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Vous connaissiez l’expression « en faire tout un fromage »… …

Vous connaissiez l’expression « en faire tout un fromage »…
Ce bel ouvrage vous propose de faire tout au fromage !

Ces fromages se cuisinent de l’entrée au dessert en toutes circonstances : recettes familiales, faciles et économiques, recettes de bistrot et recettes de chefs étoilés, toutes magnifiquement illustrées par les photos de Claude Prigent.

FROMAGES, cuisine & terroirs vous fait aussi découvrir, par des reportages au coeur de nos campagnes, la richesse unique du patrimoine fromager français. Des bergers et fermiers d’exception perpétuent la tradition et la culture de la transhumance et de l’estive pour vous offrir ce que le monde entier nous envie : nos « fromages qui puent », trésors universels !

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  • 1. Fromagescuisine & terroirsClarence Grosdidier, Photographies de Claude Prigent
  • 2. Passion fromages Le fromage ! Un des symboles de la gastronomie française. Populaire et généreux dans sa diversité, ses formes, ses couleurs et ses saveurs. Arômes de fleurs quand il vient des alpages, merveilleusement acidulé, frais et crémeux lorsqu’il est fabriqué à partir de lait de chèvre, puissants et persistants en bouche pour les fromages à croûte lavée, complexes et d’une grande finesse pour les trésors d’estive. Une richesse immense et en perpétuel mouvement comme le sont les vins. Chaque saison, comme un millésime, défie le fromager qui doit donner le meilleur de lui-même pour sublimer le terroir dont tout dépend. Quelles expressions ! Le grain du caillé, la couleur blonde des pâtes souples ou dures, les croûtes blanches, orangées ou brunes, les textures fondantes, crayeuses, qui s’effritent comme un schiste. Un univers infini d’émotions et de plaisirs. Le fromage s’exprime comme une œuvre sans cesse renouvelée par nos artistes fromagers. Cet ouvrage que nous nous réjouissons de partager avec vous n’est pas une encyclopédie des fromages de France et d’ailleurs. C’est un conte culinaire raconté en cheminant dans quelques-uns des plus beaux terroirs de France pour vous faire découvrir des femmes et des hommes qui sont au cœur de notre patrimoine fromager et qui perpétuent, parfois au prix d’un combat de tous les jours, la tradition fromagère et un savoir-faire unique. C’est un moment de communion autour d’images, de couleurs, de gestes, d’histoires et de recettes qui vous invitent à remettre le fromage au centre du repas. Il le mérite et ne vous décevra pas. Les recettes sont à la carte : familiales pour se réunir autour de plats chaleureux, simples et délicieux, faciles et accessibles, bistrot-gourmandes à réaliser en toute convivialité avec vos amis, et gastronomiques pour les grands moments. Cette histoire et cette aventure – car écrire un livre quand ce n’est pas votre métier est une chose formidable mais tellement difficile – est née de l’initiative de mon ami et photographe Claude Prigent qui a été le moteur de cet ouvrage. Passionné par son métier et par l’art culinaire, gourmand, gourmet, défenseur de notre gastronomie, Claude m’a convié à me joindre à lui non pas pour écrire un livre sur le fromage mais sur nos terroirs, sur ces formidables fermes fromagères et sur ces artisans crémiers en perpétuelle recherche du meilleur. Ces fermiers, fromagers pour la plupart, par leur travail, leur courage et la symbiose qu’ils construisent au quotidien avec leur bêtes et leur terroir, parviennent à nous transmettre des trésors que nous, affineurs, élevons dans nos caves en leur prodiguant les soins qui, nous l’espérons, les porteront au sommet de leur expression et de leur potentiel. C’est notre métier et notre art. Jean d’Alos, avec d’autres, est engagé dans cette démarche de sélection rigoureuse des meilleurs producteurs qui nous font l’honneur de nous confier leurs fromages. Nous sommes au bout d’une longue chaîne qui prend sa source dans nos montagnes, nos vallées, nos prairies, nos garrigues. La qualité vient d’abord de cette source et cet ouvrage est dédié à tous ceux, éleveurs et producteurs, qui contribuent à la sauvegarde de notre formidable patrimoine fromager et à l’agriculture d’excellence en général. Les Éditions Sud Ouest nous ont fait confiance et nous les remercions ici chaleureusement de leur soutien, de leur gentillesse et de leur patience. Alors à vos fourneaux… et bon appétit !6 •
  • 3. • 7
  • 4. Connaître son fromageCes quelques lignes ont pour but de guider l’amateur sur la route du fromage : comprendreson évolution, l’extraordinaire diversité des variétés fromagères, entrevoir le mode defabrication et les meilleures façons de le consommer.La découverte de la coagulation du lait par les populations nomades de l’Antiquité est le pointde départ de la belle aventure du fromage au cours des siècles. Le lait, aliment riche maisfragile, pouvait alors se conserver pour répondre aux besoins des populations pendant leslongues périodes de repos des animaux.C’est à partir du début du deuxième millénaire, alors que ce territoire qui forme aujourd’huila France sortait d’une longue période d’obscurantisme, que les moines bénédictins ontappris à nos fermières les secrets de l’égouttage du caillé. Les conditions géographiques,relief et climat, ont alors influencé les pratiques fromagères pour aboutir à des variétés trèsdifférentes selon les régions : pâtes molles à courte durée de vie pour les plaines, où lespopulations étaient installées, pâtes fermes à fort potentiel de conservation pour les zonesde montagne, où les troupeaux transhumaient pendant la belle saison. La découverte de lacuisson du caillé en Franche-Comté ou du double pressage dans les montagnes volcaniquesd’Auvergne ont enrichi encore notre palette.Et c’est bien au génie français que l’on doit la pérennité de toutes ces différentes variétésde fromage, alors que la logique économique plaidait pour une uniformisation, spécialementtout au long du xxe siècle.La fabrication du fromage mérite que l’on s’y arrête car elle revêt encore un certain mystèreauprès de tous les amateurs de fromage : comment expliquer, en effet, que l’on puisseproduire autant de diversité en utilisant simplement du lait, de la présure et du sel ?La condition première est de récolter un lait de qualité auprès de trois espèces animalesqui peuplent nos contrées : la vache, la chèvre et la brebis. La notion de lait « cru » est biensûr essentielle ; le lait cru est « la vérité du terroir » se plaisait à dire Pierre Androuët, lefromager affineur parisien connu dans le monde entier pour ses prises de position en faveurde tout un pan du patrimoine fromager – en train d’être avalé par l’industrie – qui produisaitvers la fin des années cinquante des fromages plus beaux, plus doux, plus réguliers, plus« tendance » que les autres.Deux types de pratiques interviennent dans l’égouttage du fromage, qui est la phase dela fabrication où se dessine la configuration future des consistances de pâte : d’une partun facteur biologique, l’acidification, générée par les ferments lactiques naturels du lait, etd’autre part les actions mécaniques d’égouttage que sont le découpage, le pressage et lechauffage. La combinaison de ces deux facteurs, la part prépondérante de l’une par rapportà l’autre, conditionne la structure du caillé et son aptitude à développer des arômes.Par exemple, en fromagerie de chèvre, on fait appel principalement à l’acidification pourcréer cette texture friable et humide, alors qu’en production de comté on utilise surtout desoutils mécaniques pour trancher et brasser le caillé ainsi qu’une source de chaleur pour lecuire et extraire le maximum d’eau, rendant ainsi possible la fabrication de meules d’environ40 kilogrammes.
  • 5. 8 familles de fromages pâtes molles pâtes pressées pâtes pressées cuites pâtes persillées croûtes lavées croûtes fleuries chèvres fromages fraisex. Saint Marcellin non cuites ex. Beaufort ex. Roquefort ex. Livarot ex. Brie ex. Valencay ex. faisselle ex. Ossau L’étape suivante, où commencent à apparaître les particularités de chaque entité fromagère, est l’affinage. Souvent comparée à l’« élevage » du vin, cette période de maturation, souvent raccourcie par les industriels, est largement mise à profit par les artisans pour mettre en avant leur savoir-faire. Cette transformation de la pâte résulte d’actions enzymatiques, essentiellement protéolyse et lipolyse, apportées par l’écosystème du lait, lui-même très variable selon l’environnement, le relief, les saisons, le climat, etc. du lieu de fabrication. L’apparition d’un fin duvet blanc sur les fromages de chèvre, les discrètes pigmentations jaunes sur les saint-nectaire, ou encore les points rouges qui viennent troubler le blanc immaculé de nos camemberts ou de nos bries, sont autant d’événements improbables que l’affineur découvre chaque matin dans ses caves, avec une émotion toujours intacte. Les différences de textures et de goûts de tous ces fromages commencent alors à devenir plus claires dans l’esprit de l’amateur, et on peut ainsi mettre en place une classification par famille, selon les critères de texture et de croûtage : les pâtes molles, à croûte fleurie ou lavée, les pâtes pressées, cuites ou non cuites, les pâtes persillées, où une moisissure intérieure vient tapisser des cavités créées au moulage du caillé. Cette classification laisse deviner au consommateur avisé la conception du rayon de fromages où il ira bientôt faire son choix. Les notions de qualités, labels et diverses appellations : AOC, « lait cru », « fermier », « artisanal »… viendront compléter ces repères. Précisément, le choix des fromages par un hôte mérite que l’on s’y penche un instant car il conditionne le plaisir gustatif de ses convives, qui sauront « trouver une petite place pour le fromage » pour peu que l’assortiment et la présentation excitent leur curiosité. Savoir prendre le temps de choisir, exprimer ses goûts, apprendre à stocker correctement sans mettre en péril les saveurs, autant d’éléments indispensables pour tout amateur de fromage. Ces « règles d’or » tiennent en ces quelques mots : fidélité à son fromager, respect des saisons, curiosité et audace. La composition d’un plateau de fromages répond à une règle simple : une variété de chaque famille et – cerise sur le gâteau – un fromage coup de cœur, clin d’œil à la maîtresse de maison ou à l’un de ses invités. Pour encore plus de convivialité autour du fromage, il existe la formule du « repas tout fromage » où crudités et fruits viennent se combiner avec la douzaine de fromages choisis parmi les meilleures spécialités du moment. La sélection du (ou des) vin(s) d’accompagnement devient alors primordiale. En la matière les goûts sont multiples mais on peut énoncer quelques principes simples : plutôt un blanc sec avec les pâtes acidulées, chèvres ou fromages « frais », un vin corsé avec un fromage corsé, un vin sucré pour accompagner des pâtes à taux de sel plus élevé comme les bleus. Le maître de cérémonie peut alors construire son choix de vin(s), qui demeure avant tout une affaire personnelle.
  • 6. Des terroirs & des hommesLa notion « marketing » de terroir est relativement récente dans la conscience collective denotre civilisation moderne et de plus en plus urbanisée. Autrefois, nous n’en parlions pas etpourtant tout ce qui définit les terroirs a toujours été présent et appréhendé par ceux quiles exploitaient. La lecture des critères et des paramètres micro-géographiques a évolué,est devenue plus sophistiquée avec le développement des technologies qui ont permis d’allerplus loin dans le degré de précision et s’est trouvée portée par un discours commercial etses relais médiatiques.Le monde viticole le premier a su remettre au centre de son travail et de sa démarchequalitative la notion de terroir. Son impact reste un objet de débat mais, désormais, tout lemonde ou presque s’accorde à en reconnaître la pertinence. Reconnu, promu, voire valoriséà des prix « stratosphériques » pour le vin, le terroir est aussi une notion fondamentale dansla tradition et le patrimoine fromager. Il est, là aussi, fondateur de la qualité des produitsfabriqués et se décline à chaque niveau. Tous les éléments ont une importance majeure. Lesol et le sous-sol, la richesse et la diversité des flores de surface, la façon dont les pâturagessont cultivés, les foins coupés, l’altitude qui contraint le cycle végétal – élément critique del’alimentation des élevages qui conditionne la qualité du lait collecté –, les conditions defabrication et aussi le fromager – celui qui littéralement fait le fromage. Que ce soit dans unefruitière à comté qui brasse des millions de litres de lait ou dans une ferme d’estive où l’on neproduit que quelques fromages par jour, la « main du fromager », son jugement sur le graindu caillé, ses décisions dans le timing des étapes de la fabrication jouent un rôle primordial.D’ailleurs les Américains commencent à faire venir des fromagers français comme ils l’ontfait dans le passé avec les « french wine makers » ! Et ils disposent d’ailleurs de très jolisterroirs dont le potentiel fromager n’a rien à envier aux nôtres.C’est dans cet esprit que Claude Prigent et moi-même avons voulu écrire ce livre. Fairedécouvrir aux lecteurs, au travers de reportages dans quelques fermes fromagères, cetélément fondamental qu’est le terroir. Convergence de la nature, des bêtes, des femmes etdes hommes qui en extraient le meilleur, souvent au prix d’un travail rigoureux, dur et humble.C’est leur histoire que nous vous contons à travers ces quelques lignes illustrées des bellesphotographies de Claude. Notre travail n’est bien sûr pas exhaustif mais il dévoile un pande la culture et de l’engagement de ces fermiers pour donner à nos fromages cette qualitéexceptionnelle. L’affineur n’est rien sans eux et le mérite de cette qualité leur revient enpremier lieu. Nous prenons alors le relais et la symbiose s’opère entre le producteur et« l’éleveur de fromage ».
  • 7. Recettesfamiliales Recettes familiales • 13
  • 8. Ailes de raie, mousseline Beignets de Saint-Jacques de céleri-rave à la fourme à l’emmental de Montbrison Fromage de vache, Savoie Fromage de vache, Monts du Forez Une pâte blonde et onctueuse, ponctuée d’ouvertures, souple et fruitée. Se conjugue avec des vins blancs de Savoie, des viogniersCe sont sur les plateaux des Hautes Chaumes, où la tourbière de la vallée du Rhône ou des chenins de Loire.abonde, que la fourme de Montbrison est produite.La richesse de la flore contribue à une qualité aromatique Préparation : 20 min • Cuisson : 5 min • Pour 4 personnesde lait exceptionnelle. En estive, la fourme était fabriquée dans 8 belles noix de Saint-Jacques • 200 g d’emmental • 2 œufs •la jasserie, construction traditionnelle en montagne, à la fois 150 g de farine • sel et poivre du moulinhabitation et cave à fromages ! Moins connue que sa cousinela fourme d’Ambert, elle mérite cependant d’être découverte. Réaliser quatre cercles d’emmental avec un emporte-pièce assezSa croûte est d’un bel orange, parsemée de petits cratères. large de façon à pouvoir faire un trou au centre, de la taille desSa pâte ivoire, presque jaune, marbrée du bleu de sa moisissure noix de Saint-Jacques.noble, fond en bouche et dégage un goût délicat et fruité sans Disposer les Saint-Jacques au centre de chaque cercle deque le bleu ne domine. Comme pour beaucoup de fromages fromage évidé.persillés, la fourme de Montbrison s’accompagne bien d’un vin Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mélanger la farineliquoreux ou d’un vieux porto. Cette recette apprécierait un joli avec un jaune d’œuf. Monter les blancs en neige ferme et lesjurançon. incorporer à la pâte. Tremper les cercles Saint-Jacques-emmental dans la pâtePréparation : 20 min • Cuisson : 35 min • Pour 4 personnes à beignets et frire en friteuse pendant 3 à 5 minutes.2 ailes de raie pelées • 1 céleri-rave • 100 g + 25 g de fourmede Montbrison • beurre • sel et poivre du moulinÉplucher le céleri-rave, le couper en gros cubes et cuire25 minutes dans une casserole d’eau salée bouillante.Égoutter le céleri-rave et le mixer pour obtenir une purée d’unetexture homogène. Ajouter les 100 g de fourme et bien mélangerau fouet.Couper les ailes de raie en deux triangles identiques.Dans une poêle bien chaude et beurrée, cuire les ailes de raie35 minutes.Servir le céleri à la fourme de Montbrison dans un cercle etparsemer de copeaux de fromage avec les 25 g restants.14 • Recettes familiales
  • 9. Club sandwich de Gex Côtes de veau aux girolles, Fromage de vache, Monts du Jura vin de paille et langresSa pâte est légèrement friable et claire, marbrée de bleu. Fromage de vache,Consommé très jeune dans la région de Saint-Étienne, plus affiné Haute-Marne, Vosgesailleurs. Peut-être le moins puissant des bleus, avec un goûtde champignon et de sous-bois. S’accompagne des vins rouges Une belle croûte jaune orangé, sous un duvet rouge-brun quandlocaux ou de ceux de Bordeaux et du Rhône. on l’affine. D’abord crayeux, il devient souple et plus crémeux. Saveur plus typée et intense sans être agressive. S’accompagnePréparation : 15 min • Pour 4 personnes magnifiquement des vins de Bourgogne.1 pain de campagne à la croûte bien cuite • 1 pomme • 120 g de bleude Gex • 4 belles tranches de jambon de pays • 12 tomates cerises • Préparation : 15 min • Cuisson : 15 à 20 min12 pics en bois Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes 4 côtes de veau du boucher • 400 g de girolles • vin de paille • fondCouper douze tranches de pain et les griller légèrement au grille- de veau • 1 langres • sel et poivre du moulinpain.Éplucher la pomme, retirer le trognon et couper en tranches fines. Dans une poêle, cuire les girolles avec de l’huile. Saler et réserverCouper le bleu de Gex en tranches avec un couteau à lame fine. au chaud.Disposer sur une première tranche de pain, le jambon et les Dans une autre poêle, cuire au beurre les côtes de veau pendantpommes. 15 minutes environ selon l’épaisseur.Superposer une deuxième tranche de pain puis le bleu de Gex Ajuster le veau en sel et poivre puis déglacer au vin de paille etet recouvrir de la dernière tranche de pain. ajouter le fond de veau.Maintenir le sandwich en le piquant de trois pics en bois disposés Mettre le veau dans un plat à four et disposer sur chaque morceauen triangle. une tranche de langres.Placer sur chaque pic une tomate cerise pour une touche Arroser de deux cuillères à soupe de vin de paille chaque côte ende fraîcheur et de couleur. incorporant le jus de cuisson et enfourner pour laisser fondre le fromage pendant 6 à 8 minutes. Incorporer les girolles dans le four (ne pas mettre la position grill qui brûlerait les champignons !). Recettes familiales • 15
  • 10. Crumble de chou-fleur Brochettes de fromages à la fourme d’Ambert Fromage de vache de trois terroirs Fromage de vache, Différentes origines pour des fromages à pâte pressée et Monts du Forez, Auvergne aux saveurs variées qui traduisent la grande richesse de nos terroirs fromagers. Vin rouge charpenté pour le vieux cantalCroûte grisée et fleurie de taches rougeâtres. ou vin blanc frais et soyeux pour le beaufort !Une pâte très onctueuse et fondante en bouche.Saveur prononcée et parfumée. S’accorde aux vins de la côte Préparation : 15 min • Pour 4 personnesroannaise mais préfère les blancs moelleux. 100 g de tomme d’Aquitaine • 100 g de vieux cantal • 100 g de beaufort • 2 petites figues fraîches • 4 raisins verts • 2 petitsPréparation : 20 min • Cuisson : 35 min abricots • 12 pics en boisPréchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes1 chou-fleur • 120 g de fourme d’Ambert • 20 cl de crème Couper chaque fromage en quatre cubes de taille identique.fraîche • 60 g de farine • 60 g de beurre • 30 g de chapelure • Couper les figues et les abricots en deux.30 g de noisettes en poudre Piquer chaque cube de tomme d’Aquitaine avec une demi-figue. Piquer chaque cube de cantal avec un raisin.Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Piquer chaque cube de beaufort avec un demi-abricot.Détailler le chou-fleur, laver les fleurettes et les cuire à l’eau Présenter avec un mesclun de salade.bouillante salée pendant 12 minutes.Égoutter le chou-fleur et disposer les fleurettes dans un platà gratin.Préparer la pâte à crumble : dans un saladier, mélanger la farine,la poudre de noisettes et le beurre mou puis ajouter la chapelure.Couper la fourme d’Ambert en petits cubes et les répartir sur lechou-fleur.Répartir la pâte à crumble sur la préparation et enfourner20 minutes.16 • Recettes familiales
  • 11. Recettes familiales • 17
  • 12. Œufs cocotte au cantal Fromage de vache, Cantal Produit dans les massifs volcaniques de la Haute Auvergne, le cantal, fromage de vache, est un poids lourd : 45 kilos ! Appelé entre-deux quand il est affiné moins de six mois, je le préfère vieux et avec une croûte épaisse, d’un brun rougeâtre foncé. Une pâte ivoire, des saveurs animales, d’étable et de foin le portent à son apogée. Jeune, il s’accompagne d’un vin rouge léger ; vieux, je le déguste avec un vieux porto Tawny. Galettes de vitelotte Une merveille ! et appenzeller Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes 4 gros œufs fermiers • 120 g de cantal • 4 cuillères à café de crème Fromage de vache, Suisse fraîche • 4 brins d’estragon • sel et poivre du moulinMoins connu que le gruyère, l’appenzeller se conjugue Couper le cantal en dés de 1 centimètre.de l’apéritif à la fin du repas, en cubes ou sur le plateau. Dans des ramequins, déposer le fromage.Une pâte dure mais qui reste souple et au grain dense mais Casser un œuf par-dessus puis disposer l’estragon et la crèmejamais sec quand il est bien affiné. Un goût intense de flore fraîche.estivale quand il est issu des pâturages d’alpage. Une couleur Saler et poivrer.blonde et généreuse. L’accompagner d’un vin blanc légèrement Dans un moule à manqué (hauteur 5 à 6 centimètres minimum),moelleux, cépage gros manseng de Gascogne par exemple. placer les ramequins puis remplir le moule d’eau 1 centimètre en dessous du haut des ramequins.Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Pour 4 personnes Faire cuire 8 à 10 minutes en surveillant.400 g de pommes de terre vitelotte • 2 œufs • 15 g de Maïzena •1 oignon • 120 g d’appenzeller • 50 g de beurre • sel et poivredu moulinÉplucher les pommes de terre.Râper les pommes de terre et l’appenzeller.Dans un bol, battre les œufs en omelette puis incorporerla Maïzena.Saler et poivrer.Hacher l’oignon.Mélanger le tout et former des boulettes d’environ 8 centimètresde diamètre. Aplatir les boulettes de façon à former des galettesde 10 centimètres de diamètre et 2 à 3 centimètres d’épaisseur.Dans une poêle, faire fondre le beurre.Poêler les galettes 10 à 12 minutes à feu moyen.Servir en accompagnement de volaille, poisson ou viande.18 • Recettes familiales
  • 13. Gratin de courgettes à la tomme de Savoie Fromage de vache, Savoie La première chose à faire avant d’acheter une tomme de Savoie, c’est de s’assurer qu’elle n’a pas été fabriquée… en Vendée ! Ce qui n’est malheureusement pas si rare. Une tomme fermière à base de lait des races fromagères nobles – montbéliarde, tarine ou abondance – vous garantira une bonne qualité. Ravioles de munster Chaque tomme fermière exprime un terroir différent et donc un goût particulier. On retiendra une croûte naturelle gris-brun, voire duvetée. Une pâte qui doit rester souple et onctueuse, Fromage de vache, Vosges fondante en bouche. Douce et avec un petit goût de noisette. Le choix du vin est large mais je les préfère rouges, légers et surFromage à croûte lavée, d’un jaune orangé, luisante et un peu le fruit. À moins de tenter un vin chaud après une bonne journéecollante quand il est affiné à cœur. Sa pâte est onctueuse et de ski !souple, son odeur typique et marquée. En bouche, il est moinsfort qu’il n’y paraît et reste fin. Accompagné de pommes de terre Préparation : 25 min • Cuisson : 40 minou nature, il se marie sublimement avec un gewurztraminer si Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnespossible vendange tardive. Le pinot noir alsacien et les bières 2 grosses courgettes • 300 g de tomme de Savoie • 2 œufs • 25 cllocales l’accompagnent aussi très bien. de crème fraîche • 2 gousses d’ail • huile d’olive • sel et poivre du moulinPréparation : 25 min • Cuisson : 10 min • Pour 4 personnes3 œufs • 200 g de farine • 10 cl de crème liquide • ½ munster • Laver les courgettes, couper les extrémités.ciboulette • sel et poivre du moulin Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tranches de 1 centimètre d’épaisseur.Dans un saladier, casser les œufs sur la farine et mélanger avec Dans une poêle chaude, les faire revenir à l’huile d’olive pendantune pincée de sel. 10 minutes en remuant.Travailler cette pâte et l’étaler assez fin de façon à réaliser des Dans un saladier, casser les œufs et les mélanger à la crème,bandeaux de 10 centimètres de large sur 20 centimètres de long. ajuster en sel et poivre.Placer un morceau de munster de 2 centimètres sur 2 et Peler et couper l’ail en petits cubes et le mélanger aux courgettes.1 centimètre d’épaisseur à 5 centimètres du bord gauche de Dans un plat à four, disposer le mélange courgettes-ail puis verserchaque bandeau. l’appareil crème-œufs.Replier en partant du côté droit sur le bord gauche. Trancher la tomme de Savoie et retirer les croûtes.Appuyer sur les quatre côtés pour souder les bords. Disposer les tranches de fromage sur la préparation et enfournerCuire 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. 30 minutes.Ajouter un peu de crème liquide et quelques brins de cibouletteciselée avant de déguster.Saler et poivrer selon les goûts. Recettes familiales • 19
  • 14. Tarte épinards Gratin de légumes et neufchâtel croquants au chevrotin Fromage de vache, Haute-Normandie des AravisFromage à pâte molle, croûte fleurie, recouverte d’un duvet Fromage de chèvre, Savoieblanc. Sa consistance est moelleuse et développe des arômesde champignons frais. Son goût est délicat mais soutenu avec Les Alpes sont reconnues pour leurs fromages de vache mais cesune belle persistance en bouche. Affiné au-delà d’un mois, petites tommettes de chèvre fermières méritent d’être promues.il devient plus puissant et devra être servi avec un vin plus Elles cohabitent avec le reblochon et autres fabrications fromagèrescharpenté. Jeune, les gamays ou les côtes-du-rhône parviennent traditionnelles. Pâte fine et onctueuse, souple au toucher.à un bel équilibre. Un goût léger et caprin, très doux et savoureux à la fois. Je les apprécie particulièrement vers 11 heures, avec unPréparation : 10 min • Cuisson : 20 à 25 min « petit blanc de Savoie »… histoire de se mettre en appétit !Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes1 neufchâtel • 1 pâte brisée • 2 œufs • 20 cl de crème fraîche • Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min1 grosse botte d’épinards frais (environ 400 g) • sel et poivre du Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnesmoulin 2 carottes • 1 poivron rouge • 1 brocoli de taille moyenne • 1 kg de fèves • 1 chevrotin des AravisÉtaler la pâte brisée dans un plat à tarte.Laver les épinards et les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante. Écosser les fèves et les faire blanchir 2 minutes dans une casseroleDans un saladier, mélanger les œufs et la crème fraîche, ajuster d’eau bouillante, les égoutter, les refroidir dans un saladier d’eauen sel et poivre. froide avec des glaçons (pour conserver la chlorophylle ) et réserver.Bien égoutter les épinards et les disposer sur la pâte de façon Éplucher les carottes, couper les extrémités puis tailler des allumettes.uniforme. Laver puis détailler le brocoli en fleurettes.Ajouter le mélange œufs-crème fraîche. Couper le poivron en lanières.Couper le neufchâtel en tranches et disposer sur la tarte. Blanchir les carottes, le brocoli et le poivron 2 minutes dans uneEnfourner 20 à 25 minutes. casserole d’eau bouillante salée. Égoutter les légumes puis les mettre dans un plat à gratin. Couper le chevrotin des Aravis en lamelles et disposer celles-ci sur les légumes. Enfourner 25 minutes et servir chaud.20 • Recettes familiales
  • 15. Recettes familiales • 21
  • 16. Petits farcis au salers Fromage de vache, Cantal Les propriétés des terrains volcaniques du Salers, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent un véritable cru de lait. Réglisse, gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s’y côtoient et donnent à ce fromage de haute tradition un goût d’une belle subtilité. Sa croûte est épaisse, blonde ponctuée de taches orangées. Son goût est affirmé et reflète ses origines rustiques sans Magrets de canard jamais manquer de finesse. Un fromage rare qui mérite les meilleurs crus de vins du Rhône ou de la Bourgogne. au laguiole Préparation : 25 min • Cuisson : 25 min et aux pêches rôties Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes 1 courgette • 4 tomates moyennes • 2 pommes de terre moyennes • 200 g de salers • huile d’olive • thym • sel et poivre du moulin Fromage de vache, Aubrac Laver et couper la courgette en quatre parts égales dans laL’Aubrac est une merveilleuse région qu’emprunte le chemin hauteur.de Saint-Jacques-de-Compostelle. Le laguiole est un fromage de Laver et couper les pommes de terre en deux dans la hauteur.vache franc, massif avec ses 45 kilos. Croûte épaisse brun clair, Creuser à l’aide d’une cuillère à café les courgettes et les pommesferme au toucher mais souple et fondant en bouche. Saveur de terre.prononcée quand il est affiné au-delà de huit mois. Un vin rouge Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les chairs descharpenté et fruité lui conviendra parfaitement. Essayer un légumes coupées en dés pendant 5 minutes à feu doux.marcillac par exemple. Laver les tomates et couper le chapeau sur environ 1 centimètre. Vider la chair et l’ajouter dans la poêle.Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Pour 4 personnes Ajuster en sel et poivre cette farce de légumes.2 magrets de canard • 4 pêches de saison • 160 g de laguiole • Dans une casserole d’eau salée, plonger les courgettes et lesbeurre • sel et poivre du moulin pommes de terre pendant 10 minutes. Couper le salers en dés.Inciser les magrets côté peau en quadrillage. Dans un plat à four, remplir les légumes de la farce puis parsemerLes poêler en commençant côté peau pendant 4 minutes à feu vif. de salers et ajouter un brin de thymPeler les pêches et les couper en quartiers, les faire rôtir dans du Arroser d’huile d’olive.beurre sur les deux faces. Enfourner à mi-hauteur pendant 8 à 10 minutes.Poêler les magrets côté chair 2 minutes pour une cuisson rosée,4 minutes pour une cuisson à point.Ajuster en sel et poivre et baisser le feu de moitié le temps decouper les tranches de fromages (1 à 2 min).Couper le laguiole en seize tranches.Couper les magrets en deux moitiés puis chacune en quatretranchesIntercaler en accompagnement une tranche de pêche puis unede laguiole et ainsi de suite.22 • Recettes familiales
  • 17. Le salers « tradition salers »,famille Chambon, Auvergne Le salers tradition salers est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait des vaches « Salers », race à l’origine des grandes appellations fromagères d’Auvergne (salers, cantal, saint-nectaire, bleu d’Auvergne), et unique car la présence du veau auprès de la mère est indispensable pour collecter le lait. Le salers est fabriqué du 15 avril au 15 novembre sur l’exploitation avec le lait produit par celle-ci. Après la traite, le lait est immédiatement stocké dans une gerle en bois qui conserve sa flore naturelle. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer un fromage de 40 kilogrammes. Le salers présente une technique de fabrication unique avec un premier pressage du fromage (10 à 12 pressages successifs sont nécessaires pendant cette première étape) pour évacuer un maximum de sérum. Après cette étape vient une phase de maturation et d’acidification de la tomme qui permet le développement des bactéries lactiques. Cette tomme est ensuite broyée et salée avant d’être placée dans un moule avec l’empreinte « tradition salers » puis pressée une dernière fois. Aujourd’hui, sur 94 producteurs fermiers, 10 font du tradition salers, dont 6 fabriquent encore dans un buron – la cabane traditionnelle en pierres couverte d’un toit de lauzes située en montagne et utilisée l’été. Le salers tradition salers est un fromage de plus en plus rare qu’il nous faut donc défendre et promouvoir auprès des amateurs de fromage pour ne pas voir s’éteindre un savoir- faire ancestral. Recettes familiales • 23
  • 18. Ficelles de bœuf Poêlée de penne au saint-nectaire fermier aux asperges et livarot Fromage de vache, Auvergne Fromage de vache, Pays d’Auge, NormandieLe saint-nectaire est produit à une altitude moyenne de Fromage à croûte lavée, de couleur orangée et à l’odeur riche1 000 m sur des terroirs volcaniques et riches d’une flore et prononcée, le livarot est un très ancien fromage cerclétrès aromatique. Sa pâte souple et lisse produit des arômes de laîches (lanières de roseau) dont la pâte est lisse, souplede noisette et exprime une complexité qui en fait un fromage et brillante. Sa saveur est franche et prononcée sans êtred’exception. Les vins rouges légers l’accompagnent de façon agressive. Il fond en bouche et laisse une jolie finale corsée.équilibrée. Sa couleur animera votre plateau. Il se marie avec des vins charpentés ou pour rester local, avec un vieux cidre brut bouchéPréparation : 15 min • Marinade : 1 h • Cuisson : 15 min dont le pétillant mettra en valeur sa texture riche.Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes À moins que vous soyez un amateur des bons Calvados.4 pièces de bœuf de 1 cm d’épaisseur (filet ou rumsteck) • 1 saint- Pour ma part, je l’accompagne d’une pomme cuite au four avecnectaire fermier • 10 cl de sauce soja • 3 cuillères à soupe de miel dans son centre un dé du précieux spiritueux.liquide • sel et poivre du moulin • ficelle alimentaire Préparation : 10 min • Cuisson : 30 min • Pour 4 personnesDans un moule à manqué, faire mariner la viande avec la sauce 1 paquet de penne • 1 petite botte d’asperges • 1 livarotsoja et le miel liquide.Laisser mariner 1 à 2 heures au réfrigérateur en couvrant le plat. Éplucher les asperges en partant du dessous de la tête et couperCouper le saint-nectaire en tranches moyennes et retirer la 1 centimètre du pied.croûte. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et laisserÉtaler une pièce de bœuf sur une assiette, disposer quelques cuire 20 minutes.tranches de fromage dans la longueur du morceau et rouler en Cuire les penne 8 à 9 minutes en les gardant al dente.gardant le fromage au milieu. Égoutter les asperges et les couper en trois ou quatre.Ficeler avec de la ficelle alimentaire. Couper le livarot en cubes.Répéter l’opération avec les autres morceaux. Égoutter les penne et les remettre à feu moyen.Dans une poêle chaude, saisir les morceaux dans de l’huile Ajouter les cubes de livarot aux penne en laissant le fromage2 minutes par face. fondre.Passer les ficelles de bœuf au four pendant 15 minutes. Servir les penne au livarot et disposer les asperges dessus.24 • Recettes familiales
  • 19. Recettes familiales • 25
  • 20. 26 • Recettes familiales
  • 21. Pizza du maître affineur Quiche savoyarde Fromages de chèvre et de vache, Touraine, Île-de-France, Auvergne, Alsace (au reblochon) Fromage de vache, SavoieL’idée est d’associer quatre fromages différents quis’opposeront et se compléteront dans leur texture, saveur et Le travail remarquable des affineurs spécialisés et des fermierscouleur. Une façon originale de faire découvrir la diversité de nous offre une palette très riche de ce fromage mythique quinotre patrimoine fromager à nos enfants. Leçon de géographie ! conclut souvent nos journées de montagne. À moins que l’on neIci la Touraine, l’Île-de-France, l’Alsace et l’Auvergne. le préfère au petit déjeuner ! L’été, fabriqué en alpage,On peut même décider de ses prochaines vacances. le reblochon est enrichi par la flore des pâturages d’altitude.Côté vin choisissons un dénominateur commun. Je proposerais Sa croûte est blonde, sa pâte souple et élastique.un joli rosé l’été et un graves ou un bourgogne plus riche l’hiver. Parfois coulante selon le terroir et le choix du fermier producteur. J’apprécie particulièrement le goût légèrementPréparation : 15 min • Cuisson : 20 min métallique qui le caractérise. La croûte se déguste aussi pourPréchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes les amateurs d’une texture finement sablée. On peut l’associer1 bûche de Pussigny • 250 g de brie de Meaux • 200 g de bleu à plusieurs vins locaux, blancs ou rouges. Je conseillerais und’Auvergne • 1 munster • 1 pâte à pizza grande taille (fraîche ou champagne blanc de blancs, millésimé, à condition d’accepter desurgelée) • 1 pot de tomates cuisinées à l’huile d’olive • 4 tranches casser sa tirelire !de lard fumé • 1 tranche de jambon blanc • 1 tranche de jambon depays • 1 paquet de tranches de poulet rôti Préparation : 15 min • Cuisson : 40 min Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnesÉtaler la pâte à pizza sur une plaque. 1 pâte brisée • 2 oignons moyens • 2 œufs • 50 cl de crème fraîcheDisposer la sauce tomate uniformément à l’aide du dos d’une liquide • 200 g de reblochon • 200 g de lardons fumés • 150 g delouche. pommes de terre pré-cuites en rondelles • beurre • sel et poivreImaginer quatre grandes parts. du moulinSur la première, disposer les tranches de lard puis, dessus, desrondelles de bûche de Pussigny. Dans une grande poêle, faire cuire les oignons émincés sansSur la deuxième, disposer le jambon blanc puis des lamelles de coloration avec du beurre puis les lardons. Réserver.brie de Meaux. Poêler les pommes de terre.Sur la troisième, disposer le jambon de pays puis le bleu Ajuster en sel et poivre.d’Auvergne en tranches. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, y ajouterSur la dernière, disposer le poulet puis des tranches de munster. les autres ingrédients déjà cuisinés.Faire cuire 15 à 20 minutes au four. Étaler la pâte dans un moule à tarte. Ajouter le mélange œufs, crème, pommes de terre et oignons. Faire des tranches de 1 centimètre d’épaisseur de reblochon et les disposer sur la tarte. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 à 30 minutes en surveillant. Recettes familiales • 27
  • 22. Râbles de lapin farci au bleu des Causses Fromage de vache, Aveyron, Lot, Lozère, Hérault Produit dans des régions au climat rude et aux landes rocailleuses, le bleu des Causses exprime cette typicité : à la fois une texture douce, presque crémeuse, et un goût puissant, vigoureux. En été, période durant laquelle il est le meilleur, sa Tartes fines pommes pâte est ivoire, brillante et grasse. Il se cuisine très bien avec les viandes ou en sauce. Coupé en dés, il ravive les salades. Selon le et camembert au cidre plat, l’accompagner d’un vin blanc moelleux ou d’un rouge plus tannique. Fromage de vache, Normandie Préparation : 15 min • Cuisson : 35 min Préchauffage four : 160 °C/th. 5 • Pour 4 personnesSymbole du fromage français par excellence, bien que souvent 4 beaux râbles de lapin • 200 g de bleu des Causses • sel et poivregalvaudé par des productions industrielles sans intérêt, le du moulin • ficelle alimentaire • papier aluminiumcamembert ne peut être qu’au lait cru et le caillé moulé à lalouche ! Sa croûte est fine et blanche puis devient rougeâtre Dans une assiette, écraser avec une fourchette le bleu desquand il est affiné à point au bout de 30 à 35 jours. Sa pâte ne Causses.doit pas être trop coulante, se tenir ferme et souple. En bouche, Dans une poêle chaude, saisir les morceaux de lapin dans deelle devient onctueuse, avec des saveurs fruitées et des arômes l’huile 3 minutes par face. Laisser reposer dans une assiette.lactiques. La qualité du lait est alors essentielle comme pour Farcir chaque râble avec le fromage et ficeler comme untout bon fromage. Les vins rouges légers s’accordent assez bien tournedos.avec le camembert mais j’aime aussi le déguster avec un verre Emballer chaque morceau en papillotte dans du papier aluminium.de cidre bouché du Pays d’Auge. Enfourner et cuire 25 minutes.Préparation : 15 min • Cuisson : 20 minPréchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes1 pâte feuilletée • 4 pommes lady ou golden • ½ camembert • 25 clde cidre brut fermier • beurreÉplucher les pommes, retirer le trognon et les couper en huitquartiers.Poêler les pommes au beurre et déglacer au cidre.Découper quatre cercles dans la pâte à l’aide d’un bol retourné.Les disposer sur une plaque à four avec du papier sulfurisé.Dresser les quartiers de pommes sur la pâte en rosace.Couper le demi-camembert en seize portions.Disposer les tranches de camembert sur les pommesuniformément.Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 13 à 15 minutes ensurveillant.28 • Recettes familiales
  • 23. Risotto d’agneau au mont-d’or Fromage de vache, Haut-Doubs Fromage saisonnier par excellence, on l’attend comme un primeur d’exception. Il l’est sans équivoque. Sanglé d’épicéa, logé dans sa boîte, sa croûte ondulée traduit sa qualité d’affinage Tourte de potiron et de fabrication. On le choisit souple au toucher, de couleur orangée. Le mont-d’or est un fromage de fête, particulièrement au comté recherché sur les tables de Noël. Sa texture est crémeuse, sa pâte étincelante et souple. On le sert à la cuillère ou à la coupe dans son grand format. Son goût est subtil, boisé et fin. Fromage de vache, Franche-Comté Son pourtour contigu au bois d’épicéa est plus marqué. C’est un fromage que l’on finit dans un seul repas familial !Le plus grand des fromages ? Certains l’affirment. Il est produit Les vins blancs du Jura sont ses amis mais je lui confie pour mapar les « fruitières », sortes de coopérative qui regroupent part un champagne vineux. Accord plus audacieux mais souventla production de plusieurs fermes selon un cahier des charges réussi !très strict. Les meules sont alors confiées à des affineursspécialisés et dont la renommée est mondiale. Le comté Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min • Pour 4 personness’apprécie dès ses premiers mois mais peut aussi être affiné 300 g de filet d’agneau • 300 g de riz à risotto • 1 mont-d’orpendant plusieurs années pour les meilleurs crus. Il est d’une petite boîte • ½ litre de vin blanc • ½ litre de bouillon de légumes •incroyable richesse et la notion de terroirs différenciés produit 2 oignons • sel et poivre du moulinune gamme aromatique très large. Il est évidemment le meilleurlorsqu’il est fabriqué à partir de lait d’été. On le décrit alors Éplucher les oignons et les émincer.comme « de pâte jaune » par opposition à la couleur blanche des Faire revenir les oignons dans de l’huile dans une poêle à bordslaits d’hiver sans grande richesse ni intérêt organoleptique. hauts ou un wok pendant 2 minutes.Ses arômes peuvent être très fruités, végétaux, torréfiés, Ajouter le riz et laisser revenir en remuant jusqu’à ce que leslactiques et bien autres encore. Sa texture est ferme car dense grains de riz deviennent translucides.mais reste souple. Le comté se déguste à chaque repas et Déglacer avec un quart de litre de vin blanc et baisser le feu des’accorde avec de nombreux vins. Les grands crus de deux ou moitié sans cesser de remuer.trois ans font jeu égal avec des champagnes d’exception. Une fois le vin réduit, verser l’autre quart. Une fois réduit, continuer avec le bouillon de légumes petit à petitPréparation : 15 min • Cuisson : 40 min jusqu’à ce que le riz soit al dente.Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes Couper l’agneau en morceaux moyens et faire revenir pendant400 g de potiron • 2 pâtes brisées • 200 g de comté • 1 jaune 7 à 8 minutes dans une poêle avec de l’huile.d’œuf • sel et poivre du moulin Retirer la croûte supérieure du mont-d’or et incorporer le fromage au risotto.Retirer la peau du potiron et le couper en gros cubes. Couper les morceaux d’agneau en tranches et les disposer surCuire le potiron 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. le risotto.Prendre quatre petites cocottes (ou quatre gros ramequins). Ajuster en sel et poivre et servir sans attendre.Couper une pâte brisée en quatre et tapisser les cocottesjusqu’au bord.Égoutter les cubes de potiron et les mixer, ajuster en sel et poivre.Disposer cette purée de potiron dans les cocottes.Couper le comté en cubes en retirant les croûtes.Placer les dés de comté au centre de chaque cocotte sur la purée.Couper la seconde pâte brisée en quatre et couvrir chaquecocotte en soudant les bords à la main.Dorer les tourtes avec un pinceau et le jaune d’œuf.Enfourner pendant 25 minutes. Recettes familiales • 29
  • 24. 30 30Recettes familiales • • Recettes familiales

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