Programa de estudio especialidad gastronomãa

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Programa de estudio especialidad gastronomãa

  1. 1. Programa de Estudio Tercer y Cuarto Año de Educación Media Sector Alimentación ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA MENCIÓN COCINA MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PROPUESTA APROBADA POR EL CONSEJO NACIONAL DE EDUCACIÓN Unidad de Currículum y Evaluación Ministerio de Educación Enero 2014
  2. 2. 2 IMPORTANTE En el presente documento, se utilizan de manera inclusiva términos como “el docente”, “el estudiante”, “el profesor”, “el alumno”, “el compañero” y sus respectivos plurales (así como otras palabras equivalentes en el contexto educativo) para referirse a hombres y mujeres. Esta opción obedece a que no existe acuerdo universal respecto de cómo aludir conjuntamente a ambos sexos en el idioma español, salvo usando “o/a”, “los/las” y otras similares, y ese tipo de fórmulas supone una saturación gráfica que puede dificultar la comprensión de la lectura. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  3. 3. 3 Índice Introducción general Introducción de la especialidad Perfil de egreso de la especialidad Visión global del programa Plan de Estudios de la especialidad Módulos 3° medio Módulo 1: Técnicas de cocina Módulo 2: Higiene y manipulación de alimentos Módulo 3: Bodega, recepción y almacenamiento de alimentos Módulo 4: Técnicas de decoración Módulo 5: Técnicas de servicio salón de comedores Módulo 6: Comportamiento laboral Módulo 7: Estrategias de comunicación oral y escrita Módulos 4° medio Mención Cocina Módulo 1: Taller de cocina chilena Módulo 2: Taller de cocina chilena renovada Módulo 3: Taller de cocina internacional Módulo 4: Técnicas de bar y coctelería Módulo 5: Taller de menú y carta Módulo 6: Emprendimiento Módulo 7: Estrategias de comunicación laboral Módulo 4° medio Mención pastelería y repostería Módulo 1: Taller de pastelería Módulo 2: Máquinas y herramientas Módulo 3: Taller de repostería Módulo 4: Taller de panadería Módulo 5: Emprendimiento Módulo 6: Estrategias de comunicación laboral Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  4. 4. 4 INTRODUCCIÓN GENERAL En las siguientes líneas de esta introducción, se describe el sentido de la Educación Media Técnico-Profesional (EMTP) y la función que cumple este programa de estudio para realizar los propósitos formativos de esta modalidad de enseñanza-aprendizaje. PROPÓSITOS FORMATIVOS La Formación Diferenciada Técnico-Profesional ofrece a los estudiantes de los niveles 3° y 4° de educación media, oportunidades de adquirir aprendizajes en una especialidad, conducentes al título de técnico de nivel medio. Con ella, se espera facilitar el acceso de los alumnos a un primer trabajo remunerado, atendiendo a sus intereses, aptitudes y disposiciones vocacionales, y preparándolos en forma efectiva para el trabajo y para responder con flexibilidad a la velocidad de los cambios tecnológicos. Con igual importancia, este espacio formativo considera también la continuidad de estudios como un destino posible y deseable de los egresados. El Ministerio de Educación reconoce y afirma el valor del trabajo técnico y de quienes lo ejercen. En diversos momentos, las políticas de desarrollo del país se han enfocado en la necesidad de aumentar la proporción de técnicos en la masa laboral del país, así como de fortalecer su formación. La EMTP asume este desafío en el espacio de la educación secundaria. La formación diferenciada técnico-profesional constituye un ámbito de preparación inicial para una vida de trabajo y, más allá, un ámbito de formación integral para la vida adulta, por cuanto aporta elementos formativos útiles en el campo laboral y también en diversos contextos de la vida de las personas. Esta preparación laboral inicial se construye articulando el dominio de las competencias propias de una especialidad con el aprendizaje de los objetivos transversales y de los objetivos y contenidos de la Formación General de la educación media. La totalidad de la experiencia de Educación Media –es decir, la formación general en conjunto con la formación diferenciada– permite alcanzar las competencias necesarias para desempeñarse y desarrollarse en el medio. A la vez, el conjunto de esta experiencia proporciona las habilidades para continuar realizando estudios sistemáticos, ya sea que se efectúen en el ámbito de la capacitación laboral o en la educación superior técnica o académica. Importancia de las competencias genéricas de la formación técnico-profesional En 2013, el Consejo Nacional de Educación aprobó nuevas Bases Curriculares de la Formación Diferenciada Técnico-Profesional. En ellas se definió, para cada especialidad, un conjunto de objetivos de aprendizaje a ser logrados al final de los dos años de formación diferenciada. Estos objetivos configuran un perfil de egreso, que expresa lo mínimo y fundamental que debe aprender todo alumno o alumna del país que curse una especialidad. Se trata de un delineamiento de competencias que preparan para iniciar una vida de trabajo y que se espera que un estudiante domine al egresar de la EMTP. Estos perfiles de egreso contemplan dos categorías de objetivos de aprendizaje: unos aluden a los aprendizajes técnicos propios de la especialidad o de la mención, y los otros son objetivos de aprendizajes genéricos de la formación técnico-profesional. Estos últimos son comunes a todas las especialidades, ya que todos los técnicos –y todos los trabajadores– requieren alcanzarlos para su respectivo desempeño, independientemente del sector productivo al que esté vinculada la especialidad. Estas competencias genéricas –llamadas “blandas” en algunos contextos– son Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  5. 5. 5 fundamentales para el trabajo y son muy valoradas en el mundo laboral. Debe entenderse que el establecimiento se debe responsabilizar por su enseñanza efectiva del mismo modo que por la enseñanza de las competencias propias de la especialidad. Algunas de estas competencias trascienden el mundo laboral y son relevantes en otros ámbitos de la vida de las personas, ya que forman parte de un desarrollo integral. El presente programa de estudios integra estos objetivos genéricos en todos los módulos para focalizar la atención pedagógica del docente en ellos, dada su evidente pertinencia para este tipo de formación. Dichos objetivos están presentes en los ejemplos de actividades de aprendizaje y en los indicadores de evaluación. El hecho de que la EMTP incluya objetivos de aprendizaje genéricos de la formación técnicoprofesional, no exime a esta modalidad de estudios de lograr también los Objetivos de Aprendizaje Transversales (OAT) de la Educación Media, que tienen un carácter comprensivo y general, y apuntan al desarrollo personal, ético, social e intelectual de los estudiantes. Los OAT forman parte constitutiva del currículum nacional y, por lo tanto, los establecimientos deben asumir la tarea de promover su logro. No se logran por medio de un módulo o una disciplina en particular; conseguirlos depende del conjunto del currículum y de las distintas experiencias escolares. Por esto, es fundamental promoverlos en las diversas disciplinas y módulos y en las distintas dimensiones del quehacer educativo (por ejemplo: por medio del proyecto educativo institucional, la práctica docente, el clima organizacional, la disciplina o las ceremonias escolares y el ejemplo de los adultos). No se trata de objetivos que incluyan únicamente actitudes y valores. Supone integrar esos aspectos con el desarrollo de conocimientos y habilidades. En este ciclo de educación diferenciada, los OAT involucran las distintas dimensiones del desarrollo −físico, afectivo, cognitivo, socio-cultural, moral y espiritual−, además de las actitudes frente al trabajo y el dominio de las tecnologías de la información y la comunicación. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE ESTUDIO El Programa de Estudios es un instrumento que el Ministerio de Educación los establecimientos que imparten una especialidad en la Educación Media que no han elaborado programas propios. Se trata de un texto dirigido propósito fundamental es ofrecer una guía pedagógica para el proceso objetivos de aprendizaje prescritos en las Bases Curriculares. pone a disposición de Técnico-Profesional, y a los docentes, y su de enseñanza de los El Programa de Estudios se organiza en un conjunto de módulos para cada año, entendidos como bloques unitarios de enseñanza y aprendizaje. Los módulos integran el saber, el saber ser y el saber hacer (los conocimientos, las actitudes y la forma de operar instrumentos, herramientas, equipos y maquinarias) en una estructura de aprendizaje que aborda una tarea productiva asociada a las competencias del perfil de egreso. El programa propone una duración de los mismos, pero la distribución de ese tiempo en el año es flexible de acuerdo a las condiciones y oportunidades que ofrece el establecimiento. Por ejemplo: un módulo determinado de 3º medio tiene 152 horas anuales, pero el establecimiento decide si esas 152 horas se concentran en el primer trimestre o semestre o se distribuyen a lo largo de todo el año escolar, en consideración a la disponibilidad de profesores y equipamiento, a la lógica productiva, a las oportunidades de formación en lugares de trabajo u otras condiciones. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  6. 6. 6 El Programa de Estudios considera los siguientes componentes, además de esta introducción general: Orientaciones para implementar el programa Incluye, entre otros aspectos, orientaciones para planificar; orientaciones para el uso del tiempo escolar, metodologías de enseñanza propias de la formación técnico-profesional, las cuales son transversales a todos los módulos y, más allá, a todas las especialidades; orientaciones de evaluación de los aprendizajes, que describen estrategias y sugerencias generales relacionadas con la evaluación de los aprendizajes esperados en el contexto de la formación técnicoprofesional. Introducción a la especialidad Describe brevemente en qué consiste la especialidad técnica del programa, su campo laboral y rasgos esenciales del egresado. Visión global del programa Identifica todos los módulos del programa y su relación con las competencias del perfil de egreso, así como una propuesta de secuencia de aplicación de los módulos en 3º y 4º medio. Desarrollo de los módulos En esta sección se presentan sucesivamente todos los módulos del programa, organizados en los siguientes componentes:     Aprendizajes esperados e indicadores de evaluación. Esta sección define lo que se pretende que logren los alumnos y alumnas. Los aprendizajes esperados se desprenden de los Objetivos de Aprendizajes de la Especialidad y los Objetivos de Aprendizajes Genéricos del Perfil de Egreso, y cada uno de ellos se complementa con un conjunto de indicadores de evaluación, que permiten al docente clarificar el aprendizaje esperado y monitorear su logro. Estos indicadores de evaluación tienen la forma de desempeños, acciones concretas, precisas, observables y ejecutables en el ambiente educativo. Actividades de aprendizaje. El módulo describe un conjunto de actividades de aprendizaje sugeridas y consideradas relevantes para el logro de cada uno de los aprendizajes esperados. Estas actividades se presentan como ejemplo de acuerdo a una lógica pedagógica. Se añaden algunas observaciones dirigidas al docente, destinadas a focalizar algún aspecto estratégico del desarrollo de dicha actividad. Ejemplos de evaluación. Una vez terminado el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se presentan algunos ejemplos de actividades, tareas o escenarios de evaluación para monitorear el cumplimiento o logro de los aprendizajes esperados. Recursos. Al final del módulo se describen los recursos de aprendizaje necesarios para el desarrollo de las actividades y sugerencias bibliográficas para el docente y para los estudiantes. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  7. 7. 7 ORIENTACIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROGRAMA Las orientaciones que se presentan a continuación destacan elementos que son relevantes al momento de implementar el programa. Estas orientaciones se vinculan estrechamente con el logro de los Objetivos de Aprendizaje de la especialidad y los genéricos. Orientaciones para planificar el aprendizaje La planificación de las clases es un elemento central en el esfuerzo por promover y garantizar los aprendizajes de los estudiantes. Permite maximizar el uso del tiempo y definir los procesos y recursos necesarios para lograr los aprendizajes que se debe alcanzar. Los programas de estudio del Ministerio de Educación constituyen una herramienta de apoyo al proceso de planificación. Para estos efectos, han sido elaborados como un material flexible que los docentes pueden adaptar a su realidad en los distintos contextos educativos del país. Los programas de estudio plantean un plan de estudios; es decir, una distribución y secuencia de los distintos módulos en los dos años de formación. Los módulos tienen una estimación de tiempo de enseñanza, y declaran los mismos Objetivos de Aprendizaje definidos en las Bases Curriculares, desagregados en Aprendizajes Esperados. Asimismo, se incluyen indicadores de evaluación coherentes con los Aprendizajes Esperados y actividades para el cumplimiento de cada uno de estos. Ciertamente, estos elementos constituyen un importante apoyo para la planificación escolar. Al planificar las clases para un curso determinado, se recomienda considerar los siguientes aspectos:  La diversidad de niveles de aprendizaje que han alcanzado los estudiantes del curso.  El tiempo real con que se cuenta, de manera de optimizar el tiempo disponible.  Las prácticas pedagógicas que han dado resultados satisfactorios.  Los recursos disponibles para el aprendizaje. Este programa de estudio contribuye a una planificación efectiva, porque:  Comienza por explicitar los Aprendizaje Esperados. ¿Qué queremos que aprendan nuestros estudiantes durante el año? ¿Para qué queremos que lo aprendan?  Luego, reconoce qué desempeños de los alumnos demuestran que han logrado los aprendizajes, guiándose por los indicadores de evaluación. Responde preguntas como: ¿qué deberían ser capaces de demostrar los estudiantes que han logrado un determinado Aprendizaje Esperado?, ¿qué habría que observar para saber que un aprendizaje ha sido logrado?  Sugiere métodos de enseñanza y actividades que facilitarán alcanzar los desempeños esperados.  Posteriormente, orienta las evaluaciones formativas y sumativas, dando ejemplos concretos. Planificar es una actividad fundamental para organizar el aprendizaje. Se recomienda hacerlo con una flexibilidad que atienda a las características, realidades y prioridades de cada módulo. En este sentido, la planificación debe estar adaptada a los Aprendizaje Esperados y los Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad. Se sugiere que la forma de plantear la planificación propuesta sea en, al menos, dos escalas temporales, entre las que se incluyen:  planificación del módulo completo  planificación a mediano plazo (por ejemplo: bimestre)  planificación de clase Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  8. 8. 8 De manera de optimizar el tiempo disponible, se recomienda tener presente que el establecimiento puede decidir cómo utilizar las seis horas de libre disposición, según sus prioridades y necesidades. Entre las opciones posibles, se encuentran:     aumentar horas de asignaturas de formación general (por ejemplo: Inglés) aumentar las horas de ciertos módulos incluir uno o más nuevos módulos diseñados por el propio establecimiento incluir otros módulos diseñadas por MINEDUC correspondientes a especialidades o menciones afines o destinar a práctica profesional Orientaciones para planificar el aprendizaje Planificación anual Planificación para un tiempo acotado (por ejemplo: un trimestre o un semestre) Objetivo Distribuir los aprendizajes del módulo en el año o semestre, de forma realista y ajustada al tiempo disponible. Definir cuánto y qué de cada módulo se trabajará en un tiempo acotado (el primer y segundo semestre, o en cada mes). Estrategias sugeridas   Idear una herramienta de diagnóstico de conocimientos previos.  Calendarizar los Aprendizajes Esperados por semana y establecer las actividades de enseñanza que se desarrollarán.    Hacer una lista de los días del año y las horas de clase por semana para estimar el tiempo disponible. Identificar, en términos generales, el tipo de evaluación que se requerirá para verificar el logro de los aprendizajes. Elaborar una calendarización tentativa de los Aprendizajes Esperados para el año completo, considerando las salidas a terreno, talleres, feriados, exposiciones, presentaciones, actividades deportivas fuera del establecimiento y la realización de evaluaciones formativas y de retroalimentación.  Generar un sistema de seguimiento de los Aprendizajes Esperados, especificando los tiempos y un programa de evaluaciones sumativas, formativas y de retroalimentación. Ajustar permanentemente la calendarización o las actividades planificadas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014. Planificación de clase Estimar las horas de clases que requieren las actividades de aprendizaje sugeridas y estructurar cada clase en un formato que acomode al docente.  Definir la meta de la clase; es decir, qué se espera que aprendan los alumnos y cuál es el sentido de ese aprendizaje.  Definir las situaciones o actividades necesarias para lograr esa meta, incluyendo preguntas o problemas desafiantes para los estudiantes.  Considerar los recursos, métodos variados, organización de los grupos.  Considerar una reflexión final de los estudiantes sobre lo aprendido, sus aplicaciones y su proyección.
  9. 9. 9 Orientaciones metodológicas generales Los objetivos de aprendizaje que configuran el perfil de egreso de cada especialidad técnicoprofesional, expresan lo mínimo y fundamental que debe aprender todo alumno o alumna del país que curse una especialidad, en términos de competencias que preparan para iniciar una vida de trabajo. Las competencias integran:    los conocimientos, expresados en principios científicos, leyes y reglamentos las habilidades, expresadas en procedimientos, técnicas, operación de equipos, herramientas y maquinaria las actitudes, expresadas en reglamentos, normas internas y externas de las empresas y principios de convivencia compartidos por la sociedad y en la empresa Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble bajo el concepto de competencia, tanto la experiencia escolar como la práctica pedagógica y las metodologías de enseñanza utilizadas deben ser coherentes con este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en oportunidades para que el estudiante alcance no sólo los conocimientos conceptuales vinculados a su especialidad, de manera estructurada, integrada y sistemática, sino también las habilidades cognitivas, las destrezas prácticas o de ejecución y las actitudes que requiere el mundo productivo. Por lo tanto, resulta apropiado usar metodologías que busquen la integración y vinculación constante de estos tres ámbitos, independientemente de si el proceso formativo se realiza en un lugar de trabajo o en el establecimiento educativo. Por otro lado, se requiere ampliar el espacio educativo más allá de los muros escolares, procurando generar diversas formas de vinculación con el sector productivo (por ejemplo: por medio de visitas guiadas a las empresas) como una forma de permitir que estudiantes y docentes accedan a modelos y procesos reales, y a equipos y maquinarias de tecnología actualizada. Se recomienda una enseñanza centrada en el aprendizaje de las competencias, privilegiando metodologías de tipo inductivo, basadas en la experiencia y en la observación de los hechos, con mucha ejercitación práctica y con demostración de ejecuciones y desempeños observables. Al planificar la enseñanza y elegir los métodos y actividades de aprendizaje, el docente debe preocuparse de que el estudiante sea el protagonista. Una pedagogía centrada en el estudiante supone generar las condiciones para que los alumnos puedan asumir su propio aprendizaje de manera más autónoma y protagónica. Para ello, hay que proponerles diversas opciones que los muevan a participar, como simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos, solución de problemas, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, diálogos con trabajadores y profesionales. A continuación se describen brevemente algunas metodologías que integran las orientaciones antes mencionadas y que se pueden aplicar a la formación técnico-profesional en general.  Aprendizaje basado en problemas: es una metodología apropiada para desarrollar aprendizajes que permite relacionar conocimientos y destrezas en función de la solución de un problema práctico y/o conceptual. Conviene empezar con problemas sencillos para luego abordar otros más complejos que interesen a los alumnos; es decir, partir por investigar hechos, materiales, causas e información teórica para luego probar eventuales soluciones hasta encontrar aquella que resuelva el problema planteado. Las principales habilidades que fomenta son: capacidad de aprender autónomamente y, a la vez, de trabajar en equipo; capacidad de análisis, síntesis y evaluación; capacidad de innovar, emprender y perseverar. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  10. 10. 10  Elaboración de proyectos: contribuye a fomentar, sobre todo, la creatividad y la capacidad de innovar, en el contexto del trabajo en grupos para responder a diferentes necesidades con diferentes soluciones e integrar las experiencias y conocimientos anteriores de los estudiantes. Incluye etapas como la formulación de objetivos, la planificación de actividades, el presupuesto y un lapso de tiempo previamente definido. Requiere de un proceso que consiste en informarse, decidir, realizar, controlar y evaluar el proceso de trabajo y los resultados.  Elaboración de texto guía: útil para cualquier actividad de aprendizaje, consiste en una guía elaborada por el profesor que, mediante preguntas, va orientando el proceso de aprendizaje de los alumnos para la realización de actividades en cada una de las fases de solución de un problema o de elaboración de un proyecto. Permite hacer pensar a los estudiantes, tomar decisiones basadas en los conocimientos que tienen o que deben obtener, y desarrollar en ellos la autonomía frente a la búsqueda de la información.  Simulación de contextos laborales: desarrolla capacidades de desempeño en situaciones que buscan imitar o reproducir la realidad laboral, al permitir ensayar o ejercitar una respuesta o tarea antes de efectuarla en un contexto real.  Demostración guiada: se basa en la actuación del profesor, quien modela y va señalando los pasos y conductas apropiados para llevar a cabo una actividad, como la operación de una máquina, equipo o herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso un determinado proceso de trabajo en la teoría y en la práctica, dominar en forma independiente determinados procesos productivos y demostrar teórica y prácticamente trabajos complicados e importantes para el proceso productivo.  Análisis o estudio de casos: el profesor presenta –en forma escrita o audiovisual– un caso real o simulado referido al tema en cuestión. El caso no proporciona soluciones, sino datos concretos y detalles relevantes de la situación real para ilustrar a cabalidad el proceso o procedimiento que se quiere enseñar o el problema que se quiere resolver. La idea es reflexionar, analizar y discutir en grupo las posibles salidas a un problema. Lleva al estudiante a analizar realidades complejas, a generar soluciones y a aplicar sus conocimientos a una situación real. También permite aprender a contrastar sus conclusiones con las de los compañeros, a aceptarlas y a expresar las propias sugerencias, trabajando en forma colaborativa y tomando decisiones en equipo.  Observación de modelos de la realidad productiva: puede hacerse en terreno o mediante películas, y se apoya en pautas elaboradas por el profesor o por él y los estudiantes en conjunto. Permite aprender por imitación de modelos, desarrolla la capacidad de observación sistemática y el aprendizaje de destrezas en los puestos de trabajo, y posibilita comprender el funcionamiento de la totalidad de los procesos observados en una empresa; también puede motivar hacia un determinado oficio o profesión.  Juego de roles: consiste principalmente en distribuir diferentes roles entre los estudiantes para que representen una situación real del mundo del trabajo. Los propios alumnos pueden elaborar los guiones de esos roles para probar el nivel de conocimiento que tienen sobre determinadas funciones laborales.  Micro-enseñanza: es una forma de entrenamiento que facilita la observación propia y la de los demás para corregir errores de actuación o aplicación de un procedimiento. La actividad se graba en video, lo que permite que, por un lado, el alumno se vea y se escuche para autoevaluarse y, por otro, que los compañeros también puedan evaluarlo (mediante cuestionarios referidos a aspectos específicos de la actividad). Por medio de la Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  11. 11. 11 retroalimentación propia y de los demás, este método ayuda a los alumnos a mejorar en determinados aspectos de su actuación. Como puede apreciarse, varias de las metodologías expuestas requieren que los estudiantes desarrollen la habilidad de trabajar en equipo, lo que les será propicio en un contexto laboral futuro. Para ello, el trabajo en grupo durante las actividades de aprendizaje no puede ser casual o espontáneo, tiene que obedecer a ciertos criterios. El tamaño del grupo debe estar en concordancia con la magnitud y complejidad de la tarea a realizar; idealmente, entre 3 y 5 integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por los propios estudiantes, pero el trabajo, tarea o producto debe definirse con claridad y desarrollarse según una planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar: una secuencia de actividades y componentes parciales que conducirán al logro del producto final; una clara distribución de funciones y responsabilidades entre los miembros del grupo, y plazos de entrega. Asimismo, todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario que se retroalimenten entre sí y que chequeen los atributos de calidad de todos los componentes del proceso. Algunas metodologías son más apropiadas para determinadas especialidades y objetivos de aprendizaje que para otros. Asimismo, al elegir cuáles va a aplicar, el profesor debe considerar con qué recursos cuenta y cuál es el tiempo disponible. ORIENTACIONES PARA EVALUAR EL APRENDIZAJE Un supuesto de los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación para la educación técnico-profesional es que la evaluación es una actividad cuyo propósito más importante es ayudar a mejorar el aprendizaje. Para que así sea, debe ser un proceso planificado y articulado con la enseñanza, que ayuda al docente a reconocer qué han aprendido sus estudiantes, conocer sus fortalezas y debilidades y, a partir de eso, retroalimentar la enseñanza y el proceso de aprendizaje de los alumnos. La información que proporcionan las evaluaciones es útil para que los profesores, en forma individual y en conjunto, reflexionen sobre sus estrategias de enseñanza e identifiquen aquellas que han resultado eficaces, aquellas que puedan necesitar algunos ajustes y aquellas que requieren de más trabajo con los estudiantes. Este Programa de Estudios ofrece sugerencias en cada uno de los módulos para evaluar los aprendizajes en situaciones y contextos desafiantes y variados. Por otra parte, en cada módulo se desarrollan Aprendizajes Esperados y sus correspondientes indicadores de evaluación, los cuales se deben considerar en las pautas e instrumentos de corrección. No hay que olvidar que el referente de cualquier situación de evaluación es siempre el o los Aprendizajes Esperados definidos en el módulo. Y la evaluación de los aprendizajes relacionados con Objetivos Genéricos de la Formación Técnico-Profesional es tan importante como la evaluación de los aprendizajes propios de la especialidad; por ende, los profesores los deben incluir en los escenarios y/o estrategias que utilicen en su quehacer pedagógico, pues son fundamentales para facilitar el acceso a empleos en la vida laboral. Las sugerencias de evaluación que se incluyen en este programa no agotan las estrategias ni las oportunidades que pueden utilizar cada profesor, profesora o equipo de docentes para evaluar y calificar el desempeño de los estudiantes. Por el contrario, se deben complementar con otras tareas y actividades de evaluación para obtener una visión completa y detallada del aprendizaje de los alumnos. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  12. 12. 12 Dado que la formación técnico-profesional tiene un fuerte componente de aprendizajes prácticos, las situaciones y las estrategias de evaluación deben ser coherentes con esta característica. La mayoría de los Aprendizajes Esperados están formulados en términos de desempeños prácticos, por lo que el docente tiene que generar escenarios de evaluación que permitan al alumno demostrar tales desempeños. El mejor escenario es que la tarea consista en elaborar productos, servicios o proyectos muy cercanos a aquellos que el estudiante deberá desarrollar en el futuro en su puesto de trabajo. A continuación se describen algunos ejemplos habituales de esta clase de escenarios y/o estrategias:  Demostraciones: son situaciones en las que el estudiante debe mostrar una destreza, en vivo y frente al profesor, en el contexto de la elaboración de un producto o servicio; el docente lo evalúa mediante una pauta.  Análisis de casos o situaciones: son situaciones de evaluación en las que el docente entrega al estudiante un caso (que puede ser un plano, un estado financiero, un relato de una situación laboral específica, una orden de trabajo, etc.), acompañado de una pauta de preguntas. El alumno debe analizar el caso y demostrar que lo comprende perfectamente en todos sus parámetros relevantes, detectando errores u omisiones.  Portafolio de productos: es una carpeta o caja donde el alumno guarda trabajos hechos durante el proceso formativo, ya sea en formato de fotografías, videos, prototipos concretos u otros. De este modo, se puede llevar un registro de los progresos del estudiante, ya que permite comparar la calidad de los productos elaborados al inicio y al final del proceso educativo. Una característica particularmente enriquecedora del portafolio es que puede ser evaluado a lo largo de todo este proceso y, sobre esa base, el profesor orienta a los estudiantes para promover su progreso. El énfasis en el aprendizaje de desempeños prácticos no quiere decir que los conceptos y aspectos teóricos estén ausentes de la formación técnico-profesional. Cuando sea oportuno el docente debe averiguar si los alumnos comprenden ciertos conceptos clave, para lo cual se sugieren estrategias o escenarios adecuados, como los siguientes.  Organizadores gráficos y diagramas: instrumentos que exigen al estudiante organizar la información y desarrollar relaciones entre los conceptos, desafiándolo a promover su máxima creatividad para sintetizar el contenido que aprende. Las nuevas conexiones y la síntesis permiten recoger evidencias importantes del aprendizaje alcanzado por los alumnos.  Resolución de problemas: consiste en que el estudiante debe resolver situaciones-problema (reales o inventados por el docente), aplicando los conocimientos adquiridos, pero también recurriendo a su pensamiento crítico. Puede que el problema exija también que el alumno aplique una destreza práctica.  Mapas conceptuales: instrumentos que permiten desarrollar la capacidad de establecer relaciones entre los diferentes conceptos aprendidos y crear otras nuevas, mediante el uso correcto de conectores entre los conceptos. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  13. 13. 13 Es fundamental que el docente se apoye en pautas de corrección frente a los desempeños de los estudiantes, utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje específico que está siendo evaluado. Por ejemplo: Rúbricas: Son escalas que presentan diferentes criterios a evaluar y en cada uno de ellos se describe los niveles de desempeño. Son particularmente útiles para evaluar el logro de las habilidades de investigación científica (tanto experimental como no experimental), actividades prácticas de laboratorio, presentaciones, construcción de modelos, proyectos tecnológicos, afiches, diarios murales, entre otros. Escalas de valoración: Son instrumentos que miden, a base de criterios preestablecidos, una graduación del desempeño de los estudiantes de manera cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: por desarrollar – destacado). Antes de aplicar la escala de valoración, los alumnos deben conocer los criterios que incluirá. Estas pautas permiten evaluar las habilidades de investigación y las actitudes científicas. Lista de cotejo: Es un instrumento que señala de manera dicotómica los diferentes aspectos que se quiere observar en el alumno o de manera colectiva; es decir: Sí/No, Logrado/No logrado, etc. Es especialmente útil para evaluar la adquisición de habilidades relacionadas con el manejo de instrumentos científicos y la aplicación de las normas de seguridad. Las sugerencias para la evaluación y las tareas que se presentan en el programa adquieren su mayor potencial si los profesores tienen las siguientes consideraciones en su uso:  Informar a los alumnos sobre los aprendizajes que se evaluará. Compartir con los estudiantes las expectativas de aprendizaje y los indicadores de evaluación que se aplicarán favorece su logro, ya que así tienen claro qué se espera de ellos.  Planificar las evaluaciones. Para que la evaluación apoye el aprendizaje, es necesario planificarla de forma integrada con la enseñanza. Al diseñar esa planificación, se debe especificar los procedimientos más pertinentes y las oportunidades en que se recolectará la información respecto del logro de los aprendizajes esperados, determinando las tareas que se necesita construir y el mejor momento para aplicarlas a fin de retroalimentar el proceso de aprendizaje.  Construir nuevas tareas de evaluación. Permite complementar las que aquí se presentan, articulándolas coherentemente con la propuesta pedagógica de los programas de estudio y con lo enseñando efectivamente en clases.  Analizar los desempeños de los alumnos para fundar juicios evaluativos. Un análisis riguroso de los trabajos de los estudiantes, en términos de sus fortalezas y debilidades individuales y colectivas, ayuda a elaborar un juicio evaluativo más contundente sobre el aprendizaje del curso. Dicho análisis permite a los docentes reflexionar sobre las estrategias utilizadas en el proceso de enseñanza y tomar decisiones pedagógicas para mejorar resultados durante el desarrollo de una unidad, de un semestre o al finalizar el año escolar y planificar el siguiente. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  14. 14. 14  Retroalimentar a los estudiantes sobre sus fortalezas y debilidades. La información que arrojan las evaluaciones es una oportunidad para involucrar a los alumnos con sus aprendizajes y analizar sus estrategias de aprendizaje. Compartir esta información con ellos, en forma individual o grupal, es una ocasión para consolidar aprendizajes y orientarlos acerca de los pasos que deben seguir para avanzar. Este proceso reflexivo y metacognitivo de los estudiantes se puede fortalecer si se acompaña de procedimientos de autoevaluación y coevaluación que los impulsen a revisar sus logros, identificando sus fortalezas y debilidades y revisando sus estrategias de aprendizaje. Atención a la diversidad En el trabajo pedagógico, el docente debe tomar en cuenta la diversidad entre los estudiantes en términos de género, culturales, sociales, étnicos, religiosos, en los estilos de aprendizaje y en los niveles de conocimiento. Esta diversidad implica los siguientes desafíos para los profesores:     promover el respeto a cada uno de los estudiantes, en un contexto de tolerancia y apertura, evitando cualquier forma de discriminación intentar que todos los estudiantes logren los Objetivos de Aprendizaje señalados en el currículum, pese a la diversidad que se manifiesta entre ellos estimular a los alumnos de ambos géneros a formarse en la especialidad de su agrado, evitando prejuicios culturales que consideran ciertas especialidades como apropiadas para hombres y otras apropiadas para mujeres procurar que los aprendizajes se desarrollen de una manera significativa en relación con el contexto y la realidad de los estudiantes Se debe tener en cuenta que atender a la diversidad de estilos y ritmos de aprendizaje no implica “expectativas más bajas” para algunos estudiantes. Por el contrario, es necesario reconocer los requerimientos didácticos personales de los alumnos para que todos alcancen altos estándares. En este sentido, es conveniente que, al momento de diseñar el trabajo de cada unidad, el profesor considere que se precisará más tiempo o métodos diferentes para que algunos alumnos logren estos aprendizajes. En su planificación, los docentes deben buscar:  generar ambientes de aprendizaje inclusivos, lo que implica que todos los estudiantes deben sentirse seguros para participar, experimentar y contribuir de forma significativa a la clase. Se recomienda destacar positivamente las diferencias de cada uno y rechazar toda forma de discriminación, agresividad o violencia.  utilizar materiales, estrategias didácticas y actividades que se acomoden a las particularidades culturales y étnicas de los estudiantes, así como también a sus intereses. Es importante que toda alusión a la diversidad tenga un carácter positivo, que motive a alumnos a valorarla.  ajustar los ritmos de aprendizaje, según las características de los estudiantes, procurando que todos tengan acceso a las oportunidades de aprendizaje que se proponen.  proveer igualdad de oportunidades, asegurando que alumnos y alumnas puedan participar por igual en todas las actividades, evitando estereotipos asociados a género, características físicas u otras. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  15. 15. 15 Importancia de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) Actualmente las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) tienen un papel transformador prácticamente en todos los campos de la actividad humana. Esos mismos cambios acelerados y revolucionarios de las TIC están demandando que las personas sean competentes para usarlas y poder insertarse efectivamente en el mundo académico y laboral. Para conseguir estas competencias, se requiere de una enseñanza de calidad que incluya el uso de las tecnologías; es decir, una alfabetización tecnológica, entendida no solo como la capacitación instrumental, sino orientada también a la adquisición de las competencias necesarias para usar las tecnologías y poder acceder al conocimiento. El desarrollo de estas capacidades está contemplado de manera explícita como uno de los Objetivos de Aprendizaje Transversales de las Bases Curriculares. Esto demanda que el dominio y el uso de estas tecnologías se promuevan de manera integrada al trabajo que se realiza al interior de los módulos de cada especialidad Los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación integran el uso de las TIC en todas las especialidades técnico-profesional con los siguientes propósitos:  Trabajar con información Utilizar estrategias de búsqueda de información para recoger información precisa (por ejemplo: palabras clave, expresiones lógicas de búsqueda). Seleccionar información, examinando críticamente su calidad, relevancia y confiabilidad (por ejemplo: credibilidad del autor y/o del sitio web, fecha de publicación). Ingresar, guardar y ordenar información de acuerdo a criterios propios o predefinidos (en carpetas del procesador de texto, nubes, hojas de cálculo, navegador u otros). Diseñar productos propios, utilizando herramientas digitales para crear productos multimedia (por ejemplo: videos, música, arte visual, etc.).  Crear y compartir información Utilizar las TIC y los software disponibles como plataformas para comentar e intercambiar opiniones en forma respetuosa hacia sus pares (email, blogs, redes sociales, chats, etc.). Desarrollar y presentar información mediante el uso de herramientas y aplicaciones de imagen, audio y video, procesadores de texto, presentaciones, gráficos, entre otros, citando la fuente. Usar herramientas de comunicación en línea para colaborar con pares, miembros de una comunidad, expertos (foros de discusión, conferencias web, diarios digitales, etc.) y usar archivos y páginas compartidas.  Usar las TIC como herramienta de aprendizaje Usar software y programas específicos para aprender y para complementar los conceptos aprendidos en las diferentes asignaturas. Usar procesadores de texto, configurando y editando el documento según sus propósitos (sangría, margen, formato de texto, imágenes, tablas, herramientas de control de cambios, etc.). Utilizar software de presentación, configurando el documento según sus propósitos (edición de imagen y texto, inserción y animación de objetos, etc.). Trabajar con planillas de cálculo, utilizando las herramientas disponibles (fórmulas, funciones, gráficos comparativos, lista de datos, etc.). Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  16. 16. 16 -  Usar aplicaciones y software para elaborar cartas Gantt, mapas conceptuales, gráficos variados, simulaciones para modelar y modificar variables. Usar las TIC responsablemente Respetar y asumir consideraciones éticas en el uso de las TIC, como el cuidado personal y el respeto por otros. Señalar las fuentes de donde se obtiene la información y respetar las normas de uso y de seguridad. Identificar posibles consecuencias de subir información personal a redes sociales y asumir la responsabilidad por el efecto de su comunicación en otras personas. Identificar ejemplos de plagio y discutir las posibles consecuencias de plagiar el trabajo de otros. Usar perfectamente las citas y manejar las leyes de derecho de autor FORMACIÓN EN LUGARES DE TRABAJO Uno de los temas fundamentales en el mundo técnico-profesional es la relación institucional entre la EMTP y el sector laboral. El diseño curricular de la formación TP en todo el mundo, Chile incluido, subraya claramente la importancia de que los establecimientos TP establezcan lazos de cooperación con las empresas locales relacionadas con las especialidades que imparten. Favorecer las prácticas y la formación en alternancia ha sido una tendencia general de la educación técnico-profesional en el mundo y los expertos la siguen recomendando fuertemente, pues se tiene la convicción de que la preparación para el mundo del trabajo y la adquisición de las respectivas competencias solo se logran por el contacto práctico con la situación de trabajo. La relación escuela-empresa se considera ventajosa tanto para las empresas como para los estudiantes, puesto que permite ajustar los aprendizajes a las necesidades más específicas de la industria local, y da a las empresas oportunidades de contactar y reclutar personal capacitado. La relación estrecha con las empresas permite a los estudiantes, entre otras cosas, tomar contacto con maquinaria y equipamiento actualizados, observar modelos en vivo de desempeños técnicos y buenas prácticas, adaptarse a un flujo y ritmo de actividades en tiempo real. La empresa también es una oportunidad para que los alumnos integren saberes, no solo teóricos y prácticos, sino también duros y blandos, como se suele distinguir a las habilidades de ejecución técnica de aquellas actitudes hacia el trabajo y habilidades relacionales que distinguen a los buenos trabajadores. Esta integración de saberes solo puede darse en un marco de socialización laboral. Las prácticas laborales, y en general el vínculo estrecho entre la formación vocacional y el mundo del trabajo, proveen a los estudiantes el acceso a las redes laborales a través de las cuales los empleadores reclutan jóvenes trabajadores. Para recibir el título de Técnico de Nivel Medio en cualquiera de las especialidades definidas en el currículum nacional, los estudiantes deberán realizar y aprobar un período de formación (o Práctica Profesional), de un mínimo de 450 horas, que debe ser efectuada en algún Centro de Práctica. El Ministerio asume con flexibilidad diversas maneras de distribuir esta práctica a lo largo del tiempo disponible, de modo de facilitar la formación de los alumnos en lugares de trabajo y no retrasar su titulación, utilizando parcialmente el tiempo de los módulos, una parte o el total de las horas de libre disposición o durante las vacaciones de invierno y verano. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  17. 17. 17 Se consideran diversos modos de realizar la práctica profesional en empresas. Por ejemplo: a) b) c) d) Disponer todas las horas de formación en lugares de trabajo al egreso de 4° medio. Gestionar la realización de una parte del total de horas en empresas durante las vacaciones de verano después de terminado 3° año medio, y el resto, al egreso de 4° medio; este caso admite la posibilidad que el estudiante haya completado el total de horas prescrito al egresar de 4° medio. Proveer algunas horas de formación en lugares de trabajo durante los meses escolares a partir del segundo semestre de 3° medio –mientras se desarrolla el programa de estudio– o utilizando horario de libre disposición o parte del tiempo destinado a los módulos. Optar por la modalidad dual, que combina el aprendizaje en el establecimiento educacional con práctica en el lugar de trabajo; los establecimientos pueden adoptar esta modalidad en forma voluntaria. Corresponde al establecimiento educacional asumir el proceso de organización y supervisión de la práctica profesional. Los establecimientos educacionales deberán elaborar un reglamento de práctica profesional conforme a las disposiciones legales1, que deberá contener todos los aspectos técnicos, pedagógicos y administrativos relacionados con el proceso, como:    períodos y duración criterios y procedimientos para la evaluación y aprobación de la práctica procedimientos de supervisión y registro del proceso de Práctica Profesional Igualmente, el establecimiento deberá elaborar un Plan de Práctica de acuerdo con el Perfil de Egreso del Técnico de Nivel Medio de la especialidad cursada, y contextualizado en función de las tareas y criterios de realización de la empresa. Tiene que establecer el número de horas de cada período de la práctica, la forma en que se ocuparán esas horas, definir a un profesor encargado de la supervisión y establecer a un responsable dentro de la empresa. ORIENTACIONES PARA LA MODALIDAD DUAL La Formación Dual es un modelo educacional para la Enseñanza Media Técnico-Profesional que contempla dos lugares de aprendizaje: el establecimiento educacional y la empresa. Asimismo, considera una alianza estratégica en la que participan el sistema educativo y el productivo, para formar y preparar técnicos de acuerdo a las necesidades del sector productivo y de servicio. Tanto los establecimientos educacionales como las empresas incluidos en esta modalidad, participan en un proceso de educación destinado a la formación de los estudiantes, aportando – desde sus propias especificidades– conocimientos, capacidades, habilidades y actitudes necesarias para el desenvolvimiento en la vida laboral. El establecimiento educacional es el responsable de brindar a los alumnos una sólida formación general. Este rol implica desarrollar las competencias básicas y la comprensión tecnológica que requieren para dominar los procesos productivos. La empresa, por su parte, ofrece la oportunidad para que los jóvenes adquieran y desarrollen las competencias técnicas relacionadas con la especialidad. 1 Decreto N°2516 o sus modificaciones. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  18. 18. 18 Los establecimientos que utilizan el modelo Dual pueden organizar durante el tercero y cuarto medio, los tiempos de permanencia del alumno en el establecimiento y en la empresa según los siguientes modelos: a) tres días en el recinto escolar y dos días en la empresa b) una semana en la empresa y una semana en el establecimiento educacional Uso del plan y del programa de estudio La Formación Dual debe armonizar el aprendizaje entre la escuela y la empresa. Para esto, es necesario organizar el proceso educativo de acuerdo con la particular “división de trabajo” que se produce entre estos dos lugares de aprendizaje. Se recomienda para esto:   Organizar cómo se distribuyen (módulos, horas y aprendizajes) entre empresa y establecimiento. Desarrollar un “Plan de desempeño” 2 para el logro de los aprendizajes esperados en la empresa, contextualizado de acuerdo a los requerimientos específicos del entorno productivo regional. Práctica profesional No se exigirá la Práctica Profesional para esta modalidad de Formación Técnico-Profesional, siempre y cuando las horas de formación en la empresa hayan superado las 720 horas cronológicas entre 3º y 4º medio. 2 El plan de desempeño es un instrumento que orienta cómo organizar un aprendizaje individualizado, inserto en el proceso productivo. Manual Profesores Tutores, Formación Dual, Mineduc, Enero 2012. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  19. 19. 19 INTRODUCCION ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA Durante los últimos años la industria de la alimentación en Chile, ha tenido un gran desarrollo, desde el punto de vista de los sistemas productivos y de las exigencias de los usuarios a estos servicios. Los sistemas productivos en la industria de la alimentación en las diferentes áreas, han profesionalizado los servicios, requiriendo cada vez más personal capacitado, con formación formal en el área, de esta manera, logramos un mayor orden, rentabilidad, aseguramiento de la calidad en almacenaje, aplicación de las normas higiene durante el proceso de elaboración, mantención, y despacho de alimentos; dando cumplimiento a las normas nacionales e internacionales Las técnicas internacionales de la gastronomía son trasversales a todas las expresiones de la cocina, independiente al país, de esta manera al lugar que un cocinero viaje, se va a encontrar con el mismo lenguaje y preparaciones de base. El mercado nacional, requiere cada vez más cocineros con fundamentos técnicos y culturales; más allá de que un cocinero haga buenas y lindas preparaciones, debe manejar los fundamentos técnicos y teóricos que sostienen a una preparación de la cocina nacional e internacional, se suma a lo anterior la revalorización que vive Chile en el rescate, mantención y proyección de su cocina, además de la valorización de sus productos alimentarios, vinos y servicios. La globalización y el desarrollo económico, ha permitido que cada vez más los chilenos podamos viajar al extranjero, adquiriendo nuevas experiencias en preparaciones, productos y servicios gastronómicos, además la televisión que nos mantiene actualizado en las nuevas tendencias; por esta razón los comensales y usuarios a los diferentes tipos de servicios gastronómicos, sean más exigentes; solicitando que sus alimentos, vengan en las temperaturas adecuadas, en su punto, con el sabor y textura correspondiente al alimento y que corresponda a lo solicitado y con el servicio adecuado. Además de las competencias disciplinares de la especialidad, el profesional de la cocina, debe manejar las competencias blandas, tales como la responsabilidad, trabajo en equipo, honradez, respeto, buenas relaciones interpersonales, saber comunicarse, etc., las cuales son necesarias para el logro y éxito de la producción, servicio y satisfacción del cliente. 1. Síntesis de funciones que se esperan del egresado El egresado de gastronomía, podrá desarrollar funciones y tareas en todas las etapas del proceso productivo, de acuerdo a las características del establecimiento y puestos de trabajo de las empresas de alimentación. Podrá desempeñarse en el área de bodega o adquisiciones; en la cocina, en el área de la cocina fría, cocina caliente, pastelería, panadería; realizando las tareas de pre elaboración, producción, montaje y despacho. En el salón de comedores podrá desarrollar diferentes tipos de servicios de comestibles, bebidas Analcohólicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, elaborando diferentes tipos de bebestibles. Será capaz de diseñar un menú aplicando las normas nacionales e internacionales. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  20. 20. 20 2. Campo laboral La industria de la alimentación ofrece diferentes áreas de desarrollo profesional, desde pre elaborado, restaurantes temáticos internacionales y chilenos, casinos, hospitales o clínicas, hoteles, banqueteras y servicios de catering, panaderías, pastelerías, cafeterías, además de poder desarrollar su micro empresa. Cada una de las grandes áreas de trabajo descritas, se dividen al interior en puestos de trabajo más específicos, como cuartos o departamentos, donde cada egresado se puede desarrollar de acuerdo a sus características personales. Es importante mencionar que las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector productivo exigen, en algunos casos, un certificado de salud compatible con el cargo a los postulantes a un empleo. Esto debiera estar en conocimiento de los alumnos al momento de ingresar a estudiar una especialidad técnico-profesional y es deber de los directivos y docentes del establecimiento entregar esta información a los estudiantes y orientarlos cuando sea pertinente. Sin embargo, no se puede prohibir el ingreso de un estudiante a estudiar una especialidad determinada, por motivos de su situación de salud. En el caso de la Especialidad Gastronomía, no se ha observado la exigencia de un certificado de salud compatible con el cargo por parte de las empresas relacionadas Este Programa de estudios promueve la participación activa del sector productivo en el proceso formativo de los estudiantes, a través de la realización de actividades de aprendizaje en las empresas, la realización de prácticas parciales durante los dos años de formación y no solo después del egreso. Sin embargo, en algunos casos las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector productivo prohíben o limitan el acceso de menores de edad a los recintos laborales, principalmente por razones de seguridad. En el caso de la especialidad Gastronomía, no se ha observado esta limitación como una práctica corriente de las empresas relacionadas. Conviene agregar que la figura del estudiante en práctica no se encuentra regida por la legislación laboral, en consecuencia, no da origen a un contrato de trabajo y tampoco existe norma alguna que limite su aplicación.” Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  21. 21. 21 PERFIL DE EGRESO DE LA ESPECIALIDAD OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS DE LA FORMACIÓN TÉCNICO-PROFESIONAL Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las siguientes competencias: A. Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores. B. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral. C. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. D. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. E. Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras. con F. Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, así como de aquellas normas culturales internas de la organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y en la motivación laboral. G. Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva de formación permanente. H. Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas. I. Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. J. Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad. K. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa correspondiente. L. Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyección a mediano y largo plazo, respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  22. 22. 22 Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad (Según Decreto Supremo N°452/2013) Este es el listado único de objetivos de aprendizaje de la Especialidad Gastronomía para 3° y 4º medio. Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las siguientes competencias: 1. Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los requerimientos de los servicios gastronómicos. 2. Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura, utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente. 3. Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para procesar las materias primas e insumos requeridos. 4. Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad. 5. Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo a lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando técnicas de corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados. 6. Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos, y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente. 7. Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado. 8. Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos, de higiene y de calidad. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  23. 23. 23 Objetivos de Aprendizaje de la Mención COCINA 1. Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad. 2. Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú, México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. 3. Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a recetas nacionales e internacionales. 4. Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa. 5. Elaborar cartas y menú para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la disponibilidad de los insumos. Objetivos de Aprendizaje de la Mención PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 1. Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería – repostería básicos, de acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas. 2. Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas. 3. Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. 4. Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los productos de pastelería y repostería. 5. Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  24. 24. 24 VISIÓN GLOBAL DEL PROGRAMA Este programa de estudios se ha configurado sobre la base de módulos de diferente duración. En cada módulo, los alumnos deben lograr Objetivos de Aprendizaje propios de la especialidad y Objetivos de Aprendizaje Genéricos a toda la formación técnico-profesional, como se detalla en la tabla siguiente. Módulos de la especialidad para 3° medio Módulos MÓDULO 1 Técnicas de cocina Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad OA 3 Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para procesar las materias primas e insumos requeridos. OA 4 Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad. OA 5 Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando técnicas de corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados. MÓDULO 2 Higiene y manipulación de alimentos OA 2 Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura, utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente. Objetivos de Aprendizaje Genéricos OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. OA G Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva de formación permanente. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  25. 25. 25 MÓDULO 3 Bodega, recepción y almacenamien to de alimentos MÓDULO 4 Técnicas de decoración MÓDULO 5 Técnicas de servicio de salón y comedor OA 6 Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyándose en análisis físico –químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismo, aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente. OA 1 Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los requerimientos de los servicios gastronómicos. OA 7 Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado. OA 8 Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos, de higiene y de calidad. OA K Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa correspondiente. OA H Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  26. 26. 26 MÓDULO 6 Comportamie nto laboral OA E Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras. OA F Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, así como de aquellas normas culturales internas de la organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y en la motivación laboral. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. MÓDULO 7 Estrategias de comunicación oral y escrita OA A Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores. OA B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral. OA H Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  27. 27. 27 Módulos de la especialidad para 4° medio MENCIÓN COCINA Módulo MÓDULO 1 Taller de cocina chilena Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad OA 1 Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad. Objetivos de Aprendizaje Genéricos OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. MÓDULO 2 Taller de cocina chilena renovada OA 4 Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/ o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  28. 28. 28 MÓDULO 3 Taller de cocina internacional OA 2 Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú, México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. MÓDULO 4 Técnicas de bar y Coctelería OA 3 Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a recetas nacionales e internacionales. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. MÓDULO 5 Taller de menú y carta OA 5 Elaborar cartas y menú para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales y la disponibilidad de los insumos. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014. OA A Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
  29. 29. 29 MÓDULO 6 Emprendimiento OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA G Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva de formación permanente. OA J Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad. OA L Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyección a mediano y largo plazo, respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión. Módulo 7 Estrategias de comunicación laboral Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014. OA A Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores. OA B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral.
  30. 30. 30 Módulos de la especialidad para 4° medio MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Módulo MÓDULO 1 Taller de pastelería Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad OA 3 Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. Objetivos de Aprendizaje Genéricos OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. OA 2 Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas. OA 5 Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa. MÓDULO 2 Máquinas y herramientas OA 4 MÓDULO 3 Taller de repostería OA 3 Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los productos de pastelería y repostería pasteles. Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  31. 31. 31 OA 5 Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa. MÓDULO 4 Taller de panadería MÓDULO 5 Emprendimiento OA 1 Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería – repostería básicos, de acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. OA G Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva de formación permanente. OA J Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad. OA L Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyección a mediano y largo plazo, respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  32. 32. 32 Módulo 6 Estrategias de comunicación laboral OA A Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores. OA B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  33. 33. 33 Plan de estudios de la especialidad En el Plan de Estudios de la Especialidad se presenta una propuesta de secuencia y distribución de los módulos entre 3° y 4° medio y su respectiva duración en horas pedagógicas. Módulos de la especialidad MENCIÓN COCINA 190 Horas pedagógicas totales 190 Higiene y manipulación de alimentos 76 76 76 76 4 Bodega, recepción y almacenamiento de alimentos Técnicas de decoración 114 114 5 Técnicas de servicio salón de comedores 152 152 6 Comportamiento laboral 76 76 7 Estrategias de comunicación oral y escrita 76 76 8 Taller de cocina chilena 152 152 9 Taller de cocina chilena renovada 114 114 10 Taller de cocina internacional 152 152 11 Técnicas de bar y coctelería 114 114 12 Taller de menú y carta 76 76 13 Emprendimiento 76 76 14 Estrategias de comunicación laboral 76 76 760 1520 1 Técnicas de cocina 2 3 Horas totales Práctica en terreno 3º medio 760 4º medio 450* * Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas pedagógicas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  34. 34. 34 Módulos de la especialidad MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 190 Horas pedagógicas totales 190 Higiene y manipulación de alimentos 76 76 76 76 4 Bodega, recepción y almacenamiento de alimentos Técnicas de decoración 114 114 5 Técnicas de servicio y salón comedor 152 152 6 Comportamiento laboral 76 76 7 Estrategias de comunicación oral y escrita 76 76 8 Taller de pastelería 9 Máquinas y herramientas 10 1 Técnicas de cocina 2 3 3º medio 4º medio 190 190 76 76 Taller de repostería 152 152 11 Taller de panadería 190 190 12 Emprendimiento 76 76 13 Estrategias de comunicación laboral 76 76 760 1520 Horas totales Práctica en terreno 760 450* * Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas pedagógicas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  35. 35. 35 MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 3° MEDIO MÓDULO 1 TÉCNICAS DE COCINA Introducción En este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, el profesor efectuará demostraciones y dará a los alumnos el marco teórico, de contextualización y de soporte en términos de técnicas y productos. Los estudiantes elaborarán las preparaciones planificadas, aplicando correctamente las técnicas respectivas y las normas de higiene en todas las etapas del proceso. Sabrán reconocer y comparar las distintas áreas de desarrollo profesional de la industria de alimentos y describirán los sistemas productivos insertos en dicha industria. Conocerán los distintos puestos de trabajo dentro de una cocina (chef, sub chef, maestros, ayudantes y aprendices) y sus respectivas funciones y aprenderán cuál ha sido la evolución histórica de la gastronomía internacional. Serán capaces de organizar grupos de alimentos según sus características (animal-vegetal); productos cárneos, pescados, mariscos, lácteos, huevos; clasificarán alimentos vegetales según si son leguminosas, de bulbos, de raíces, tubérculos, de fruto, de flor, etc. Aprenderán a distribuir los elementos requeridos para la producción; planificarán la producción de acuerdo a la carta o menú y al servicio gastronómico; aplicarán diversos tipos de cortes (bastones, juliana, etc.); aprenderán a limpiar y filetear pescados; usarán distintas formas de cocción (hervir, pochar, blanquear, al vapor, freír, asar, guisar, etc.) y prepararán alimentos fríos y calientes (fondos, salsas de base, ensaladas, purés, arroz, sopas, legumbres, pollos, vacunos, postres, helados, patés, etc.) de acuerdo a recetas, al servicio gastronómico y a los requerimientos nutricionales. Temas clave  Tipos de producción y áreas de trabajo  Clasificación e identificación de productos alimenticios  Selección y utilización de productos alimenticios, sus aplicaciones culinarias, de acuerdo a sus características  Cortes y porciones de productos  Métodos de cocción  Normas de higiene del local y personal  Elaboración de platos, fríos, calientes; entradas, principales y postres  Salsas y acompañamientos  Selección de equipos, utensilios y herramientas, de acuerdo a la producción  Planificación de la producción  Montaje y despacho Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  36. 36. 36 Visión general del módulo 1 Objetivos de aprendizaje Aprendizajes esperados Se espera que los estudiantes sean capaces de: Indicadores de evaluación Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje: OA 3 Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para procesar las materias primas e insumos requeridos. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. Comparan áreas en el campo laboral para su desarrollo. OA D Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. Reconocer las áreas de desarrollo profesional de la industria de alimentos. Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina. Reconocer organigrama de una cocina. Describen los sistemas productivos insertos en la industria de la alimentación. Identifican servicio de restaurant. Comparan diversos tipos de servicios de alimentación Clasifican organigramas de cocina de acuerdo a los niveles de producción y tipos de servicios. Explican tareas y funciones para cada puesto de trabajo dentro de una cocina; Chef, sub chef, maestros, ayudantes y aprendices. Describir la evolución histórica de la gastronomía Internacional. Organizan los principales hitos gastronómicos en una línea de tiempo. Seleccionar productos alimenticios de acuerdo a sus características, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la empresa. Organizan grupos de alimentos de acuerdo a su origen animal y vegetal; productos cárneos, pescados y mariscos, lácteos y huevos. Realizan proyecto de investigación sobre principales personajes y sus aportes en el desarrollo histórico de la Gastronomía Internacional. Seleccionan alimentos de origen animal: productos cárneos (vacunos, ovinos, bovinos, porcinos y aves), cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la empresa. Clasifican alimentos de origen animal: pescados según forma (ovalados, planos y redondos), según hábitat: agua dulce o agua salada, o según contenido graso, en magros y grasos. Seleccionan alimentos de origen animal: mariscos (univalvos, bivalvos, cefalópodos, equinodermos y crustáceos), cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la empresa. Seleccionan alimentos de origen animal: lácteos y huevos, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la empresa. Clasifican alimentos de origen vegetal de acuerdo a la siguiente clasificación: leguminosas, de bulbo, de raíces, tubérculos, de fruto, de tallo, de flor, de hojas unidas a un tallo central, hongos, de hojas Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  37. 37. 37 unidas a un tallo. Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a instrucciones indicadas. Aplicar técnicas de cocción en alimentos de acuerdo al sistema productivo, aplicando las normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos. Describen métodos de cocción por expansión: Hervir, pochar, blanquear, vapor. Explican métodos de cocción por concentración: Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear, gratinar. Utilizan métodos de cocción por temperaturas combinadas: Estofar, guisar y brasear. Aplican métodos de cocción por expansión, por concentración y por temperaturas combinadas. Aplican higiene, antes, durante y al término de la actividad. Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a instrucciones indicadas. Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las cantidades estipuladas en recetas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  38. 38. 38 Preparar alimentos de acuerdo a la receta y al servicio gastronómico, aplicando las normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos. Explican función de ayudas de cocina (Estructuradores de sabor y aroma, fondos, agentes espesantes, refinadores). Utilizan estructuradores de sabor y aroma: Mirepoix, bouquet garni y fondos. Utilizan agentes espesantes: Roux y beurre manie. Utilizan refinadores: liaison Preparan fondos de base: Fondo blanco de vacuno, fondo blanco de ave, fondo blanco de pescado, fondo de verdura, fondo oscuro. Elaboran salsas de base: salsa española, salsa mayonesa, holandesa y bernesa, blancas, de tomates, dressing. Preparan salsa de base oscura, salsas blancas, mayonesa y a base de mantequilla. Realizan la actividad cumpliendo las normas de higiene y seguridad alimentaria, establecida en el reglamento sanitario de los alimentos (RSA). Aplican higiene, antes, durante y al término de la actividad. Cumplen con el tiempo establecido para el desarrollo de la actividad. Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a instrucciones indicadas. Distribuyen las tareas a realizar, considerando a todos los integrantes del grupo Realizan un trabajo en equipo, respetando a cada uno de los integrantes. Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las cantidades estipuladas en recetas. Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  39. 39. 39 Elaborar platos de la cocina básica nacional e internacionales fríos y calientes (ensaladas, sopas, principales, acompañamientos y postres), aplicando las normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos. Elaboran ensaladas básicas, nacionales e internacionales, de acuerdo a receta establecida. Elaboran sopas, y cremas básicas, nacionales e internacionales, de acuerdo a receta establecida. Elaboran y describen platos principales, nacionales e internacionales, de acuerdo a receta establecida. Elaboran y describen proceso de elaboración de postres básicos, nacionales e internacionales, de acuerdo a receta establecida. Aplican higiene, antes, durante y al término de la actividad. Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las cantidades estipuladas en recetas. OA 4 Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad. OA C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. Seleccionar insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de producción a desarrollar. Planificar la producción de acuerdo a la carta o menú y servicio gastronómico establecido. Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos. Organizan insumos, considerando la producción a elaborar. Seleccionan utensilios, considerando la producción a elaborar. Seleccionan equipos, considerando la producción a elaborar. Distinguen preparaciones con mayor tiempo de elaboración (Bavaroise, helados, paté, caldos, carnes que requieren cocciones prolongadas, etc.). Establecen secuencia de elaboración de alimentos de acuerdo a los tiempos necesarios para cada plato. Reúnen y describen utensilios y productos de acuerdo a la planificación de la producción. Realizan cortes, de acuerdo a la receta y estándares establecidos a productos de origen animal y vegetal. Aplican higiene, antes, durante y al término de la actividad. Cumplen con el tiempo establecido para el desarrollo de la actividad Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  40. 40. 40 OA 5 Elaborar los alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo a lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando técnicas de corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados. OA G Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva de formación permanente. Seleccionar preparaciones de acuerdo a las especificaciones nutricionales necesarias. Clasifican alimentos para cada requerimiento nutricional. Reconocen las dietas indicadas para cada requerimiento nutricional. Crean preparaciones de acuerdo a las necesidades nutricionales presentadas por el cliente. Elaborar preparaciones de acuerdo a las especificaciones y dietas indicadas en ficha técnica e instrucciones de la jefatura. Muestran interés en participar en situaciones de aprendizaje formales e informales, formulando preguntas, comentarios y aportes (ej.: videoconferencias, clases virtuales, simulaciones, etc.) Explican los alimentos y métodos de cocción, aptos para las necesidades nutricionales indicadas. Siguen instrucciones entregadas, para la elaboración de los alimentos. Presentan autonomía en el logro de los aprendizajes, recopilando información fuera del aula, para integrarla con los contenidos de la clase Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.
  41. 41. 41 Ejemplos de Actividades APRENDIZAJE ESPERADO:  Reconocer las áreas de desarrollo profesional de la industria de alimentos. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:  Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. Actividad 1. Charla: Desarrollo profesional en la industria de alimentos Los estudiantes participarán en un foro de conversación, entre dos profesionales del área y un moderador; donde los especialistas abordarán las áreas de desarrollo laboral de la gastronomía, ventajas y desventajas y sus experiencias en el área. Los estudiantes participarán activamente, realizando las consultas y aportes sobre los temas tratados. Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por el docente, la cual será parte de una evaluación formativa. Observaciones al docente 1.- Para la charla, el docente debe convocar a los especialistas del área, informarlos sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla. 2.- Elaborar guía para el registro de la información recabada por estudiantes en la charla. En la guía los alumnos, deben ser capaces de señalar los siguientes aspectos: • Campo laboral en el que se desarrollarán • Puestos de trabajo • Competencias técnicas a desarrollar • Competencias de empleabilidad a desarrollar • Análisis reflexivo frente a la elección de la especialidad de Gastronomía APRENDIZAJE ESPERADO:  Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:  Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. Actividad 2. Tipos de producción y servicios gastronómicos El profesor, presentará a los estudiantes los principales tipos de producción y servicios gastronómicos existentes en el mercado nacional; • Alimentación Colectiva (casinos de empresas, hospitales, colegios, etc.) • Restaurantes • Restaurantes de Hoteles • Servicios de Banquetera y Catering • Cafetería, salón de té, sandwichería Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

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