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Chefs mas representativos de las eras y decadas Gastronomicas
 

Chefs mas representativos de las eras y decadas Gastronomicas

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    Chefs mas representativos de las eras y decadas Gastronomicas Chefs mas representativos de las eras y decadas Gastronomicas Presentation Transcript

    • Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticincohermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a laedad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a saliradelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con lataberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció serayudante de cocina.A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «ChezBailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, enlos ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, nosolo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leeren su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otrogran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos dearquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con susinvenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidosde todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fué cocinero de NapoleónI, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey deInglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajadoraustriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó atrabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y diopor terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos acorregir los errores de un plato de albóndigas.
    • Antonine CaremePresentación de Paris
    • Escoffier fue un cocinero, renovador y escritor culinariofrancés, que popularizó y actualizó los métodos de lacocina francesa tradicional, por ello mismo es llamado “elemperador de los cocineros”, su nombre es hoy unsímbolo de la calidad de servicio.Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la deAntoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa, pero elestilo de Escoffier buscaba modernizar todas estas técnicas yrecetas; fue el impulsador de que la cocina dejara de ser malvista y paso a ser considerada un arte, y lo logro elevando lacategoría social y el respeto por esta profesión, introduciendodisciplina y sobriedad.Nacido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro atrabajar a un modesto hotel que pertenecia a su tia, a los 18años fue invitado a formar parte del grupo de la cocina delrestaurante Petit Moulin Rouge, de la mano de UlysseRohart, jefe del restaurante y del que Escoffier fue undestacado y entusiasta alumno.Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes yhoteles, cosa que le ayudo mucho a ser reconocido mucho más enFrancia, sus logros mas resaltables fueron:
    • - Hotel de Luxemburgo de primera categoría- En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama, Le Faisan Doré, en Cannes.- Restaurante Maire como jefe de cocina- Hotel Savoy de Londres- Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas que se ofrecieron en la Torre Eiffeldurante 1878, siendo el diseñador de esta famosisima torre su anfitrion.- colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel Ritz parisino, en la Place Vendôme.- Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los de mejor categoría de Europa, el chefcreó el postre Peach Melba- En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Guillermo II, quien le dijo: "Los dossomos emperadores, yo de los Alemanes y usted de los cocineros".- Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicioa la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
    • Contemporáneo (1883-1956). Budapest. Hungría. Hoy en día seconsidera el primer maestro culinario magiar. Estudió cocina enParís, con César Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del sigloXIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platostípicos de esta región del mundo, y los platos inventados por élse ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas que en sunombre llevan el adjetivo "húngaro". Rescató el patrimonioculinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesasy esa compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisinehongroise" que es un mito de la gastronomía de ese país. Fuedurante muchos años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert”en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante más famosode esa ciudad cambiando el nombre por “Gundel”. Creónumerosos platos propios, que actualmente figuran en elrepertorio del restaurante. Desde hace más de un siglo el lugares uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de reunión depolíticos, artistas, jet set húngaros y europeos en generalademás de ofrecer excelente cocina húngara, mientras sedisfruta de actuaciones folclóricas populares. Su dichopredilecto era: “Si alguien quiere reproducir perfectamente lossabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca“húngara, páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollasde Hungría.
    • Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-dOr, a diezkilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georgese Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en elRestaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abastoy el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia delGeneral Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido enAlsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de laVictoria de París en 1945.A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, ademásde cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores demantenimiento.Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plazade la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef GastonRichard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros loshermanos Troisgros, Pierre y Jean.En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigiosorestaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron losrefinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Merciergracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene suprimera Estrella Michelín.
    • En 1962 reforma el restaurantefamiliar, obteniendo la segunda estrella Michelín.1965 es el año de su consagración, con la terceraestrella Michelín que corona el considerable trabajorealizado. Pero cuando parecía haber llegado alcenit, deberá renunciar al nombre deBocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno habíavendido una tienda con el nombre, por lo que nopodía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo querenuncia al apellido y rebautiza el local bajo elnombre de "Paul Bocuse".En 1975 es galardonado con la Legión de Honor demanos del entonces presidente Valéry GiscarddEstaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoycélebre "Sopa de trufas Valéry Giscard dEstaign".En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocusede Oro.En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo".Es considerado también el "Papa de la Cocina".En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a PaulBocuse en el primer Chef que entró en el museoGrévin de París.El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombradoel Chef del Siglo por el Culinary Institute ofAmerica la escuela de cocina mas importante delos Estados Unidos.
    • Santiago Santamaria i Puig, más conocido como SantiSantamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 – Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Suresidencia se encontraba en el municipio de San Celoni.Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de losmás premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de FerranAdrià que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de CanRoca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que seencuentra en San Pol de Mar.Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. Elmás reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiadopor Temas de Hoy y se ha encaramado a las listas de los másvendidos en la sección de no ficción.La polémica desatada en España, y ya con trascendenciaeuropea al sumarse la prensa amarilla británica, fueintensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocionalo molecular de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso deaditivos industriales que Santi consideró más adecuados de laalimentación industrial y no propios de los grandes santuariosculinarios.Intervinieron incluso primeras figuras de la política como JoséLuis Rodríguez Zapatero y María Teresa Fernández de la Vega.Murió a los 53 años a causa de un infarto de miocardio.
    • •La cocina de Santi Santamaria (1999)•El mundo culinario de Santi Santamaria (2001)•La cocina es bella (2004)•El restaurante (2004)•Entre llibres i fogons (2005)•Palabra de cocinero (2005)•El gusto de la salud (2007)•La cocina sabia (2007)La cocina al desnudo (2008)
    • Puede que sea uno de los cocineros mas respetados anivel mundial, debido a que sus estilos decocina y diseñode montaje han sido imitados y alabados por chefs dediferentes paises.Nació en la región de Aveyron en Francia, desde eseentonces su madre lo guía por las enseñanzasculinarias desempeñándose en variados restaurantsdel país donde mantiene un fuerte cariño por la naturalezay pasión por el Terroir, los cuales son sus valoresfundamentales dentro de la cocina. Fueron aquellasrazones que lo hicieron llegar hasta la ciudad deLaguiole, donde instaló su restaurant usando productos dela región. Sus platos comienzan a tenergran apreciación entre sus clientes, con sencillascocciones y gran respeto por el producto, Bras decide quees momento de instaurar sus máximas al interior delrestaurant.***Se le considera un genio culinario de la floray vegetación, debido que fue uno de los pocos deaquella época que se atrevió a usar plantas silvestres yflores comestibles en sus platos conabsoluta precisión, todo era extraído del huerto en surestaurant; y su manera de presentarlos al plato fue
    • Ademas, es un artista culinario creadorde platos insignia de la cocinafrancesa, uno de ellos esel Gargouillou de verduras, que son losbrotes mas tiernos de verduras detemporada mezclados con flores yfrutos de manera sofisticada. Otroplato que lo llevo a fama mundial fue elmuy conocido y utilizado Coulant dechocolate, que es un pastel tibio rellenode pasta de chocolate caliente.***Hoy en dia, Michel Bras continuadescubriendo y sorprendiendo aquienes concurren a su restaurant deLaguiole, ademas de que gracias aclases y charlas informativas, difundesu filosofía entre los cocinerosfranceses que haran perdurar sulegado de precisión y sabiduría.
    • Científico - inventor - cocinero, (en eseorden), algunos lo han definido como "un inventorque terminó siendo cocinero”. Uno de los chefs máscontrovertidos de EEUU. Se hizo famoso a los 27años, cuando tomó la jefatura del recién inauguradorestaurante Moto en Chicago, en el año 2004.Enseguida lo tildaron de ser seguidor de FerranAdriá, pero creemos que fue mucho más allá de losinventos de el Bulli. El plato que lo lanzó a la famafue “sushi en 4D” que consiste en la impresión deuna foto del maki relleno con sushi procesado, elinvento de Ink-jet cuisine, para el cual se modificauna impresora Canon i560, rellenando los cartuchoscon tintas de vegetales y frutas, e imprimiendosobre papel de soja con almidón de maíz y papa.Por supuesto, los menúes impresos de esterestaurante también son comestibles.Aparte de este invento, tiene más de 30 registrosde patentes, todas relacionadas con lagastronomía, que incluyen por ejemplo el diseño devajilla, platos y cubiertos para su restaurante. Cabemencionar también que trabaja en conjunto con laNASA en el proyecto de mejorar la comida para losastronautas.
    • Desde el vamos, la comida en este restaurante noes para cualquiera, los conservadores deberíanabstenerse. Es un lugar para la gente que buscanuevas experiencias que abarcan todos lossentidos. “Una experiencia interactiva, multi-sensorial” como lo define el propio Cantú. El lugarestá íntegramente dedicado a la degustación decocina de última generación, las técnicas decocción y manipulación de los productos sonasombrosas, parecen salidas de relatos de cienciaficción: Bifes cocidos con rayo láser, dejando elbife cocido adentro y jugoso afuera; o panes concorteza adentro; esferas hechas con nitrógenolíquido; piña colada liofilizada; etc.En este momento está trabajando en la levitaciónde los alimentos, utilizando una pistola de iones.“La gastronomía tiene que ponerse al díacon la evolución de la tecnología”, diceCantú. “Y estamos contribuyendo a este proceso”.Con la filosofía de alcanzar los límites del gustoconocido, texturas ytécnicas sorprendentes, Homaro provee a susclientes con una experiencia única, deliciosa ymemorable.
    • Ferran Adrià Acosta, barcelonés de lHospitalet deLlobregat, 40 años, es, para mucha, mucha gente, elmejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor paratodos, nadie se atreve a discutir que es el más creativoy revolucionario: el hijo de un estucador que rechazóestudiar empresariales para vivir la aventura de lahostelería veraniega en casas de comidas costeras ybares de tapas dudosos. Durante el servicio militar en laArmada de Cartagena, aceptó la propuesta de un amigopara ingresar como pinche en El Bulli, un restauranteprestigioso del cual no había oído hablar hasta entoncesy que él ha situado, dos décadas después, en primerafila mundial y en el establecimiento más mitificado deEspaña.Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombresencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectadode una ligera tartamudez, con vocación didáctica ycerebro en constante ebullición. Un chef, cuyoshallazgos están siendo imitados o adaptados en todo elmundo pero que imparte su doctrina y recibe a susfieles tan sólo siete meses al año, en su santuario dellitoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi deRoses, ungido con tres estrellas en la Guía Michelín.
    • Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo desabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con lascombinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente.Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinascalientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumasinverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada.Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja anadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horasen su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cincomeses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas hallegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, segúnél, "consiste en utilizar y respetar armonías yaconocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como suforma y temperatura".Es un hombre incansable y su imaginación parece no tener límites.Además de crear todos los años una nueva carta para el restauranteque dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado El Bulli Catering, paraofrecer algo distinto a banquetes y recepciones; es asesor de [LaTerraza del Casino] de Madrid y el restaurante [La Alquería], dentrodel hotel de lujo Hacienda Benazuza, en San Lúcar La Mayor (Sevilla).Aquí se preservan sus mejores recetas y cualquiera puede pedir elplato estrella de un determinado año. Y todavía no ha acabado su listade ideas y proyectos, algunos de ellos ya materializados y otrosmuchos camino de serlo. Es el creador del concepto nhube , espaciosen los que se combina gastronomía, descanso y ocio; de la fast-good, comida rápida de calidad; del bulliolor, ambientadores para
    • Thomas Keller es reconocido como uno de losmejores chefs de América hoy en día. Congrandes capacidades culinarias y la creaciónde restaurantes. La buena mesa, el buenservicio, la importancia de que las personasse sientan a gusto y pasen un rato agradablees su principal prioridad. Con susrestaurantes ha marcado la pauta en lagastronomía mundial. Primeros pasosThomas Keller nació el 14 de octubre de1955 en California. Siendo muy pequeño suspadres se divorciaron y se trasladó a vivir enFlorida.Sus primeros pasos en el arte culinario losdio al lado de su madre siendo muyjoven, después de servir de aprendiz partióen 1983 a Francia y allí trabajó en elrestaurante Guy Sanoy, situado muy cercadel Arco del Triunfo cuyo lema es "La cocinaes el arte de convivir instantáneamente yproducir impregnado de historia en lafelicidad".Su exitosa carrera la siguió en restaurantescomo Rafael y la Reserva.
    • Su carrera activaThomas Keller abrió su primer restaurante en 1986en Nueva York , que fue muy bien acogido. Despuésde cinco años se desplazó hacía el oeste deCalifornia para trabajar en los Ángeles en el hotelCheckers como chef ejecutivo.En 1994 abrió en Youtville la "The French Laundry"y muy rápidamente fue conocido por su innovadoracocina. Durante los siguientes cinco años inició suBistro Bonchon y más tarde Bouchon Bakery.A inicios de febrero de 2004 Keller trajo su estilodiferente a Nueva York, con el restaurante PerSe, un lugar con un gran espacio, elegante, clásico ycon influencia francesa.Keller también trabajó con el equipo de estudio deanimación Pixar, en la consulta sobre la películaRatatouille, que ganó el galardón en 2007 como"mejor largometraje de animación".Su trayectoríaThomas Keller fue galardonado con grandesreconocimientos entre ellos la guía de Michelin deNueva York que lo ha reconocido por tres añosconsecutivos como uno de los mejores chefs.
    • Michelín de San Francisco "The FrenchLaundry " le otorgó una calificación de tresestrellas para 2007-2008, el único chefnacido en Estados Unidos para celebrar tresclasificaciones de estrellas desde la creaciónde la guía en 1900.1998- Cocinero del año, la revista Bon Appetit.2001- Mejor chef de Estados Unidos, revistaTIME.2003- Johnson y Wales University le confiereel grado honorífico de "doctor en artesculinarias".2004- "El libro de Cocina Bouchon".2007- Reconocimiento por el InstitutoCulinario América lo nombró chef del año.2010- Caballero de la Legión de HonorFrancesa.Keller tiene ocho restaurantes en Nueva Yorky trabaja con un equipo de expertos quecomparten su visión y filosofía.