El huevo.
• Los huevos de las aves constituyen un
alimento habitual y básico en la especie
humana.
• El cual se puede preparar de di...
Variedades de huevo.
• Existen gran variedad de huevos:
• Aves: ganso, pato, gallina, avestruz, codorniz,
etc.
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Composición del huevo.
• Cascaron: es la parte superior que cubre a la
clara y la yema. Formada por calcio, puede ser
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• Yema: es la parte donde se encuentran la
mayoría de las proteínas. De color amarillo. En
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• El color amarillo de la yema no proviene del
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Clara.
• La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
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Proteínas encontradas en la clara.
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina
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las proteínas de la clara de huevo.
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Clara Yema Cascaron.
58.5% 31% 10.5%
• Huevo fresco, entero,
crudo
• Valor nutricional por cada
100 g
• Energía 150 kcal 650 kJ
• Carbohidratos 1.12 g
• Grasas...
Conserva y cuidado del huevo.
• Los huevos son la fuente más frecuente de
salmonelosis, la causa suele estar en restos de
...
• Se deben mantener en sitios refrigerados: por
regla general un huevo se estropea al mismo
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Precauciones al adquirirlos.
• Las precauciones para su adquisición:
• No adquirir huevos que presenten grietas en
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El huevo en la panadería.
• Para ligar las masas.
• Dar flexibilidad.
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El huevo

  1. 1. El huevo.
  2. 2. • Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana. • El cual se puede preparar de diferentes maneras. • Ya sean dulces o saladas.
  3. 3. Variedades de huevo. • Existen gran variedad de huevos: • Aves: ganso, pato, gallina, avestruz, codorniz, etc. • Reptiles: cocodrilo, iguana, víbora, etc. • Peces: los huevos de lo peces entran dentro de esta categoría por gran consumo. • Mamíferos: ornitorrinco.
  4. 4. Composición del huevo. • Cascaron: es la parte superior que cubre a la clara y la yema. Formada por calcio, puede ser de color blanco o rojizo. porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. La mayoría de las personas suelen utilizar mas el blanco ¨por cuestión de higiene.¨
  5. 5. • Yema: es la parte donde se encuentran la mayoría de las proteínas. De color amarillo. En ocasiones los huevos pueden traer dos yemas. • La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
  6. 6. • El color amarillo de la yema no proviene del los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). • otro uso que se le puede dar a la yema en la cocina es la de emulsificar salsas.
  7. 7. Clara. • La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi- transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
  8. 8. Proteínas encontradas en la clara. • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  9. 9. • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
  10. 10. Clara Yema Cascaron. 58.5% 31% 10.5%
  11. 11. • Huevo fresco, entero, crudo • Valor nutricional por cada 100 g • Energía 150 kcal 650 kJ • Carbohidratos 1.12 g • Grasas 10.6 g • Proteínas 12.6 g • Agua 75 g • Vitamina A 140 μg (16%) • Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%) • Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%) • Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%) Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%) Calcio 50 mg (5%) Hierro1.2 mg (10%) Magnesio 10 mg (3%) Fósforo 172 mg (25%) Potasio 126 mg (3%) Zinc 1.0 mg (10%) Colina 225 mg Colesterol 424 mg
  12. 12. Conserva y cuidado del huevo. • Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.
  13. 13. • Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.
  14. 14. Precauciones al adquirirlos. • Las precauciones para su adquisición: • No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. • Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón o hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. • No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
  15. 15. El huevo en la panadería. • Para ligar las masas. • Dar flexibilidad. • Aporta color. • Aporta proteínas. • Como barniz. • Aporta humedad. • Mejor sabor y textura.
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