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Presentacion TEQUILA,,MEZCAL, COCUY
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Presentacion TEQUILA,,MEZCAL, COCUY

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Generalidades de estas interesantes bebidas oriinarias de America y provenientes de los agaves.

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  • 1. Técnico en Mesa y Bar YUDY CATALINA GARCÍA E. TEQUILA, MEZCAL Y COCUYHISTORIA Y GENERALIDADES ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA
  • 2. I.TEQUILAAguardiente obtenido por la destilación del jugo fermentado del corazón delcactus Ágave Azul o Magüey, planta originaria del estado mexicano de Jalisco. Sólo se puede denominar si se elabora en este estado mexicano. El líquido de las hojas del cactus se llama Aguamiel y cuando fermenta se produce el Pulque.
  • 3. HISTORIAEl tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores, pero ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles, como consta en el documento citado.
  • 4. Los indígenas lo consideraban como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo defecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.No se convirtio en el tequila tal como lo conocemos hoy, hasta que los españoles introdujeron el proceso de destilación. Se obtuvo con la destilación el vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.
  • 5. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para laexportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
  • 6. La Rojeña de Jose CuervoFabrica antigua de 1795. Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.
  • 7. COMPOSICIÓN Jugo fermentado del corazón del cactus Ágave Azul o Magüey LevadurasOtros azucares para mezclar con el mosto, siempre y cuanto su porcentaje no sea mayor al 49%
  • 8. ELABORACIÓN Cuando la planta tiene unos 10 años, se cortan las hojas para recolectar los corazones (piña o bola), suelen tener un peso de 25–30 Kg.Las piñas se transportan a las destilerías donde se cuecenen hornos durante 12 h, después se cortan y muelen para conseguir el mosto. Se añaden levaduras y se fermentan durante unos días. . El método de destilación empleado es el doble destilación en alambique de pot.
  • 9. TIPOS DE TEQUILATequila Joven y blanco, sin crianza. Tequila Añejo, mínimo 1 año de crianza roble americano. Tequila Reposado, 3 meses crianza roble americano.
  • 10. SERVICIO DE TEQUILA1. Acompañado de “Sangrita”, zumo de naranja,chiles, especias, vinagre y agua. «El tequila también se utiliza en la elaboración de cócteles como2. Mezclado con cerveza. Tequila Sunrise y Margarita y como base para combinados».3. Tomando un trozo de limón y salen cada trago.
  • 11. CURIOSIDADES DEL TEQUILA1. El tequila le debe su nombre al pueblo en que por primera vez se produjo: Tequila, Jalisco.2. La palabra tequila viene del náhuatl „tequitl‟, trabajo u oficio y „tlan‟, lugar.3. El agave azul (planta de donde se destila el tequila) prestaba enormes servicios a los indígenas, ya que distintas partes de esta planta eran aprovechadas para construir techos y fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, y su savia se utilizaba para curar heridas.4. Según un relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un plantío de agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos, asombrados los indígenas se percataron que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia pues era un regalo de sus dioses.5. El jimador es la persona que prepara al agave para su procesamiento, contándole las pencas y el tallo subterráneo.6. El gusano de maguey dentro de la botella es característico de algunos mezcales, nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado de la misma, de ahí que su presencia en el licor envasado, realce su sabor.7. Un „caballito‟ es una copa o pequeño vaso característico para tomar tequila; un pequeño cilindro de vidrio con la base siempre más estrecha que la boca. Se cree que su antecedente son los cuernos de toro que se utilizaban en las fábricas de tequila para probar el licor recién salido del alambique. El caballito es una simplificación en vidrio del cuerno con la punta recortada para poder pararlo.
  • 12. II. MEZCALAcentrocneme hesperiaris, el gusano Hypopta agavis, el chinicuil, o gusanoblanco de maguey, rojo de maguey. Se denomina mezcal a todo aguardiente de Agave, pero sólo el mezcal elaborado en el estado de Jalisco se puede llamar tequila, es decir que es un aguardiente de Agave elaborado y producido fuera del estado de Jalisco. El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.
  • 13. HISTORIA Profesionales de la UNAM descubren lugares donde se produce mezcal de manera artesanal, allí se destila en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo. «Está ligada a la historia del tequila pero apareceEste dato curioso descubierto por la Ruta del Mezcal o Del Tequila».
  • 14. ELABORACIÓN
  • 15. TIPOS DE MEZCAL Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses. «El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos Añejo – Almacenado por lo menos característicos del mezcal, porun año, en barriles de no más de 200 lo que no es recomendable. litros Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas» Reposado – Almacenado de dos meses a un año
  • 16. MARCAS
  • 17. SERVICIO1. Con frutas cítricas. 3. Puro2. En tazas tradicionalesde Carrizo o bambu.
  • 18. DIFERENCIAS ENTRE TEQUILA Y MEZCAL «El Tequila es una variedad de Mezcal»TEQUILA MEZCALJalisco (occidente de Oaxaca (sur de México)México)El tequila es industrial no El mezcal es artesanal 100es normalmente 100 % % agave (no utilizaagave, ya que acepta hasta químicos)un 49% de otroscarbohidratos y químicospara seguir siendoconsiderado un buentequila.Para el tequila se utiliza el El mezcal es de agaveagave Tequilana Weber Angustifolia Haw, tienevariedad azul. más azúcares y es más grande.El tequila no lleva otros En ocasiones lleva unproductos. gusano de maguey.El tequila es neutro. El mezcal tiene un sabor fuerte aromático
  • 19. III.COCUY Agave cocuy es una planta importante para los aborígenes de Centro América con la cual hacían artesanías, y una bebida fermentada llamada cocuy.
  • 20. HISTORIAIribarren Ramon Querales «Se calcula que la relación del cocuy con el hombre comenzó en Mesoamérica alrededor de 9.000 a 10.000 años, con el asentamiento e inicio de la agricultura, y que diversosOriana Pardo autores estiman que junto al poroto (caraotas) y el maíz, fue seguramente una de las primeras especies culturales en esta región de Centroamérica»Pedro Gutiérrez de Santa Clara
  • 21. su aprovechamiento para la elaboración de licores, se localiza en losestados Lara y Falcón (Venezuela), principalmente en tierras ocupadas,desde 20.000 a . C., por ayamanes y sus descendientes actuales, sigloXXI, sin embargo de lo cual no se puede dejar de observar que en lasfuentes históricas, la elaboración de bebidas a partir de las pencashorneadas del ágave, aparecen asociadas a otras informacionesrelacionadas con los indios Cocuy, llamados desde el siglo XVI larense,gayones. Urdaneta uno de los principales lugares de producción de Cocuy debido a que es una planta silvestre que se da muy bien en esta zona.
  • 22. ELABORACIÓN 1. Selección de materia prima 2. Corte de planta. Pelado de planta para dejar al descubierto la penca de cocuy.Plantas de cocuy silvestre «Al corazón de cocuy se la llama pelona» 3. corte del cocuy y su posterior cocción en un horno artesanal para hidrolizar los almidones
  • 23. 7. Después de la fermentación se obtiene un mosto „guarapo venio‟ con 5 – 7 grados de alcohol 4. Se apila el material horneado,se prensa para extracción de guarapo 5. Se agrega agua al prensado en ocasiones 8. Se hierve en un pipote acostado melaza o azucar. con dos huecos, es un modo de destilación doble artesanal. 6. Se deja fermentar 9. Filtración
  • 24. TIPOS Y MARCASReposado y Añejo cocteles Presentación artesanal
  • 25. BIBLIOGRAFIA "Aguardientes de Sustancias Azucaradas." Bebidas. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, and Pedro Pablo García Ortiz. 2nd ed. Madrid: Paraninfo, 2003. 88-92. Gale Virtual Reference Library. Web. 12 Sep. 2011.http://go.galegroup.com/ps/i.do?&id=GALE%7CCX2185000034&v=2.1&u =sena&it=r&p=GVRL&sw=w http://es.wikipedia.org/wiki/Tequilahttp://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=blogcategor y&id=13&Itemid=56 http://jmflseixalbo.blogspot.com/2010/05/tequila-pueblo-magico.html http://www.youtube.com/watch?v=Pe7EakEYfgY http://www.tequila-z.com/historia.html
  • 26. http://www.google.com.co/imgres?q=la+ruta+del+mezcal&hl=es&rlz=1C1GGGE_esCO447CO448&biw=1680&bih=906&tbm=isch&tbnid=UzKXQRMhU3GFIM:&imgrefurl=http://www.vozdelsur.com.mx/oaxaca/noticias/oa xaca/15513-promueven-ruta-del-mezcal-para- oaxaca.html&docid=B3fYsPHhdaZagM&w=450&h=300&ei=f6xuTo- BNsbLgQeT39ClCQ&zoom=1 http://www.clubplaneta.com.mx/bar/el_mezcal.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcal http://www.municipiourdaneta.com/cocuydpenca.php http://lapaginademontilla.blogspot.com/2009/04/omar-montilla-el-cocuy- agave-cocui-era.html