El documento describe diferentes tipos de licores y destilados como el vodka, ginebra, grappa, pisco chileno y pisco peruano. Explica sus procesos de elaboración que incluyen la fermentación de granos o uvas, destilación y filtración. También brinda detalles históricos sobre el origen y desarrollo de cada bebida a lo largo del tiempo.

1. Presentado por: Michael David Sotelo Destilados Pisco peruano y chileno Grappa Ginebra Vodka

2. Licores VODKA Ginebra Grapa Pisco Chileno Pisco del Perú

3. Vodka Es una bebida destilada . El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen.

4. Historia La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. En los países del Este “vodca” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar “whiski”. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genérica, como la inglesa “spirit”, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen, pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido, encontrando gran aceptación. Es base para muchos cócteles

5. El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—, pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. Comenzó en Connecticut, en 1934, y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. Resultó muy útil para cócteles. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. El vodka se produce hoy en todo el mundo.. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña. En países como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.

6. Proceso de Elaboración Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "potstill" en alambiques aislados, que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo.

7. Filtración: cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos. Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

8. Ginebra Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro. Enebro: aceites esenciales que se extraen del arbusto

9. Los dos tipos principales de ginebra son: la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres. tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands. La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. Tipos de Ginebra

10. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin. Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. Historia

11. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público. Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. Elaboración

12. Grapa Grappa es el nombre con el que se conoce en Italia y en la Suiza italiana al aguardiente de orujo, licor con graduación alcohólica que varía entre 38 y 50 grados, obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino.

13. Origen Algunos estudiosos señalan que posiblemente esta bebida tuvo su origen histórico en el antiguo Egipto. No obstante, en España, Portugal, Francia, Grecia, Italia, y en otro países europeos, se tiene noticia de la fabricación de aguardiente de orujo, desde hace más de 500 años. En Argentina y en Uruguay, su uso se popularizó a través de la llegada de los emigrantes italianos, durante el siglo XIX, y allí se le conoce principalmente con el nombre italiano, de ¨grappa¨, aunque también hay fabricantes que etiquetan sus productos con la denominación genérica de Orujo.

14. Elaboración Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por todo el mundo. Por su antigüedad y por su calidad, es particularmente muy apreciado el Oruxo de Galicia, producido en esta región del norte de España, y también es muy popular la ¨grappa¨ que se produce en la ciudad de Bassano del Grappa, cerca del Monte Grappa.

15. Pisco Chileno Es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Es un producto con denominación de origen que sólo se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo de Chile.

16. Historia las primeras plantaciones se realizaron en la ciudad de La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551. De acuerdo a Pablo Lacoste, las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del rio Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que habrían permitido elaborar excelentes aguardientes. La Serena se habría hecho fuerte en la elaboración de vinos y aguardientes desde tempranos tiempos.

17. Estas bebidas alcohólicas, que eran consumidos por las elites y el pueblo llano, se distribuían a través de las denominadas "pulperías". Según Hernán Cortés Olivares, profesor de la Universidad de La Serena en Chile, a partir de 1732 se habría comenzado a denominar al aguardiente con el término Pisco basándose en un testamento donde expone que se heredan botijas de pisco lo cual le hace suponer que se producía en Coquimbo. "el o la occisa reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente".

18. En un documental exhibido por HistoryChannel, que recoge la opinión del antropólogo peruano Jorge Flores dice que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en Ica y era embarcado en el puerto de Pisco y se exportaba a lo largo de la costa del Perú, llegando incluso a las de Chile. Cortés Olivares indica que la palabra pisco, durante el siglo XVIII y XIX, pasaría a ser utilizada en la sociedad colonial chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales

19. Proceso de Elaboración Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras la vinificación para fines pisqueros la destilación del vino para la obtención del pisco el envasado en unidades de consumo. El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva: Moscatel de Alejandría Moscatel de Austria Moscatel rosada Pedro Jiménez Torontel Chaselas Musque Vrai Moscatel de Frontignan Moscatel de Hamburgo Moscatel amarilla Moscatel blanca temprana Moscatel negra Moscato de Canelli, y Muscat Orange.

20. Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes, como accesorias. La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.

21. En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky y el vodka. los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado. En variedades de alta graduación, Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.

22. El pisco chileno se clasifica de acuerdo a su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación: Pisco corriente o tradicional: 30°. Pisco especial: 35°. Pisco reservado: 40°. Gran pisco: 43°. Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días. Variedades del Pisco

23. Pisco Peruano En el Perú, Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas, Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

24. Historia Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias. Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur.

25. En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".

26. La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.

27. Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California). La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país. Elaboración

28. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua frìa que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

29. El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".

30. Reconocidas cuatro variedades del pisco en Perú: Pisco Puro: Fina destilación y de una sola variedad de uva. Su elaboración se basa en la obtención de uvas no aromáticas como: quebranta, mollar y negra corriente. Es un pisco de degustación poco aromática, sin embargo posee una gran variedad de sabores en la boca. Pisco Mosto Verde: Elaborado por una proveniente destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Este tipo de pisco requiere una gran cantidad de uva por su proceso de destilación del mosto. Posee una variada cantidad de aromas y sabores. Pisco Acholado: Es elaborado mediante mostros frescos fermentados y una mezcla de diferentes tipos de uva. Cada productor guarda en secreto las proporciones de componentes de la bebida, creando un sin fin de diferentes piscos acholados. Pisco aromático: Este pisco es elaborado mediante uvas pisqueras aromáticas: italia,moscatel, torontel, albilla. Para la cata aportan una gama de aromas, flores y frutas. Son ideales para la coctelería. Tipos