusque-là réservés à l'industrie agroalimentaire ont été introduits massivement par Adria dans ses plats pour obtenir des textures et des sensations gustatives inédites, mais qui ne sont pas sans risques pour la santé.

L’alginate, le glutamate qui sont des exhausteurs de goût, seraient responsables de tachycardie, diarrhées ou maux de tête, l'Isomalt serait un édulcorant à effet laxatif et les carraghénanes seraient soupçonnés de favoriser les cancers intestinaux.
En Italie, l'autorité de sécurité alimentaire a saisi, dans une centaine de restaurants, 600 additifs chimiques, étiquetés comme "produits naturels" .
En Angleterre le restaurant "The fat duck", a du fermer ses portes pendant quinze jours, victime d'un virus générateur de diarrhées et de vomissements.
Freddy Girardet (cuisinier à Lausanne) dit : « le produit même disparaît trituré, déstructuré, aromatisé, recomposé sous une autre forme… » . Il parle encore de « repas qui sont une succession d’amuses-bouches ou rien n’est identifiable, ni texture, ni saveur originelle du produit… »

CONCLUSION
La gastronomie moléculaire a fait entrer une nouvelle conception dans les cuisines professionnelles du monde entier, basée sur la réorganisation de la cuisine traditionnelle avec l’introduction de nouveaux ustensiles et ingrédients.
En 1870, Louis Pasteur disait : « il n’existe pas de sciences appliquées mais des applications de la science. »
La cuisine moléculaire en est le parfait exemple.
On a vu que cette cuisine n’avait pas que des inconvénients, même si aujourd’hui encore, après une dizaine d’année d’existence, les avis sur celle-ci restent encore très partagés.

En effet de nombreux restaurateurs adeptes de la cuisine dite traditionnelle dénoncent cette nouvelle cuisine qui selon eux utilise des produits de synthèse sans discernement et fait disparaître les produits originaux.
Cette cuisine s’imposera-t-elle ?
Est ce simplement un phénomène de mode ?
Finirons-nous par manger des pilules nutritives comme dans le fameux livre de Aldous Huxley « le meilleur des mondes », à cause de chimistes qui auraient perverti le monde gastronomique au point de détourner les cuisiniers du droit chemin de la gourmandise ? Remplacerons-nous nos traditionnelles recettes par des tableaux d’additifs avec leur application ?

Même si ce type de restauration nous permettrait d’être en adéquation avec la définition du dictionnaire sur l’aliment : « toute substance capable de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur croissance et leur conservation », ce serait oublier une notion importante qui réside dans le fait que la cuisine fait partie de la culture et le plaisir gustatif lié à l’alimentation et au partage et à la découverte de cultures variées.
Pour finir, il faut ajouter que cette cuisine du future, bien que l’on en parle dans les médias, reste absente des grands salons, tel que le SIRHA qui se tient tous les 2 ans à Lyon (France).
Alors, après 20 ans d’existence, la cuisine moléculaire est-elle réellement la cuisine du futur ?

BIBLIOGRAPHIE
Bibliographie
v Livres :
Hervé This, Les Secrets de la casserole , Éditions Belin ,1993.
Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Editions Quae/Belin, 2009.
Jörg Zipprick, les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire , Editions Favre S.A, 2009
Anne Cazor et Christine Liénard, petit précis de la cuisine moléculaire, Editions Marabout, 2008

v Site internet :
http://www.futura-sciences.com/fr/biographie/t/matiere/d/this_74/
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp?id=30
http://fr.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This
http://www.lemonde.fr/cgi-bin/ACHATS/acheter.cgi?offre=ARCHIVES&type_item=ART_ARCH_30J&objet_id=1080891
http://www.evene.fr/celebre/biographie/pierre-gagnaire-22794.php

La cuisine moleculaire

by ADEA on Jan 27, 2012

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