2. El primer paso para lograr la obtención de un
buen producto listo para consumir, es partir
de la mejor materia prima.
La materia prima fundamental de los
subproductos lácteos, obviamente, es la
leche cruda.
Y la calidad e higiene de esta materia prima
se determina por la medición de la cantidad
de bacterias/ml que contiene la leche cruda
antes de la pasteurización
3. CANTIDAD DE
PROCESO DE DETENCIÓN Y
BACTERIAS/ML PREVIA A CALIDAD HIGIÉNICA
TRANSPORTE
LA PASTEURIZACIÓN
Leche obtenida o
transportada en condiciones
< 100.000 EXCELENTE excelentes de higiene, desde
el tambo hasta la planta
pasteurizadora.
Leche obtenida o
< 700.000 BUENA transportada en condiciones
buenas de higiene.
Leche obtenida o
< 1.000.000 REGULAR transportada en condiciones
regulares de higiene.
Leche obtenida y
> 1.000.000 MALA transportada en condiciones
precarias
4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Leche con 3% de grasa (mínimo)
• Azúcar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Esencias (opcional)
5. La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Humedad (% máximo): 34.5
Sólidos totales (% mínimo): 65.5
Azúcares totales (%): 50
Grasa (% mínimo): 3.0
Acidez máxima: (%) 0.3
