La Industria Del Vino

LA INDUSTRIA DEL VINO Y SU REPERCUSIÓN EN LA ECONOMÍA DE ARAGÓN

ÍNDICE

1- INTRODUCCIÓN

2- ¿QUÉ ES EL VINO?

3- REFERENCIAS HISTÓRICAS EN ARAGÓN

4- COMPOSICIÓN

5- ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

6- CUALIDADES DEL VINO

7- TIPOS DE VINO

8- DENOMINACIONES DE ORIGEN

9- IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL

INTRODUCCIÓN

Nos proponemos en este trabajo estudiar qué es el vino, su composición, y en su elaboración conocer que sustancias están presentes en la uva y en el mosto y las que se forman en la fermentación y en las reacciones químicas y biológicas que tienen lugar en la conservación o crianza, sus cualidades, los tipos de vinos, las denominaciones de origen de Aragón y su importancia económica y social.

¿QUÉ ES EL VINO?

El vino “es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto”.

Se debe a Pasteur los primeros conocimientos sobre su composición.

Los análisis físicos, físico-químicos, químicos, microbiológicos y sensoriales han permitido identificar casi 400 componentes disueltos o en suspensión coloidal en agua, componente cuya abundancia se sitúa entre el 80-90% del volumen.

No todas las sustancias están presentes en la uva y en el mosto: unas se forman en la fermentación -alcohólica o maloláctica- y

otras aparecen en las reacciones químicas y biológicas que tienen lugar en la conservación o crianza. Su proporción depende, entre otros factores, del tipo y calidad de uva, del grado de maduración, del estado fitosanitario del racimo, del suelo, del terreno, de las técnicas de cultivo, del clima y del sistema de elaboración del vino.

Cada sustancia, aporta una cualidad, genera una sensación, favorece un cambio o marca una especialidad.

Los azúcares aportan el grado alcohólico.

Las sales hacen al vino refrescante.

Los taninos -amargos- cambían el color con

el paso del tiempo.

Los aldehídos o cetonas suministran los aromas característicos de algunos caldos.

El hombre, con su técnica, puede corregir, suavizar o completar el resultado final, pero no puede enfrentarse a los factores naturales que, juegan su papel y tienen un peso específico en el

proceso: la variedad de vid, la tierra y el clima.

El clima no puede modificarse y da por si solo origen a la “añada”.

La luz, el calor, la humedad y el viento son, también, factores determinantes.

De la tierra hay que tener en cuenta su influencia en el color, la textura y la composición.

El hombre cuida la vid, la abona, la poda y le da tratamiento fitosanitario para evitar enfermedades y para obtener abundante y buen fruto.

Los racimos de uva se componen del raspón y los granos formados por la piel, pepitas y pulpa.

De su estado de maduración depende el producto

final, por ello, es necesario un control periódico de

la relación de azúcares y ácidos para determinar el

momento óptimo de la vendimia.

La transformación de la uva en vino requiere una serie de operaciones.

REFERENCIAS HISTÓRICAS EN ARAGÓN

En tiempos de los romanos , en Calatayud llamada Bibilis , existe referencia escrita sobre los vinos de la comarca en el siglo I y su autor el historiador Marco Valerio Marcial.

La primera referencia de la vid en la comarca de Borja data de 1203 con la donación de las viñas de Magallón al cercano Monasterio de Veruela.

En el Somontano se cultivaba la vid en el siglo II a.C con gran producción, tierra que los romanos bautizaron como Barbitania .

En la villa romana de Carae (Cariñena) en el s.III a.C ya se bebía vino con miel. También hay reseñas en obras de la literatura española y universal.

COMPOSICIÓN DEL VINO

CONTIENE

SUSTANCIAS CON SABOR AZUCARADO

1- Azúcares (uva)

2- Alcoholes (etílico)

a) grado de dulzor de la uva

b) especies de levaduras

SUSTANCIAS CON SABOR ÁCIDO

1- Ácido tartárico

2- Ácido málico

3- Ácido cítrico

4- Ácido acético

5- Ácido láctico

6- Ácido succínico

7- Otros (galacturónico, glucorónico,

glucónico y pirúvico)

SUSTANCIAS CON SABOR SALADO

Se encuentran en dósis de 2 a 4 g/l

Iones: Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, Tartrato.Malato, Lactato,

Potasio, Magnesio, Sodio,

Calcio, Aluminio, Cobre,Hierro.

Elementos: Flúor, Bromo, Yodo, Silicio, Plomo, Cobalto.

SUSTANCIAS CON SABOR AMARGO

Materias tánicas o fenoles y polifenoles

1- Antocianos o colorantes rojos

2- Flavonas o pigmentos amarillos

3- Taninos intrinsecos

4- Taninos extrinsecos

SUSTANCIAS CON INFLUENCIA EN LA ESTABILIDAD, TRANSPARENCIA, AROMA, etc.

1- Sustancias nitrogenadas (1-3 g/l)

2- Peptinas

3- Gomas

4- Mucílagos

SUSTANCIAS VOLATILES

1- Ácidos

2- Aldehídos y Cetonas

3- Alcoholes

4- Esteres

Elaboración de vino tinto

ANTES DE LA RECOLECCIÓN

PODA

ARADO

PERIODOS Herbáceo

Envero

Maduración

Sobremaduración

DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN

DESRASPONADO-ESTRUJADO

Materia desechable (raspones)

SULFITADO

FERMENTACIÓN

Alcohólica

Maleoláctica

Adición de azúcares

Adición de levaduras

Desadificación/Acidificación

Tanizado

Control durante la fermentación de la temperatura y aireación

REMONTADO

ENCUBADO-DESCUBE

Materia desechable (pepitas-hollejo)

TRASIEGO

Materia desechable (sedimentos)

RELLENO

ENVASADO

Barrica Botella

Crianza 6 meses 12 meses

Reserva 8 meses 12 meses

Gran reserva 18 meses 18 meses

CUALIDADES DEL VINO

La calidad de un vino comienza en la viña y depende de una serie de factores: del tipo y calidad de uva, del grado de maduración, del estado fitosanitario del racimo, del suelo, de las técnicas de cultivo, del clima y del sistema de elaboración del vino.

El vino contiene unas 400 sustancias (vitaminas sobre todo la B 2 , minerales, azúcares, alcoholes, acetonas, aldehídos, ésteres, ácidos y otras), de ellas unas están en las uvas y otras se forman en la fermentación y durante la conservación.

El vino consumido con moderación es uno de los alimentos básicos más nutritivo producido de manera natural y contribuye a una dieta saludable.

1 litro de vino equivale a:

90 cls de leche

370 g de pan

585 g de solomillo

5 huevos

Aragón cuenta con 4 denominaciones de origen

Campo de Borja

Somontano

Calatayud

Cariñena

D.O. CAMPO DE BORJA 1978

SITUACIÓN Cuenca del Ebro

EXTENSIÓN 6.270 Ha (16 municipios)

ALTITUD La vid se cultiva entre 350-700 m

SUELOS Pobres, de sílice y caliza

pedregosos y permeables

CLIMA Continental extremado y duro

Inviernos muy fríos y veranos largos y tórridos

Precipitaciones escasas entre 350-450 l/m 2 y año

VARIEDADES

Blanca Macabeo, Moscatel

Tinta Garnacha, Tempranillo, Mazuela

Cabernet sauvignon

D.O. SOMONTANO 1974

SITUACIÓN Centro de la provincia de Huesca

tres subzonas: Las sierras

Somontano

Llanuras

ALTITUD De 350 a 650 m

CUENCAS Alcanadre (Huesca – Barbastro)

SUELO Suelos pardo calizos

Poco fértiles y muy permeables

Aptos para el cultivo de la vid

Buena permeabilidad

CLIMA Extremado, sometido a cambios bruscos

Inviernos muy fríos y veranos calurosos

Primavera y otoño cortos

Precipitación anual < 500 l./m 2 al año.

VARIEDADES

Blancas Macabeo, Garnacha blanca, Alcañon, Chardonnay

Tintas Garnacha, Monistel, Tempranillo, Parreleta

D.O. CALATAYUD 1989

SITUACIÓN Ladera del Moncayo

Entre la sierra de Vicort y

las cuencas del Jalón y Jiloca

EXTENSIÓN 7.300Ha

ALTITUD 550 a 880 m

CUENCAS Jalón y Jiloca

SUELO Terrazas aluviales altas y duras

Suelo calizo pedregoso y árido

CLIMA Extremo con inviernos muy fríos

y veranos muy calurosos

Escasas lluvias entre 300-500 l/m 2 y año.

VARIEDADES

Blancas Macabeo, Malvasía, Moscatel

Tintas Garnacha, Tempranillo

Monastrell, Mazuela

D.O. CARIÑENA 1932

SITUACIÓN Entre los ríos Huerva al este, Jalón al oeste y al norte

el Sistema Ibérico

ALTITUD La vid se cultiva entre 400-800 m

CUENCAS De los ríos Huerva y Jalón

SUELOS Tierras onduladas muy permeables

Suelos pardo calizos, pobres

CLIMA Extremo y duro

Inviernos muy fríos y veranos caluroros

con escasas lluvias

con frecuencia sopla el cierzo

VARIEDADES

Blancas macabeo, moscatel, parellada

Tintas Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon Monastrel, Juan Ibañez

TIPOS DE VINO

Tintos

De color: rojo púrpura, rojo pálido o rojo rubí

Se utilizan uvas rojas y el color rojo se produce por el contacto del jugo con la piel de la uva durante la fermentación y absorbe el color de la piel.

Blancos

De color: amarillo de oro o pálidos

Se utilizan uvas verdosas, amarillo verdosas, amarillo oro, amarillo rosáceas y blancas y también se puede utilizar uvas rojas.

Rosados

Se utizan uvas rojas y se deja el jugo en contacto con la piel sólo unas horas.

Los espumosos contienen burbujas de CO 2

Los vinos secos tienen nada o poco azucar, los medios algo y los dulces mucha.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL

En Aragón se cultivan 49.982 Ha y se emplea a 731 personas.

En Aragón predomina el vino tinto, el rosado y el blanco tienen una producción escasa.

La variedad de uva más utilizada es la garnacha, y le sigue el tempranillo.

La exportación de vinos embotellados es la principal salida comercial a Alemania, Reino Unido y Estados Unidos; pues el mercado regional absorbe sólo una tercera parte.

Superficies de vid y producción en los últimos años 35 Є 30,30 Є 32,80 Є 28,80 Є Precio 100 Kg 212.546 166.200 149.022 149.022 Producción Tm 49.402 49.982 40.626 50.085 Has 2004 2003 2002 2001 Años

Exportación de vinos de Aragón

LA INDUSTRIA DEL VINO Y SU REPERCUSIÓN EN LA ECONOMÍA DE ARAGÓN